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Procedente de diversas zonas de España, la carne de ovino o cordero es muy valorada por su excelente sabor, su increíble terneza y deliciosa jugosidad. Tres singularidades que la convierten en ingrediente principal de multitud de comidas regionales.
Siendo el asado su mejor carta de presentación, la versatilidad de esta carne la hace propicia para guisos, plancha o estofados.

La oveja es el animal doméstico con mayor tradición de crianza para obtener su carne y la de su descendencia, el cordero, pues los primeros registros de esta actividad humana datan de hace 9.000 años, en Oriente Medio. Sin duda alguna, la carne de cordero, en sus diversas presentaciones, ha sido una constante en la gastronomía de una significativa parte de la población mundial y, en nuestros días, la estrella de muchos establecimientos de restauración especializados en su cocinado.



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¿Cuál es el despiece del cordero?

El ovino o carne de cordero se puede dividir en 7 partes diferenciadas

Pierna, falda, carré, paletilla, cuello, pecho y cabeza.

La carne del cordero es muy valorada por su sabor, su terneza y su deliciosa jugosidad. Este tipo de carne es la protagonista de los mejores asados, guisos o estofados de nuestra gastronomía. 

Sus principales variedades son cordero lechal, cordero recental y cabrito.

 

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TIPOS DE CARNE DE CORDERO

CORDERO LECHAL

Procedente de la meseta castellano leonesa, el cordero lechal o de leche tiene menos de un mes de edad, se caracteriza por:

  • Carne de color blanco, nacrado, sabor suave y excelente terneza y jugosidad.
  • Su alimentación se basa únicamente en leche materna, lo que favorece su jugosidad.
  • Peso canal entre 4 y 7 kg.
  • Es una carne muy adecuada para asadores.
  • En Makro podrás encontrar canal, chuletas, pierna, paletilla, medios, entre otros.
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CORDERO RECENTAL

El cordero recental es un exquisito símbolo de la gastronomía española. Su carne se caracteriza por tener intensos matices.

  • El cordero recental tiene menos de 3 meses de edad y ha sido alimentado de leche y pasto.
  • Peso aproximado de entre 10 y 13 kg.
  • Carne sabrosa, jurosa, rosada y muy tierna.
  • Tiene un justo nivel de grasa, ideal para parrilla, asadores y carta.
  • En Makro encontrarás octavos de chuleta, pierna, paletilla, falda o carret, entre otros.

CABRITO

El cabrito lechal tiene menos de 1 mes de edad.

  • Peso de entre 3 y 6 kg.
  • Se caracteriza por ser una carne sabrosa, con un color rosado pálido y un justo nivel de grasa.
  • El cabrito es idóneo para asadores.
  • En Makro encontrarás cabrito, tanto entero como el despiece de chuletas, medios, paletillas, pierna, canal, entre otros.

MÁS INFORMACIÓN SOBRE EL LECHAZO CASTELLANO

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PIEZAS DEL CORDERO

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En segundo lugar, merece la pena describir las diferentes piezas cárnicas por el distinto trato que merecen en su cocinado:
  • Paletilla: cuyo uso prioritario es el asado en horno (especialmente, si se trata de cordero lechal) y aderezado con especias.
  • Pierna: corte muy jugoso que suele consumirse asado al horno o guisado en porciones, con mayor rendimiento que la paletilla.
  • Chuletillas: uno de los cortes más apreciados, según su situación en el animal, pueden ser de aguja (cercanas al pescuezo), de palo (las más demandadas) o de riñonada (sin costilla, pero con carne magra del solomillo).
  • Pescuezo: pieza rica en grasa y con poco rendimiento en carne, por lo que se adapta bastante a guisos y calderetas.
  • Pecho y falda: partes grasas aptas para guisos y rellenos con carnes de otras piezas y especias.

¿Qué virtudes nutritivas tiene la carne de cordero?

Si por algo destaca esta carne es por su alta digestibilidad y por ser un alimento sin problemas en su conservación y cocinado, capaz de proporcionar grandes placeres al consumidor, debido a que su alta concentración de grasa intramuscular le proporciona un nivel de jugosidad superior al de otras carnes más secas.

La carne de cordero es una excelente fuente de proteínas de alto valor biológico, por contener todos los aminoácidos esenciales, de lo que es prueba demostrativa que, con cien gramos de carne magra, se cubre la mitad de las necesidades proteicas diarias, lo cual no incrementa apenas el aporte calórico.

Por otro lado, es muy buena fuente de vitaminas del grupo B, mientras que, en vitaminas A, D, E y K (que, por ser liposolubles, se encuentran, principalmente, en la grasa), la concentración es suficiente para contribuir eficazmente a las necesidades del organismo.

En cuanto a los minerales, están presentes en cantidades importantes el fósforo y el hierro, este último de manera directamente proporcional al color rojo de la carne, es decir, a la edad del animal. También deben tenerse en cuenta sus niveles, nada despreciables, de calcio, magnesio, sodio y potasio.


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El cordero, una joya de la restauración

        El tratamiento que recibe el cordero en la restauración es muy variado y depende bastante de la zona geográfica. En la meseta, es costumbre darle un trato culinario sobrio, con un simple asado, (normalmente, de lechal). En el norte, en cambio, tiende a prepararse en guisos bastante aderezados y acompañados de guarnición. En todo caso, en España hay una fuerte cultura gastronómica del cordero. Son enormemente apreciadas las piezas de cordero manchego, ternasco de Aragón, cordero de Navarra, lechazo de Castilla y León y cordero de las sierras de Segura y La Sagra.