Procedente de diversas zonas de España, la carne de ovino es muy valorada por su excelente sabor, su increíble terneza y deliciosa jugosidad. Tres singularidades que la convierten en ingrediente principal de multitud de comidas regionales.
La oveja es el animal doméstico con mayor tradición de crianza para obtener su carne y la de su descendencia, el cordero, pues los primeros registros de esta actividad humana datan de hace 9.000 años, en Oriente Medio. Sin duda alguna, la carne de cordero, en sus diversas presentaciones, ha sido una constante en la gastronomía de una significativa parte de la población mundial y, en nuestros días, la estrella de muchos establecimientos de restauración especializados en su cocinado.
El Lechazo Castellano Lechazos procedentes de las razas más autóctonas de la provincia de Zamora : La raza castellana y la churra.
Cordero Recental Exquisito símbolo de la gastronomía española y toda una declaración de intenciones de cualquier restaurante Perfecta para dar a tu carta o menú el toque exótico con el que deleitar a tus comensales.
Orgullo castellano-leonés y perdición de todo amante de la brasa y los asados. Pocas carnes existen tan delicadas, suaves y exquisitas.
Pero no todo lo que comúnmente se denomina cordero adquiere la misma relevancia ni tiene las mismas aplicaciones culinarias. Por ello, conviene desglosar los tipos de carne de cordero, en primer lugar, según la edad del animal sacrificado:
Lechal : el alimentado exclusivamente de leche materna con una edad máxima de mes y medio. Ofrece una carne magra, sonrosada y de exquisita terneza y jugosidad.Ternasco o recental: animal de menos de cuatro meses alimentado a pienso y pasto, que da una carne algo menos tierna y de tonalidad más rojiza.Pascual : supera los 4 meses (sin llegar al año) y su despiece pierde en jugosidad, puesto que contiene más materia grasa.
En segundo lugar, merece la pena describir las diferentes piezas cárnicas por el distinto trato que merecen en su cocinado:
Paletilla : cuyo uso prioritario es el asado en horno (especialmente, si se trata de cordero lechal) y aderezado con especias.Pierna : corte muy jugoso que suele consumirse asado al horno o guisado en porciones, con mayor rendimiento que la paletilla.Chuletillas : uno de los cortes más apreciados, según su situación en el animal, pueden ser de aguja (cercanas al pescuezo), de palo (las más demandadas) o de riñonada (sin costilla, pero con carne magra del solomillo).Pescuezo : pieza rica en grasa y con poco rendimiento en carne, por lo que se adapta bastante a guisos y calderetas.Pecho y falda : partes grasas aptas para guisos y rellenos con carnes de otras piezas y especias.
Las virtudes nutritivas de la carne de cordero
Si por algo destaca esta carne es por su alta digestibilidad y por ser un alimento sin problemas en su conservación y cocinado, capaz de proporcionar grandes placeres al consumidor, debido a que su alta concentración de grasa intramuscular le proporciona un nivel de jugosidad superior al de otras carnes más secas.
Por otro lado, es muy buena fuente de vitaminas del grupo B, mientras que, en vitaminas A, D, E y K (que, por ser liposolubles, se encuentran, principalmente, en la grasa), la concentración es suficiente para contribuir eficazmente a las necesidades del organismo.
El cordero, una joya de la restauración
El tratamiento que recibe el cordero en la restauración es muy variado y depende bastante de la zona geográfica. En la meseta, es costumbre darle un trato culinario sobrio, con un simple asado, (normalmente, de lechal). En el norte, en cambio, tiende a prepararse en guisos bastante aderezados y acompañados de guarnición. En todo caso, en España hay una fuerte cultura gastronómica del cordero. Son enormemente apreciadas las piezas de cordero manchego, ternasco de Aragón, cordero de Navarra, lechazo de Castilla y León y cordero de las sierras de Segura y La Sagra.
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