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Gestiona tu cocina para evitar mermas

Los restaurantes españoles desperdician más de 63.000 toneladas de comida al año, lo que implica pérdidas de más de 255 millones de euros para el sector de la restauración y hostelería.

Se trata de datos que, sin duda, invitan a la reflexión acerca de una las principales causas de los sobrecostes en restauración: las mermas, es decir, la pérdida de los productos empleados como resultado de la preparación de los alimentos.

La optimización de los costes es uno de los factores que influyen de manera más directa en la rentabilidad de un negocio de restauración, por lo que hay que poner especial énfasis en los siguientes puntos, de tal manera que la gestión correcta de tu cocina tenga como resultado evitar mermas.

En primer lugar, debemos considerar en qué parte del proceso se producen las mermas. A modo de resumen, estas son las 4 etapas que deben ser tenidas en consideración:

  • Abastecimiento: Por ejemplo, fruta o verdura que se aplasta durante el transporte.
  • Almacenamiento: Productos en mal estado debido a un almacenamiento incorrecto.
  • Preparación de los alimentos. Por ejemplo; desperdicios de cáscaras, raíces, huesos, grasa animal…
  • Comida sobrante. Restos de los platos que retornan a la cocina o el sobrante que no se haya consumido.

Te proponemos una serie de consejos útiles que inciden en la necesidad de gestionar mejor tu cocina para reducir los alarmantes niveles de desperdicios.

 Recomendaciones prácticas para gestionar la cocina de forma más eficiente y así evitar las mermas:

1.- Ahorra costes en el almacenaje

El correcto almacenaje de las materias primas de tu restaurante es crítico para ahorrar costes y, cómo no, para evitar mermas.

Si estás en proceso de construir o adaptar un restaurante, piensa que el almacén suele ser la víctima principal de la falta de espacio. La mayor cantidad de metros cuadrados se los lleva la sala y la cocina. Antes de planificar tenlo en cuenta, pero también es importante saber que las restricciones físicas agudizan el ingenio y obligan a concentrar las existencias. Utiliza el software necesario para ayudarte a gestionar lo almacenado y no olvides que, en última instancia, siempre aumenta la efectividad una revisión manual para complementar a las tecnologías.

Por último, asegúrate de que tu almacén permite un volumen de materias primas que den disponibilidad suficiente de producto para satisfacer la demanda de los clientes. No hay que olvidar tampoco la frase que rige todo almacenamiento: “primero en entrar, primero en salir”.

2.- Revisión del inventario de neveras y almacenes. Así evitarás comprar más de los necesario. Si compras un producto de temporada a buen precio ofrécelo en sus diferentes opciones para un mayor aprovechamiento.

3.- Análisis. Establece por qué unos platos producen más mermas que otros. Por ejemplo, si ves que algunos platos vuelven a la cocina inacabados, quizás las cantidades de comida servidas son excesivas. Por esta misma razón, es interesante que evites demasiados platos en la carta y que adecues las porciones de cada ración.

4.-  Elaboración eficiente. Los platos de cuchara suelen producir menos mermas que otros. ¡Introdúcelos en tu carta! Trata de aprovechar al máximo cada producto y cada pieza y utiliza formas de elaboración eficientes como la cocina al vacío.

5.- Formación. Forma a tu equipo para minimizar los errores en el tratamiento de las materias primas. Conoce el porcentaje de merma de los ingredientes que más uses en tus recetas.

6.- Escandallo, tu aliado. Esta herramienta nos ayuda a determinar el coste total de un plato (por persona) a través de la materia prima que interviene en la elaboración del mismo. Es un aspecto fundamental e imprescindible en la gestión en hostelería y cocina, con el que controlamos qué precio poner a nuestros platos para que sean rentables, así como para controlar y optimizar nuestro gasto. Hay que destacar que la clave de las compras es el escandallo. A partir de cómo elaboramos el escandallo podemos ahorrar costes de personal, evitar mermas y ahorrar espacio de almacenamiento.

Todas estas medidas pueden suponer un gran ahorro para tu negocio al cabo del año, pero es de gran importancia que el personal del restaurante esté sensibilizado con la gestión para evitar mermas y que se realice un seguimiento continuo del plan para identificar posibles áreas de riesgo, sin olvidar nuevas formas de reducción.

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