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La carne de cerdo es una de las más consumidas en el mundo. Aparece en recetarios de todo tipo de tradiciones culinarias (salvo, evidentemente, donde no se consuma cerdo, por motivos religiosos), por lo que podríamos decir que las preparaciones posibles abarcan más de lo que una persona pueda conocer, preparar o probar en toda su vida. Este amplio repertorio da muchas oportunidades para que el cocinero profesional ofrezca decenas de preparaciones con carne de cerdo en su restaurante. Como se suele decir, del cerdo se aprovecha todo, así que hay alternativas de platos muy diferentes, incluso, para una misma parte del despiece del animal.


¿Cuál es el despiece del cerdo?

El despiece adecuado del cerdo permite el aprovechamiento de casi la totalidad del animal.

A la derecha se muestra en una infografía las diversas partes del cerdo aprovechables. Algunos ejemplos son

  • En la parte trasera del cerdo:
    jamón, manos, solomillo, chuletero, lomo, costilla, panceta, tocino, secreto o abanico.
  • En la parte delantera del cerdo:
    morro, oreja, carrillera, secreto de papada, aguja, presa, pluma, paleta o codillo.
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TIPOS DE CARNE DE CERDO

CERDO IBÉRICO

Se trata de una raza única en el mundo.Criados en la península con una pureza de raza superior al 50%. Su peculiar sabor se debe a la infiltración de la grasa.

  • Carne versátil y muy apreciada, infiltración característica en todas las piezas del animal.
  • Concentración de aromas.
  • El cerdo ibérico está alimentado en su última fase de cría (de octubre a marzo) exclusivamente de bellotas de las encinas de la dehesa.
  • En Makro encontrarás secreto de cerdo ibérico, presa, solomillo, aguja, pluma, abanico o costilla, entre otras.
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CERDO CASTAÑA

Este tipo de cerdos ha tenido una crianza tradicional durante al menos 6 meses y se caracteriza por:

  • Alimentación natural con castañas.
  • Su raza favorece la infiltración de grasa con ácidos monoinsaturados.
  • Carne tierna y jugosa.
  • Carne sabrosa con cierto matiz dulce.
  • En Makro encontrarás secreto de cerdo castaña, presa, lagarto, cinta, costillar paño, aguja sin hueso, mogote o french rack, entre otros.

CERDO DUROC

Este tipo de animal proviene del cruce del cerdo blanco y del cerdo ibérico. Es originaria de Estados Unidos y es la única raza cuyo cruce se permite con el ibérico.

  • Hasta un 50% de sangre, siempre por la vía paterna.
  • Gran sabor e infiltración por su origen ibérico y excelente rendimiento de su despiece.
  • En Makro podrás encontrar costillares, presa, pluma, panceta entera, french rack o solomillo, entre otros.
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CERDO BLANCO

De mayor tamaño, su carne es rosada, tierna y de fibra fina. Es el resultado de una carne versátil, menos grasa y precio más asequible. Perfecta para rentabilizar los platos de tu restaurante.

  • Se trata de una carne versátil, tierna y jugosa.
  • Textura y sabor que gusta a todos los públicos.
  • De bajo contenido graso, la misma pieza admite cientos de combinaciones y cocciones, tanto para el día a día como para la carta más exigente.
  • En Makro encontrarás secreto de cerdo blanco, solomillo, cinta de lomo, bacon, filete de panceta, aguja o costilla, entre otros cortes.

COCHINILLO LECHAL Y COCHINILLO LECHAL SEGOVIA

Cochinillo lechal Segovia

  • Criado con protocolos de IGP.
  • Riguroso control de alimentación.
  • Identificado con un número individual que permite su trazabilidad y el distintivo de la Marca de Garantía "Cochinillo de Segovia".

Cochinillo lechal

  • Piel limpia de color blanco, carne tierna y ligeramente rosada.  
  • Procedente de Castilla y León, asado en horno.
  • La combinación entre la piel crujiente y la carne tersa lo convierte en un placer para los sentidos.
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¿Quieres saber más?



