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En el panorama de la restauración, concretamente, en las carnicerías y restaurantes, proliferan cada vez más las carnes de cerdo ibérico, Entre estas carnes, especialmente deliciosas, destaca el secreto ibérico, una pieza que se encuentra localizada entre las extremidades anteriores y el tocino del cerdo, es decir, en las "axilas" del animal. Aunque todavía hay cierto desconocimiento acerca del secreto en ciertas zonas de España donde el consumo del cerdo ibérico es poco habitual, el secreto ibérico cada vez va ganando más adeptos y, paulatinamente, va resultando más familiar para los consumidores.


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Características del secreto ibérico

Especialmente característico por su perfecto veteado transversal, el cual le ofrece un sabor muy jugoso y un aspecto brillante una vez preparado, el secreto ibérico posee una elevada cantidad de grasa infiltrada en magro, por lo que resulta una carne muy agradecida a la plancha o a la brasa, siendo uno de los cortes más demandados junto con la presa ibérica.


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Valor nutricional

Además de ser una parte del cerdo muy rica en ácidos grasos insaturados (70 %) y en ácido oleico (55-60 %), recientemente se ha comprobado científicamente que su consumo moderado es beneficioso para el sistema cardiovascular, ayudando a reducir los niveles de LDL (colesterol malo) en la sangre.
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Cómo cocinar el secreto ibérico

A la hora de cocinar el secreto ibérico, los métodos más frecuentes son a la parrilla, a la barbacoa o la brasa, añadiéndole únicamente sal gorda. No necesita especias, si acaso un poco de pimienta negra, tomillo o romero fresco. Al disponer de bastante grasa veteada e infiltrada en cada porción, resulta una carne enormemente jugosa y sabrosa, por lo que requiere de muy pocos añadidos.
No obstante, el secreto ibérico en restauración se puede preparar de muchas maneras diferentes. Un plato de gran aceptación entre los comensales es el secreto ibérico a la cerveza, en el cual se añade a la carne a la parrilla cerveza rubia, tahini, limón, mostaza y miel.
El arroz con secreto o el secreto ibérico en salsa son otros típicos platos que se pueden degustar en algunos restaurantes o bien se pueden preparar fácilmente en casa. Lo cierto es que es un tipo de carne de cerdo que se puede aderezar con multitud de guarniciones, dando siempre un excelente resultado.

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Consejos

El sacrificio del auténtico cerdo ibérico de bellota se hace de modo estacional, entre los meses de enero y febrero, por ello se comercializa congelado el resto del año. En este sentido, para que la carne mantenga sus propiedades intactas en el proceso de descongelación sin afectar negativamente a su sabor, es aconsejable mantener un día la carne en el frigorífico para que el proceso sea lo más lento posible.
Asimismo, para que el secreto ofrezca toda su terneza, los cortes han de hacerse perpendicularmente a la fibra muscular de la pieza.
A la hora de salar el secreto ibérico, se puede hacer antes o durante la cocción, puesto que la grasa intramuscular hace que la pieza nunca quede deshidratada o seca tras ser cocinada.
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Curiosidades

  • Un cerdo ibérico engorda diariamente alrededor de 1 kg comiendo hierbas y bellotas de la dehesa.
  • El cerdo ibérico comienza la montanera con un peso que ronda los 90 kg y es sacrificado con cerca de 160 kg noventa días después.
  • Cada cerdo ibérico precisa al menos un área comparable a dos campos de fútbol (20.000 metros cuadrados) para alcanzar el peso óptimo para su sacrificio.
  • Los cerdos pelan cada bellota que se comen.
En los últimos años, el secreto ha pasado a ser una de las partes del cerdo mejor valoradas. De hecho, prestigiosos profesionales de la restauración aseguran que es una de las carnes más exquisitas del cerdo ibérico.

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