UN POCO DE HISTORIA
Pechuga de ave: por qué es tan popular
Una razón de peso por la que la pechuga de ave es tan popular es porque se trata de una carne extremadamente magra: la proporción de grasa es solamente, de media, un 2 o un 2,5 porciento. Sin embargo, para cocinarla es necesaria una gran sensibilidad por parte de los cocineros: tal y como ocurre con otras carnes bajas en grasas, la pechuga de ave debe cocinarse con mucho cuidado, es decir, ni mucho ni poco tiempo, porque si no la carne se quedará seca y dura. La pechuga de ave suele estar disponible o bien sin huesos o con el hueso superior del ala todavía unido, y a menudo se hace referencia a ella con la palabra francesa “suprême”.
La codorniz: Un pájaro pequeño, un gran placer
La codorniz es la más pequeña de las aves de caza: la codorniz europea puede llegar a medir 18 centímetros, mientras que la japonesa sólo mide 15 centímetros. La cría de codornices por parte de los humanos
se remonta a la Edad Media, pero sólo como aves cantoras. Sólo en el siglo XX comenzaron a considerarse un manjar.
Su carne tiene un ligero sabor a nuez y se parece ligeramente al venado. La pechuga de codorniz tiene una característica biológica que la hace muy apetecible para los cocineros y los amantes de la comida: de todas las aves de corral, la codorniz es la que tiene una mayor proporción de carne de pechuga en relación con su peso corporal, aproximadamente un 40 porciento.
La pechuga de codorniz se vende con o sin piel, y por lo general se fríe o se guisa. También es sorprendentemente apropiada para hacerla a la parrilla en unas brochetas. Combina bien con los champiñones, los higos, las manzanas y la panceta, entre otros. Además, las codornices son las
únicas aves migratorias de todas las aves de caza: en otoño emigran de Europa al norte de África; sus homólogas japonesas pasan el invierno en el sur de China.