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La carne de cerdo se clasifica como “carne blanca” y su consumo puede ser en fresco o como subproductos (jamones curados, embutidos, etc.). Con frecuencia, se suele asociar la carne de cerdo con alimentos grasos y, aunque es cierto que los embutidos o determinadas partes del animal lo son (la panceta, por ejemplo), la verdad es que los cortes magros del cerdo tienen muy poca materia grasa. El lomo, por ejemplo, solo tiene un 2,65 % de grasa, que, además, es fácilmente retirable. Es posible, por tanto, ofrecer a los clientes un menú bajo en calorías en la restauración.

También debemos tener en cuenta que es muy nutritiva y de fácil digestión. Es rica en proteínas de alta calidad, hierro y zinc y es fuente importante de vitaminas del grupo B, por lo que destaca su aporte en vitaminas B1 y B2. Los últimos estudios han determinado que son monoinsaturados (principalmente, ácido oleico) en torno a la mitad de los ácidos grasos de las partes magras (como la cinta de lomo o el solomillo). Es el mismo tipo de ácido graso que el del aceite de oliva y ha demostrado virtudes en la lucha contra el colesterol.

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Cortes de cerdo

Cada uno de los cortes del cerdo tiene distintas particularidades, por lo que cada pieza es ideal para un tipo de preparación determinada. Lo que está fuera de toda duda es que esta carne es perfecta para la cocina, puesto que, prácticamente, todas las partes del cerdo pueden consumirse. Por tanto, tras el despiece del cerdo, existe todo un universo de posibilidades gastronómicas.

Más información
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Secreto ibérico

El secreto ibérico, es una pieza que se encuentra localizada entre las extremidades anteriores y el tocino del cerdo, es decir, en las "axilas" del animal. Aunque todavía hay cierto desconocimiento acerca del secreto en ciertas zonas de España donde el consumo del cerdo ibérico es poco habitual, el secreto ibérico cada vez va ganando más adeptos y, paulatinamente, va resultando más familiar para los consumidores.

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Elección de la carne de cerdo

  • Herencia o variedad. Existen dos grandes grupos: cerdo blanco y cerdo ibérico. El cerdo blanco es de consumo más común y tiene una carne algo más magra.
  • El cerdo ibérico es una joya de la gastronomía española. Su carne se caracteriza por tener más grasa infiltrada en los músculos, lo que le otorga una especial jugosidad. Puede ser alimentado con pienso (junto con hierba y rastrojos y, a partir de los 80 kg, solo con pienso) y con bellota (hierba y bellota, a partir de los 80 kg) o ser cerdo de recebo, que tiene la misma alimentación que el de bellota pero se receba con pienso, a partir de los 120 kg.
  • Edad. La carne será más dura, si la edad es alta.
  • El lechazo o cochinillo tiene pocas semanas de vida y hasta 4 kg. Si pesa 8-10 kg y todavía se alimentan de leche materna, es el lechón. El cerdo blanco adulto se sacrifica cuando llega a los 100-150 kg, a los diez meses de vida.
  • Tipo de crianza. El cerdo blanco suele vivir confinado y se mueve poco. El ibérico vive en libertad, al menos, buena parte de su vida. Camina y corretea mucho, lo que afecta a la calidad, jugosidad y ternura de su carne.
  • La maduración. El necesario reposo de la carne produce la maduración de las proteínas, un proceso natural que ablanda las fibras musculares e intensifica el sabor. En el cerdo es de 3-6 días.
  • La pieza. Cada una tiene un uso más apropiado, debido al movimiento que haya tenido en vida y la cantidad de grasa. No todas las piezas son perfectas para todo tipo de preparación.
  • El corte o presentación. Se gana en ternura, si se cortan las piezas en sentido transversal a las fibras musculares. Eso facilita la masticación.