como-evitar-mermas

Gestiona tu cocina para evitar mermas

Los restaurantes españoles desperdician más de 63.000 toneladas de comida al año, lo que implica pérdidas de más de 255 millones de euros para el sector de la restauración y hostelería.

Se trata de datos que, sin duda, invitan a la reflexión acerca de una las principales causas de los sobrecostes en restauración: las mermas, es decir, la pérdida de los productos empleados como resultado de la preparación de los alimentos.

La optimización de los costes es uno de los factores que influyen de manera más directa en la rentabilidad de un negocio de restauración, por lo que hay que poner especial énfasis en los siguientes puntos, de tal manera que la gestión correcta de tu cocina tenga como resultado evitar mermas.

En primer lugar, debemos considerar en qué parte del proceso se producen las mermas. A modo de resumen, estas son las 4 etapas que deben ser tenidas en consideración:

  • Abastecimiento: Por ejemplo, fruta o verdura que se aplasta durante el transporte.
  • Almacenamiento: Productos en mal estado debido a un almacenamiento incorrecto.
  • Preparación de los alimentos. Por ejemplo; desperdicios de cáscaras, raíces, huesos, grasa animal…
  • Comida sobrante. Restos de los platos que retornan a la cocina o el sobrante que no se haya consumido.

Te proponemos una serie de consejos útiles que inciden en la necesidad de gestionar mejor tu cocina para reducir los alarmantes niveles de desperdicios.

 Recomendaciones prácticas para gestionar la cocina de forma más eficiente y así evitar las mermas:

1.- Ahorra costes en el almacenaje

El correcto almacenaje de las materias primas de tu restaurante es crítico para ahorrar costes y, cómo no, para evitar mermas.

Si estás en proceso de construir o adaptar un restaurante, piensa que el almacén suele ser la víctima principal de la falta de espacio. La mayor cantidad de metros cuadrados se los lleva la sala y la cocina. Antes de planificar tenlo en cuenta, pero también es importante saber que las restricciones físicas agudizan el ingenio y obligan a concentrar las existencias. Utiliza el software necesario para ayudarte a gestionar lo almacenado y no olvides que, en última instancia, siempre aumenta la efectividad una revisión manual para complementar a las tecnologías.

Por último, asegúrate de que tu almacén permite un volumen de materias primas que den disponibilidad suficiente de producto para satisfacer la demanda de los clientes. No hay que olvidar tampoco la frase que rige todo almacenamiento: “primero en entrar, primero en salir”.

2.- Revisión del inventario de neveras y almacenes. Así evitarás comprar más de los necesario. Si compras un producto de temporada a buen precio ofrécelo en sus diferentes opciones para un mayor aprovechamiento.

3.- Análisis. Establece por qué unos platos producen más mermas que otros. Por ejemplo, si ves que algunos platos vuelven a la cocina inacabados, quizás las cantidades de comida servidas son excesivas. Por esta misma razón, es interesante que evites demasiados platos en la carta y que adecues las porciones de cada ración.

4.-  Elaboración eficiente. Los platos de cuchara suelen producir menos mermas que otros. ¡Introdúcelos en tu carta! Trata de aprovechar al máximo cada producto y cada pieza y utiliza formas de elaboración eficientes como la cocina al vacío.

5.- Formación. Forma a tu equipo para minimizar los errores en el tratamiento de las materias primas. Conoce el porcentaje de merma de los ingredientes que más uses en tus recetas.

6.- Escandallo, tu aliado. Esta herramienta nos ayuda a determinar el coste total de un plato (por persona) a través de la materia prima que interviene en la elaboración del mismo. Es un aspecto fundamental e imprescindible en la gestión en hostelería y cocina, con el que controlamos qué precio poner a nuestros platos para que sean rentables, así como para controlar y optimizar nuestro gasto. Hay que destacar que la clave de las compras es el escandallo. A partir de cómo elaboramos el escandallo podemos ahorrar costes de personal, evitar mermas y ahorrar espacio de almacenamiento.

Todas estas medidas pueden suponer un gran ahorro para tu negocio al cabo del año, pero es de gran importancia que el personal del restaurante esté sensibilizado con la gestión para evitar mermas y que se realice un seguimiento continuo del plan para identificar posibles áreas de riesgo, sin olvidar nuevas formas de reducción.

