Las distintas carnes según la edad del animal

La carne de vacuno resulta imprescindible en la carta de cualquier restaurante, hotel, bar o catering. Es una de las más apreciadas por el consumidor y su versatilidad permite la preparación de recetas muy diferentes. Dependiendo de las diferentes edades de la carne se potencian diferentes cualidades como el sabor, el color, la textura, la terneza o la infiltración de grasa.

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La carne de ternera lechal proviene de animales, machos y hembras, de menos de 12 meses. Hasta los 8 meses de edad se alimentan de leche materna y llegan a tener un peso de 120 a 165 kg. Es la llamada ternera blanca. Su carne jugosa y de color claro tiene poca grasa, es la más tierna de todas.

A partir de los 8 meses y hasta los 12, la ternera acompaña su alimentación con pasto. La carne con tonos más rosados, muy tierna y sabor suave se utiliza en los cortes más finos para la plancha, parrilla e incluso para guisos. Es la más adecuada para niños, mayores y en dietas bajas en grasa como las de los deportistas.

Cuando el animal tiene entre 12 y 24 meses de edad, independientemente del sexo, se llama añojo. Su alimentación cambia, se introduce pasto y cereales para complementar su dieta y pesa entre 240 a 320 kg. La carne de añojo es tierna, sin exceso de grasa, con sabor más pronunciado y un color más rojizo. Tiene buen aporte nutricional, índice proteico y grasa moderada.

Las hembras y machos no castrados que tienen una edad entre 24 y 48 meses son los novillos, su peso oscila entre los 300 y 400 kg. El novillo se alimenta de pasto y pienso, su carne más roja y sabrosa pierde algo de terneza, la elección del cocinado es importante para sacar sus mejores cualidades. El novillo es una de las opciones preferidas para las preparaciones a la parrilla.

La carne de cebón proviene del macho castrado con una edad de 24 a 48 meses y un peso entre 400 y 500 kg. Su carne adquiere más sabor y color rojo intenso, posee poca grasa acumulada pero es muy jugosa porque es veteada. La textura es firme y no se deshace al cocinar. Una de las mejores opciones para hamburguesas, plancha y parrilla.

Cuando el animal tiene más de 48 meses hablamos de vacuno mayor ya sea vaca, buey o toro. La carne de estos animales tiene en común un color rojo intenso, gran sabor y un porcentaje elevado de grasa. Es una de las carnes más valoradas en hostelería y restauración.

• La vaca es el animal hembra mayor de 4 años que tiene un peso entre 500 y 700 kg, su alimentación se basa en pienso y pasto. La carne es roja y fibrosa. Las piezas con grasa veteada, de un característico color amarillento, son muy apreciadas por su intenso sabor.
• El buey es el macho castrado, pudiendo llegar a pesar hasta 1000 kg. Al estar castrado la carne consigue mayor infiltración de grasa, esta es de un color ámbar a dorado, indicativo de que el animal ha tenido una alimentación natural con pasto y cereal. La carne de buey tiene un sabor y textura excepcionales. Es una de las más apreciadas para los famosos chuletones.
• El toro es un macho que no ha sido castrado. La carne de toro es la menos conocida, sin embargo es económica, sana, fibrosa y poco grasa, ya que el animal pasa la mayor parte de su vida en el campo, al aire libre. Es un producto con mucha aceptación en restauración.

Cuando decimos vaca vieja nos referimos a hembras bovinas que han pasado de los 5 años de edad. Una vaca vieja puede vivir hasta los 18/20 años y es una carne de exquisita calidad, con menos grasa que otras carnes de vacuno mayor como el buey. En Makro seleccionamos las mejores piezas de vaca para ofrecer un producto adecuado a las exigencias de nuestros clientes: piezas de gran sabor con un elevado grado de terneza.

Déjate asesorar por nuestros profesionales para conocer los cortes adecuados y piezas según la edad de la carne para elaborar tus mejores recetas de ternera, vaca, buey o toro. Si necesitas más información sobre carnes maduradas de vacuno y su proceso puedes entrar en nuestra web o consultar con nuestro equipo. Si lo que necesitas es inspiración para nuevas recetas también puedes encontrarla en Makro gracias a las recomendaciones de nuestros chefs asesores. 

El cochinillo de leche es la cría del cerdo alimentada solo con leche hasta que tiene 6 semanas. En este período de lactancia su peso oscila entre los 10-12 kg y es muy apreciado en hostelería y restauración. El cochinillo asado o a la brasa es una de las mejores preparaciones para esta carne tan tierna.

Cuando el cerdo deja la leche materna entre 1 y 10 meses y empieza a alimentarse con pienso y cereales alcanza un peso entre 15 y 80 kg. En esta fase de recría el cerdo más pequeño es el lechón, cuando se acerca a los 60 kg en torno a los 5 meses de edad se le llama marrano, y el de más peso, que está preparado para empezar la fase de cebo, es el llamado primal. 

A partir de los 10 y hasta 15 meses, el cerdo entra en el período de cebo, se alimenta de pienso, cereales y llega a alcanzar 120 kg en función de la raza, la cría y la alimentación. Se llama también gordo a partir de 104 kg.

En tu tienda Makro más cercana puedes encontrar una amplia selección de carne de cerdo con garantía de calidad. Recuerda que trabajamos solo con proveedores certificados en IFS y GFSI. Pregunta por los tipos de carne de cerdo más habituales: cerdo blanco y cerdo ibérico, y los mejores despieces según su uso. 

Muy valorada por su sabor, terneza y jugosidad, la carne de cordero está presente en los mejores platos de la gastronomía tradicional. En Makro, encontrarás las piezas más adecuadas para tus elaboraciones, seleccionadas con mimo entre productores nacionales y de importación de confianza. En función de la edad del cordero encontramos diferentes denominaciones: 

El cordero lechal o lechazo es un animal de menos de 1 mes alimentado exclusivamente de leche materna. El peso del cordero lechal varía de 7 a 10 kg y su carne es de color blanco nacarado, muy jugosa y tierna. Es perfecto para asar, entero, por medios, solo la pierna o también para chuletillas.

Al pasar el mes de edad, el cordero empieza a alimentarse además de con leche materna, con piensos naturales. El cordero recental es menor de 3-4 meses y su peso oscila entre los 10-13 kg. La carne rosada, tierna y con sabor más pronunciado tiene algo más de grasa. Se recomienda despiezada en chuletas, pierna, paletilla, falda o carré. 

Con más de 4 meses de edad y hasta el año pasa a llamarse cordero pascual o cordero de pasto. Sigue con alimentación de leche materna a la que se añaden cereales y ya empieza a pastar. Con un peso superior a los 16 kilos, la carne es más grasa y de color rojizo. Su sabor intenso es adecuado para todo tipo de guisos tradicionales.

A partir de 1 año de edad tenemos el ovino mayor. Su carne tiene un sabor muy pronunciado y es más firme. Se aconseja para guisos, menestras, estofados o ragú.

Pregunta en tu carnicería Makro por los diferentes tipos de carne de cordero según su edad y los cortes más adecuados. Recuerda que según la época del año, puedes encontrar lechazo castellano, cordero manchego, ternasco de Aragón, cordero de Navarra, cordero de las sierras de Segura y La Sagra o productos de continuidad como el cordero recental de importación.