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Café y te

Café y te



Con el café pasa como con el vino: cada variedad tiene su propio carácter. En el recorrido desde la planta de café hasta la aromática bebida son numerosos los factores que contribuyen a que cada producto tenga un sabor diferente.

La región de cultivo, las propiedades del terreno, el clima y la técnica de cosecha influyen en la composición del aroma del café al igual que los métodos de preparación, el almacenamiento y el transporte. Especialmente decisivo para la experiencia gustativa es el tipo de tueste. También la mezcla de diferentes variedades hace que destaquen unas características determinadas del café por encima de otras.

El secreto del sabor del café

Por todo ello el café, con su excelente aroma, hoy en día es un elemento imprescindible de la mañana. Si quieres ofrecer la mejor selección de cafés a tus clientes, es necesario que conozcas la oferta de MAKRO.



La marca RIOBA se concibió específicamente para ser destinada a usos profesionales en cafeterías, bares y otros establecimientos gastronómicos. RIOBA es, entre otros, una selección de cafés del mundo de alta calidad que se caracterizan por un sabor irrepetible y un intenso aroma. Existen diferentes variedades, dependiendo de la intensidad de su sabor y aroma, así como distintos formatos. Te invitamos a conocer la oferta completa de nuestros excepcionales cafés, disponibles exclusivamente en nuestros centros MAKRO.

Intensidad del sabor

Intensidad del sabor

La interacción entre los ácidos, las sustancias aromáticas y el cuerpo es la responsable de la impresión global del café. Cada uno de estos diferentes componentes puede estar más o menos acentuado; por ello, para conseguir una experiencia gustativa convincente es fundamental que exista una relación equilibrada entre dichos factores.

La intensidad del sabor puede clasificarse entre «alta» y «baja».

  • Intensidad alta: el café deja una sensación intensa, con cuerpo y aromática.
  • Intensidad baja: la sensación que deja el café es suave, fina y delicada.

Cuerpo/extracto

Con el componente «cuerpo/extracto» se describe cómo se percibe el café en la boca al beberlo. ¿Cuál es la sensación en boca cuando el café llega a la mucosa bucal y las papilas gustativas? La impresión viscosa, es decir, la sensación que surge al beber café viene determinada por los aceites y sustancias sólidas que se extraen del café molido. Estos rasgos característicos dependen del café verde utilizado y del tipo de tueste.

La intensidad del cuerpo y extracto de un café varía entre «grueso» o «mantecoso y «delgado» o «acuoso».

  • Un cuerpo «grueso» o «mantecoso» deja una sensación en boca intensa y duradera.
  • Un cuerpo «delgado» se experimenta en boca como fino y acuoso.

Cuerpo/extracto

Acidez

Acidez

La interacción de los ácidos del café es primordial para el carácter de un café. Al igual que con el vino, la identidad y viveza de un café depende especialmente de los ácidos. Se han detectado más de 80 ácidos diferentes en el café verde. El arte del tueste consiste en mantener los ácidos finos beneficiosos y eliminar los ácidos que interfieren en la experiencia gustativa.

El contenido en acidez se clasifica según una escala en función de la intensidad.

  • Una acidez «alta», «intensa» o «marcada» recibe una calificación muy buena por parte de los expertos en café.
  • Un café con poca acidez se describe como «plano».