¡Todo a punto para la Navidad en tu restaurante!

Ya quedan pocos días para celebrar uno de los grandes momentos para tu negocio: la Navidad. Cenas y comidas de todo tipo, desde empresa, familiares o amigos, se suceden a lo largo de estas semanas… Para no dejarnos nada en el tintero, hemos recopilado una serie de tips con consejos interesantes para tu bar o restaurante.

Bares de tapas Decoración Escandallo Gestiona tu restaurante Ideas para promocionar Tendencias Rentabilidad de tu restaurante

Distribución de una mesa formal

La composición de todos los elementos en las mesas formales es muy importante y se debe cuidar hasta el más mínimo detalle. Cubiertos, platos, copas, vasos...todo tiene un protocolo establecido. En Makro te contamos cómo colocar cada elemento de forma adecuada para que triunfes en tus comidas y cenas formales.

Restaurantes de carta Chefs y cocineros Decoración Eventos Tendencias

Cómo mejorar tu rentabilidad con los menús de Navidad

Llega uno de los momentos de mayor relevancia para la facturación de tu negocio: la época navideña es uno de los puntos álgidos, ya que se trata de una magnífica oportunidad para incrementar tus ingresos y fidelizar a tus clientes.

Escandallo Restaurantes de menú Rentabilidad de tu restaurante Tendencias

Disfruta del Día de la Hostelería con el mejor ocio, ofertas y propuestas gastronómicas

El próximo día 9 de octubre, Makro ha puesto en marcha una interesante propuesta: se trata del Día de la Hostelería y Negocios Propios, un evento gratuito que te permitirá disfrutar de ofertas especiales en los mejores establecimientos de tu ciudad.

Bares de tapas Eventos Ideas para promocionar Rentabilidad de tu restaurante

7 requisitos para un menú saludable en tu restaurante

Tras los excesos veraniegos, muchos de tus clientes inician la temporada otoñal con un nuevo propósito: modificar algunas rutinas, entre ellas -como prioridad para muchos- cuidar su alimentación.

Alimentos Restaurantes de menú Tendencias

Aumenta la facturación de tu cafetería con estas 5 opciones

Variedad y estilo saludable, claves para fidelizar a tus clientes

Alimentos Gestiona tu restaurante Rentabilidad de tu restaurante Bares de tapas

Errores más comunes en la elaboración de la carta de vinos

4 aspectos que debes evitar si quieres acertar con una propuesta gastronómica completa

Vinos Tendencias Rentabilidad de tu restaurante

¿Qué utensilios usar para tus elaboraciones más creativas? [Infografía]

Cocina creativa: estos son los accesorios imprescindibles para tus propuestas más auténticas.

Restaurantes de carta Instrumentos de cocina Técnicas de cocina Tendencias

Vajillas originales para tu restaurante

Ideas para darle un toque diferente a tus presentaciones

Bares de tapas Restaurantes de carta Decoración Restaurantes de menú Tendencias

Congelados: la importancia de la cadena de frío [Infografía]

La cadena de frío es uno de los factores más importantes a tener en cuenta cuando optas por el congelado en tu negocio

Rentabilidad de tu restaurante Gestiona tu restaurante

Cómo implementar el delivery en tu restaurante

Conoce las claves de la última tendencia en el negocio de la restauración

Gestiona tu restaurante Rentabilidad de tu restaurante Tendencias

Comunicación entre cocina y sala

Cómo fomentar un buen ambiente laboral

Gestiona tu restaurante

Objetivo: renovar tu equipamiento de sala

6 tips para lograrlo con éxito

Bares de tapas Decoración Instrumentos de cocina Tendencias

Tendencias en uniformes para hostelería

Tanto en cocina como en sala, prima la comodidad

Bares de tapas Restaurantes de carta Chefs y cocineros Restaurantes de menú Tendencias

Aperitivos y tapas originales para tu restaurante

Originalidad y reinvención: claves para motivar a tus clientes

Bares de tapas Tendencias Recetas de tapas

Platos y alimentos que son tendencia en 2018

Algunas ideas para llenar de nuevos sabores tus propuestas gastronómicas

Alimentos Bares de tapas Restaurantes de carta Restaurantes de menú Tendencias

¿Cómo enamorar a tus clientes en San Valentín?

