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Receta de Helado de Naranja Sanguina con Merengue de Flores


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Número de personas: 10

Dificultad: ★★★☆☆

Tiempo de preparación:


INGREDIENTES
Para el merengue de flores:
  • 20g de azúcar en grano
  • 12g de claras
  • 20g de azúcar glass
  • Piel de una naranja sanguina
  • Pétalos de flores variados
Para el sorbete de naranja sanguina:
  • 250g zumo de naranja sanguina
  • 95g de azúcar
  • 10g de dextrosa
  • 115g de agua
  • 25g de glucosa atomizada
  • 1 hoja de gelatina

ELABORACIÓN:

Para el merengue: poner el azúcar en grano con las claras a montar en la batidora a velocidad media hasta conseguir textura de merengue (que haga pico de pato la mezcla en el batidor). Una vez montado, incorporar el azúcar glass y la piel de la naranja rallada lo más fina posible (aportándonos un ligero color púrpura) y con una lengua mezclar haciendo movimientos envolventes para que no se nos baje el merengue. Una vez tenemos una masa homogénea, estirar el silpat con forma rectangular de 9 cm de largo por 4,5 cm de ancho y pegar los pétalos de flores encima del merengue lo más plano posible. Secaremos en el horno a 70° durante 1h y media aprox.

Una vez seco, en caliente despegaremos del silpat (es importante hacerlo ahora porque así se despegarán con facilidad).

Reservar en un lugar seco.

Para el sorbete de naranja sanguina: hidratar la gelatina con agua fría. Una vez hidratada, en un cazo, entibiar el agua y en ese agua disolver la gelatina. Seguido añadir el zumo de naranja sanguina (es importante que el agua solo esté tibia ya que nos puede variar el sabor del zumo de naranja) y por otro lado, mezclaremos el azúcar, la dextrosa y la glucosa atomizada y añadir a la mezcla líquida triturando con un túrmix hasta conseguir una mezcla homogénea. Madurar la mezcla 12 horas en nevera y una vez pasado ese tiempo poner en un vaso de Paco Jet y congelar. Turbinaremos por la Paco Jet antes de usar.

 

TERMINACIÓN:

Coger un rectángulo del merengue de flores, partirlo en dos y poner una quenelle de helado de naranja sanguina entre ellas, simulando un sándwich helado.

 

CONSEJOS:

Si el merengue se quiere completamente plano, poner un silpat encima del merengue, ya con las flores apretando ligeramente para que quede lo más plano posible y secar con él, tardando más tiempo de deshidratado.

Desmoldar el merengue recién sacado del horno.


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