El ABC del café

  • Arábica: La variedad Arábica abarca aproximadamente el 60 % del comercio de café en todo el mundo. La planta de café Arábica se cultiva en los altiplanos de Brasil, Kenia y Colombia. El sabor es marcadamente ácido con pocos compuestos amargos, una crema clara y matices de sabores afrutados.
  • Sustancias aromáticas: En el café hay presentes más de 1.000 sustancias aromáticas diferentes que son las que proporcionan al café su aroma y sabor inconfundibles. Estas sustancias se liberan durante el proceso de tostado.
  • Compuestos amargos: Un cierto grado de amargor redondea la plenitud del sabor del café. Un café será más o menos amargo dependiendo de la variedad empleada (la variedad Robusta es más amarga que la Arábica), del tueste y del método de preparación.
El ABC del café
  • Mezclas/blends: Frente al café de una sola variedad, en el blending (proceso de mezclado) se mezclan diferentes variedades, Arábica con Robusta, café verde de diferentes países de origen y procedencias, café tostado procedente de diferentes tuestes.
  • Crema: En un espresso correctamente preparado, se aprecia en la superficie una corona de espuma densa y de color dorado. La crema está formada por el aceite de los granos de café, proteínas, azúcares y dióxido de carbono y es muy aromática.
  • Presión: Para preparar un espresso se hace pasar agua caliente a una temperatura de entre 88 y 94 grados y una presión de unos nueve bares, a través de café molido fino.
  • Extracción: El proceso para extraer las sustancias aromáticas del café con agua caliente se denomina extracción.
  • Cafeína: La cafeína es un alcaloide que pertenece al grupo de los estimulantes. La cafeína es un estimulante vegetal natural que no solo se encuentra en el café, sino también en el té y en el cacao. El café verde contiene de un 0,9 a un 2,6 % de cafeína, tras el tueste el contenido en cafeína asciende hasta un porcentaje que varía entre el 1,3 y el 2,0 %.
  • Molido: En un posterior procesamiento, los granos de café tostados se muelen con diferentes grados o niveles de molienda. Para el espresso se necesita un café molido muy fino, para café de filtro, café molido fino o medio-fino.
  • Procedencia: Procedencia es una palabra latina que significa «origen». En el lenguaje técnico de los expertos en café, con el término «procedencia» se hace referencia a la región de cultivo concreta de la que procede el café.
  • Calidades: La calidad del café depende de un gran número de factores: la variedad del grano, la región de cultivo, el método de cosecha, así como el tipo de preparación y el proceso de tueste.
  • Robusta: Además de la variedad de café Arábica, otra de las variedades más importantes en el comercio mundial del café es la variedad Robusta (con alrededor del 40 % de cuota en la cosecha mundial). La planta Robusta también se puede cultivar en las tierras bajas tropicales, tiene un crecimiento más rápido, es más rentable y más resistente que el café Arábica. El café Robusta tiene algo menos de acidez, es algo más amargo, confiere al espresso una crema algo más oscura y aporta carácter al café con su cuerpo.
  • Café verde: Tras la cosecha, las cerezas de café se someten a un procesado. En este procesado, las semillas de color amarillento a verde pálido, los denominados granos de café, se liberan de la pulpa de la fruta y de la cáscara. Tras este proceso, el café verde ya puede comercializarse y se procede al tostado en el siguiente paso.
  • Tueste: El tueste es el último paso importante en el refinamiento del café. A través del proceso de tostado se conforman los aromas típicos del sabor del café y se eliminan los ácidos no deseados. Los maestros tostadores confieren al café matices de sabores individuales gracias a procesos de tostado especiales.
  • Acidos: Los ácidos contenidos en el café influyen de forma determinante en la experiencia gustativa. Hasta ahora se han podido demostrar e identificar alrededor de 83 ácidos diferentes.
  • Refinamiento: A través del refinamiento, el café verde se transforma en el producto final. Para conseguir el refinamiento del café se procede al tueste, al blending y a la molienda.



Actualmente el té es una de las bebidas más populares en España. Esta infusión de color ámbar, aunque con frecuencia se sirve con limón y azúcar, ofrece muchas otras interesantes posibilidades e inspiraciones culinarias. Gracias a la gran cantidad de variedades de té ofrecemos en nuestros centros MAKRO, sin duda alguna encontrarás aquellos productos que cumplan con las expectativas de tus clientes.

Té
Popularidad del té

Popularidad del té

En relación a la cantidad de té consumido, En España se ha aumentado su consumo año tras año.  ¿No es éste motivo suficiente para animar a tomar té a los clientes de tu restaurante? Gracias a los excelentes y refinados tés de MAKRO, tomarlos se convertirá en su ritual de cada día.


¿Qué es el té?

El té es una infusión de una planta originaria de China que se llama Camellia sinensis. Se conocen varias subespecies, pero los dos más importantes son:

    China: Camellia sinensis sinensis
    India: Camellia sinensis assamica

Se trata de una planta de hojas perennes que puede llegar a convertirse en árbol, aunque se le suele mantener en forma de arbusto para facilitar la recolección de sus hojas.

