Carne de cerdo ibérico: máxima frescura y sabor en tu mesa

La calidad de esta carne también proviene de su crianza. El cerdo ibérico se cría en la zona suroeste de España, especialmente al oeste de Andalucía y Extremadura. Lo hacen en condiciones de libertad durante casi dos años y son alimentados con pastos naturales y bellotas; una alimentación que les proporciona su sabor tan característico.

El cerdo ibérico, y el secreto ibérico como una de sus piezas más características, es también apreciado por su valor nutricional. Es una carne alta en proteínas, minerales, antioxidantes,y una gran fuente de potasio, por lo que es beneficiosa para el sistema cardiovascular. 

• Un cerdo ibérico engorda diariamente alrededor de 1 kg comiendo hierbas y bellotas de la dehesa.
• El cerdo ibérico comienza la montanera con un peso que ronda los 90 kg y es sacrificado con cerca de 160 kg noventa días después.
• Cada cerdo ibérico precisa al menos un área comparable a dos campos de fútbol (20.000 metros cuadrados) para alcanzar el peso óptimo para su sacrificio.
• La carne de cerdo ibérico contiene altas cantidades de ácidos grasos insaturados (70%) y ácido oleico (55-60 %).

• Carrillera: la carrillera del cerdo ibérico está situada a ambos lados del hueso mandibular. Es un músculo muy ejercitado, por lo que tiene una textura en particular. Este corte es recomendado para cocciones lentas, como guisos.
• Lomo: el lomo de cerdo ibérico es una pieza alargada que se encuentra bajo las costillas, en la zona lumbar del cerdo. Es una carne magra y con poco porcentaje de grasa, por lo que se recomienda su cocción como filetes a la plancha o como pieza entera marinada y al horno.
• Solomillo: el solomillo de cerdo ibértico es la parte más magra del cerdo ibérico, por lo que resulta muy tierna y suave al paladar. La forma más habitual de cocinarlo es a la plancha, pero respetando los tiempos de cocción para que no se seque.
• Presa: la presa de cerdo ibérico es la pieza más veteada de grasa intramuscular porque forma parte del cabecero del lomo y está adosado en la escápula. Su cocción habitual es a la plancha o a la parrilla, también se utiliza en la elaboración de embutidos.
• Secreto: es uno de los cortes más versátiles debido a su jugosidad y ternura. Se puede hacer asado, picado para la elaboración de hamburguesas o albóndigas, en guisos o a baja temperatura, como cocción lenta.
• Pluma: la pluma de cerdo ibérico se extrae de la parte posterior del lomo, por lo que resalta por su textura y calidad. La pluma suele cocinarse a fuego alto en una plancha, para que quede jugosa por dentro, pero sellada por fuera.
• Lagarto: el lagarto de cerdo ibérico toma su nombre por la forma alargada que tiene. Es una carne muy jugosa con pequeñas vetas de grasa, debido a esto se recomienda su cocción a la plancha, con muy poca sazón o cortado en dados para un guiso.

Este corte se localiza en el extremo superior de la falda, próximo a las patas delanteras De cada cerdo solo se extraen dos piezas de secreto, por lo que es un producto muy preciado en la hostelería por su calidad, versatilidad y sabor.

Además, el secreto del cerdo ibérico se distingue por encima de otras carnes de cerdo por su color más rosa, por su veteado blanco de la grasa entre las fibras musculares y por su aspecto brillante. Hoy en día es un producto gourmet con una alta demanda en el sector de la hostelería. 

El consumo de cerdo ibérico ha aumentado exponencialmente en los últimos años, pero no solo en la restauración, sino también en los hogares españoles. Su calidad y versatilidad lo han convertido en un ingrediente estrella de múltiples elaboraciones, porque requiere de muy poca sazón para potenciar su sabor.

La calidad de este producto radica en sus sabores naturales que no necesitan adornos. Además, sus tiempos de cocción son muy rápidos y su carne magra aprovecha el producto al máximo. 

La forma de cocción dependerá del tipo de corte que se utilice para el preparado. La mayoría de los cortes se pueden cocinar a la plancha, pero el resultado será diferente dependiendo del porcentaje de grasa. A la hora de cocinar carne de ibérico, los métodos más frecuentes son a la parrilla, a la barbacoa o la brasa, añadiéndole únicamente sal gorda. No necesita especias, si acaso un poco de pimienta negra, tomillo o romero fresco. Al disponer de bastante grasa veteada e infiltrada en cada porción, resulta una carne enormemente jugosa y sabrosa, por lo que requiere de muy pocos añadidos.

Además, la carne se puede picar para hacer hamburguesas o se puede preparar en cocción lenta, dando como resultado un melado natural que se deshace en la boca.

La carne de cerdo ibérico puede salarse antes o durante la cocción, puesto que la grasa intramuscular hace que la pieza nunca quede deshidratada o seca tras ser cocinada.

El sacrificio del auténtico cerdo ibérico de bellota se hace de modo estacional, entre los meses de enero y febrero, por ello se comercializa congelado el resto del año. Ten en cuenta este dato a la hora de preparar tu carta. Para que la carne mantenga sus propiedades intactas en el proceso de descongelación sin afectar negativamente a su sabor, es aconsejable mantener un día la carne en el frigorífico para que el proceso sea lo más lento posible.

En el área de carnes Makro trabajamos con línea en fresco y otra línea de congelados. Pregúntanos por las diferentes opciones. Asimismo, para que el secreto ofrezca toda su terneza, los cortes han de hacerse perpendicularmente a la fibra muscular de la pieza. En Makro somos especialistas en el corte y envasado de nuestros productos.