Ideas para celebrar con éxito la fecha más romántica del año

Restaurantes de menú San Valentín

Nuevos consumidores, nuevos vinos

¿Qué priorizan tus clientes a la hora de seleccionar un caldo?

Vinos Tendencias Restaurantes de carta

Las barras, directas del bar al restaurante

Dinámico e informal, arrasa el concepto de barra en restaurante.

Bares de tapas Decoración Restaurantes de carta Ideas para promocionar Tendencias Rentabilidad de tu restaurante

Comidas y cenas de Reyes: ¿cada vez más frecuentes?

Consejos para hacer de esta fiesta el cierre perfecto de la Navidad

Restaurantes de carta Eventos Ideas para promocionar

Consejos para rentabilizar los menús en Navidad

Decálogo con recomendaciones que rentabilizan aún más tus propuestas gastronómicas

Bares de tapas Restaurantes de carta Decoración Eventos Ideas para promocionar Restaurantes de menú

Frutos secos: la mejor propuesta en invierno

Tus recetas tienen en estos productos un aliado perfecto

Alimentos Recetas de postres Restaurantes de menú Entrantes Restaurantes de carta Bares de tapas

Cócteles: imprescindibles en tu carta navideña

Cinco preparados con los que sorprender estas fiestas

Bares de tapas Tendencias

Claves para triunfar con la decoración navideña

Destaca tu establecimiento con estos 6 sencillos tips.

Bares de tapas Decoración Eventos Ideas para promocionar Restaurantes de menú Tendencias

Emplatados, igual de importante que los propios platos

El emplatado y la presentación de platos es casi un arte en sí mismo y requiere desarrollar un cierto sentido estético.

Restaurantes de carta Restaurantes de menú Tendencias

Gala de las Estrellas Michelin 2018

¿Qué establecimientos se repartirán las 275 estrellas Michelin de 2018?

Restaurantes de menú Chefs y cocineros Restaurantes de carta

Happy hour: ¿es rentable?

Si hay una conjunción de palabras que logra transmitir un sentimiento de fiesta y oferta, estas son “Happy Hour”. Una combinación que permite atraer clientes y activar ventas

Bares de tapas Ideas para promocionar Rentabilidad de tu restaurante

El gastrobar: ¿moda pasajera o viene para quedarse?

El tipo de cocina, el servicio, las instalaciones y el precio, las claves de su éxito

Restaurantes de menú

La importancia de contar con un buen sumiller

Tener un buen sumiller en tu restaurante aportará profesionalidad y conocimientos que marcarán la diferencia con tus comensales y hará que tu restaurante destaque.

Vinos Rentabilidad de tu restaurante Restaurantes de menú

Adapta tu menú a los productos de temporada

Te presentamos las frutas y verduras para este otoño y algunos platos con los que confeccionar tu menú.

Alimentos Restaurantes de menú

Street food, la tendencia gastronómica del momento

Desde Bangkok, Bombay o México DF, los puestos de "comida de calle" han invadido las aceras y las plazas de Nueva York y Londres. Madrid y Barcelona se han subido al carro con ese punto de innovación y transgresión que casa a la perfección con los tiempos que corren. Pero no son las únicas…

Restaurantes de menú Alimentos Ideas para promocionar Tendencias

Alimentos saludables para incluir en tu menú: La quinoa

La quinoa es un super alimento que te aconsejamos incluir en tus menús por sus grandes beneficios nutricionales y su rendimiento económico.

Alimentos Restaurantes de menú

9 superespecias que alegrarán tus días de verano

Hoy te hablamos sobre las especias que te ayudarán a confeccionar un menú para un restaurante de comida saludable.

Restaurantes de menú Alimentos Tendencias

¿Qué es el slow food?

¿Quieres destacar entre la competencia y estás pensando qué valor añadido le puedes dar a tu restaurante? Si buscas ideas para mejorar tu restaurante, a continuación te contamos de qué trata el slow food.

Alimentos Restaurantes de menú Rentabilidad de tu restaurante

Lo más HOT en cartas de restaurante: el picante

El gusto por el picante va en aumento... Y es que el equilibrio entre dulce y picante marcará los nuevos platos. El chocolate con chile o pimienta es solo una avanzadilla: hay que prepararse para los menús “hot”.

Alimentos Restaurantes de menú Tendencias

¿Aún no has incluido el brunch en tu carta?