 

Variedades de té

Dependiendo del proceso de fabricación y, sobre todo, de la manera y el tiempo dedicado a su fermentación, se distinguen las siguientes variedades:

Té Blanco

Los tés blancos son los más delicados. Son los menos procesados de todos los tipos de té.

Después de un cuidadoso despunte o cosecha, los brotes y hojas se secan naturalmente al sol para posteriormente hacer un secado en el interior de la planta. En este proceso se produce una leve oxidación.

Té Verde

Una vez hecha de la recolección las hojas se llevan a la fábrica para seguir el proceso de elaboración. Se le hace un leve marchitado para evaporar parte de la humedad. Después de este leve deshidratado la hoja se reblandece para posteriormente darle forma.

A continuación, se hace el Fijado. Este proceso se hace a 70º C con el fin de desactivar la enzima polifenol-oxidasa y, así, detener la oxidación.

té
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Té Azul u Oolong

Dice la leyenda que el Oolong nació con el afán de complacer al emperador hace 400 años. Los chinos modificaban el proceso del té verde y no fijaban las hojas del té con lo que se producía una oxidación parcial antes de enrular y secar las hojas.

El Oolong o té azul, por lo tanto, está parcialmente oxidado (en general 5-85 %). El nivel de oxidación de este té está entre la oxidación ligera del té verde y la oxidación completa del negro. Después de la cosecha se produce un secado en dos etapas. Luego se hace un suave cuarteado para romper las células de las hojas con el fin de liberar los químicos naturales y al reaccionar con el oxígeno comienza la oxidación.

Una vez obtenida la oxidación deseada se procede al fijado para más tarde hacer un leve enrulado. Finalmente se hace un secado.

El té negro

El té negro, conocido en China como té rojo (Red Tea), nace en el siglo XVIII por intentar estabilizar el té verde para la exportación. En la elaboración del té negro se salta el proceso de fijación y las células de las hojas se rompen para dar lugar a la oxidación.

El marchitado se hace en fabrica entre 12 y 20 horas y las hojas se enrulan a mano. No se desactiva la enzima polifenol oxidasa mediante el proceso de fijación, esta reacciona con el oxígeno y con los polifenoles del té para dar compuestos marrones. Cuanto más largo es el proceso de oxidación, más suave y redondo será el té en boca.

Luego, le sigue el secado, la clasificación y el envasado como en todo tipo de té.

Té Rojo (Pu Erh)

Conocido en occidente como té rojo es el único té que atraviesa una etapa de fermentación. Originalmente estos tés eran elaborados para ser transportados a las periferias de China. Como los viajes eran lentos y largos y en condiciones que pasaban de frías y húmedas a cálidas, el té absorbía humedad y eso junto a los microbios típicos del ambiente producía un cambio químico lo que hacía que la apariencia, el color, el olor, sabor… cambiara con el tiempo.

El pu-erh se elabora con el método tradicional. Se cosechan las hojas, generalmente de árboles ancianos, y son levemente marchitadas. Luego se realiza la fijación, el enrulado y el secado al sol. Después, el té procesado se humedece y se deja en hebras sueltas o se comprime en ladrillos de diferentes formas.


A continuación, se almacena en condiciones controladas de temperatura y humedad por un mínimo de 5 años y, a veces, hasta 70 años o más.

 

Otras infusiones

¿Qué es una infusión?
Una infusión es una bebida obtenida a partir de las hojas, las flores, las raíces, las cortezas, los frutos o las semillas de ciertas hierbas y plantas, que, al introducirlas en agua caliente, liberan componentes que dan color, aroma y sabor.

¿Para qué sirven las infusiones?
Desde su origen, las infusiones han sido elaboradas para tratar ciertas dolencias. Todavía hoy son muchos los defensores de estas prácticas naturales, no tienen efectos secundarios y son muy beneficiosas para la salud.

- Rooibos
- Manzanilla
- Menta
- Poleo
- Frutos del Bosque
- Tila
- Melisa