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La carne de cerdo es una de las carnes más consumidas en España, a pesar de que se haya generalizado la idea de que es poco saludable, debido a su contenido en grasa. Precisamente, es la grasa la causante de muchos mitos, en su mayoría, infundados, que, con el paso de los años, se han ido desmontando. Cada uno de los cortes del cerdo tiene distintas particularidades, por lo que cada pieza es ideal para un tipo de preparación determinada. Lo que está fuera de toda duda es que esta carne es perfecta para la cocina, puesto que, prácticamente, todas las partes del cerdo pueden consumirse. Por tanto, tras el despiece del cerdo, existe todo ununiverso de posibilidades gastronómicas.


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Despiece del cerdo para la restauración

  • Cabeza: de la cabeza se aprovechan las orejas, el morro y la careta, así como la lengua y los sesos.
  • Papada: es la principal fuente de la panceta. Además, se pueden elaborar gelatinas a partir de ella.
  • Piel: se utiliza en la gastronomía para elaborar chicharrones de piel de cerdo.
  • Aguja: considerada como carne de cerdo de segunda categoría, se trata de una carne magra que se consume asada o para freír, a modo de chuletas.
  • Paleta: también considerada de segunda, corresponde a las patas anteriores del cerdo. Puede consumirse preparada al horno o curada, como el jamón serrano. Además, se utiliza para elaborar otros tipos de fiambres, para carne picada o en trozos para condimentar guisos.

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  • Codillo: se trata de la parte central de las patas delanteras. Habitualmente, se elabora al horno y es muy valorado en nuestro país.
  • Manitas: de textura gelatinosa, su preparación más extendida es en salsa.
  • Chuletas: obtenidas del espinazo del cerdo, se pueden consumir a la plancha, fritas, en salsa, etc.
  • Lomo: es una de las partes del cerdo que, en restauración, son más versátiles, puesto que se puede emplear fresco, adobado y seco.
  • Solomillo: muy apreciado en España, se consume fileteado a la plancha o parrilla y frito, además de asado al horno, entre otras elaboraciones gastronómicas.
  • Jamón: el jamón procede de las patas traseras del cerdo. Se puede encontrar curado, fresco, salado y cocido, a modo de fiambre. En fresco, suele usarse para la elaboración de escalopes o asado al horno.
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Aporte nutricional

En términos nutricionales, el cerdo está considerado una carne roja y con un 20 % de proteínas, aunque la cantidad de proteinas varía en función de la especie del animal (blanco o ibérico), la edad y la parte del cerdo que se trate. El conjunto de minerales representa aproximadamente el 1 %. Los más importantes son elhierro, el manganeso y el fósforo. También cuenta con vitaminas B1 (en mayor proporción que en otras carnes), B2, B6, B12, etc. En cuanto a las grasas, el cerdo posee menos contenido en grasa del que se le atribuye. De hecho, puede variar entre un 5 y un 10 %, según la parte del cerdo.

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En general, las partes del cerdo para la restauración son más magras que cualquier otra clase de carne y proporcionan un alto porcentaje por cada porción comestible de 100 gramos de producto: un 85 % en las pancetas, superior al 70 % en la chuletas y un 100 % en magros como el lomo. En el caso de que se disponga de escaso tiempo para cocinar, es preferible escoger cortes delgados y más pequeños (filetes de cinta de lomo, chuletas, secreto ibérico, presa ibérica, etc), puesto que se cocinan rápidamente. Si se dispone de tiempo, se puede recurrir a piezas enteras para su elaboración al horno.
 
En definitiva, se trata de un alimento muy nutritivo, que, tomado de manera equilibrada, es una óptima y saludable fuente de energía.


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