El brunch es una práctica muy arraigada en los países anglosajones. El concepto, creado de la fusión entre el desayuno (breakfast) y el almuerzo (lunch), se ha generalizado de tal modo que cada día son más los restaurantes que lo incluyen en su carta, para atraer un nuevo perfil de clientes.

Restaurantes de menú Ideas para promocionar Alimentos

10 bebidas para combinar con el tapeo

A la hora de salir a comer o a cenar, la tapa tiene un lugar bien arriba en el podio de las consumiciones. Sea como sea, de lo que no tenemos duda es que la costumbre de ir de tapas se ha convertido en una señal de identidad española

Restaurantes de menú

Kit de supervivencia para la sobremesa

La sobremesa es probablemente uno de los momentos más agradables de la comida, en el que el hielo se ha roto por completo, las conversaciones y anécdotas fluyen de un lado a otro de la mesa y los comensales recuerdan la calidad de los platos degustados. Cuando el cliente llega a ese momento está deseando poder prolongar ese instante, relajarse y disfrutar de los suyos.

Restaurantes de menú

Revolución de los foodies: cómo llamar su atención

La moda de los ‘foodies’ ha cambiado por completo el sector de la restauración. ¿Sus señas de identidad? Curiosidad, creatividad, comunicación online expansiva y, sobre todo, disfrute experiencial de la comida y bebida.

Tendencias Restaurantes de carta

La moda abstemia: del cocktail al mocktail

En un mundo donde cada vez más impera la innovación y las nuevas creaciones, el no estar a la última nos puede dar muchos dolores de cabeza. Por eso, es necesario pensar en nuevas ideas para bares y restaurantes. Un ejemplo es tener una carta de bebidas para todos los gustos. Por eso, te presentamos la última moda de recetas de cócteles: los mocktails.

Restaurantes de carta Tendencias

Consejos para maridar los vinos de tu carta

El maridaje es una tarea de la que se encarga el sumiller, el experto en vinos del local. Él conoce tanto la bodega como el menú de tu restaurante y elige los vinos que se compran según la oferta gastronómica.

Restaurantes de menú Vinos Técnicas de cocina

Moda vegana: Qué vegetales incluir en tu menú y cuáles en tu carta

La conciencia social crece cada día más sobre la comida saludable. De una tendencia ha pasado a convertirse en un movimiento de masas. Además, con la llegada del verano, las opciones de aumentar la presencia de vegetales –más ligeros y apetecibles- en el menú es un atractivo a tener muy en cuenta, y que buena parte de tu clientela agradecerá.

Alimentos Restaurantes de menú Tendencias

Los 5 ingredientes más rentables para tu menú

Descubre cómo mejorar las cifras de tu negocio sin reducir la calidad y cómo elegir los mejores ingredientes para aumentar tu competitividad.

Restaurantes de menú

Cómo reducir los costes de tu bar o restaurante

Como propietario de un bar o restaurante conoces los costes que supone pero, ¿Sabes cómo puedes reducirlos?

Gestiona tu restaurante Rentabilidad de tu restaurante Restaurantes de menú

De fruta madre: la moda "healthy" de la gastronomía

Priorizar la fruta y la verdura es una manera de conectar con tus clientes, sobre todo en esta época del año, en la que el calor da paso a propuestas mucho más refrescantes y nutritivas. La fruta es un valor en alza, no sólo porque conjuga a la perfección estas cualidades, sino porque, además, servirá como reclamo a tus potenciales comensales que buscan un restaurante sano.

Ideas para promocionar Restaurantes de menú

10 ideas para presentar el menú de tu restaurante

El menú del restaurante en hostelería y restauración bien diseñado es una parte importante para dar una buena experiencia gastronómica. Es el mejor momento para seducir a través de la carta a tu cliente, porque toda su atención está puesta en lo que le queremos ofrecer. Es una de las herramientas de marketing gastronómico más potentes y, por eso, te damos unas ideas para que le saques provecho.

Ideas para promocionar Restaurantes de menú Rentabilidad de tu restaurante

Todo lo que necesitas saber sobre alérgenos en tu restaurante (Gluten)

Desde que entró en vigor la Ley de Información Alimentaria (Alérgenos) ha llovido mucho, pero aún cuesta ponerse al día para elaborar el menú correctamente, hoy hablamos del gluten.

Salud Alimentos Restaurantes de menú