Carnes maduradas de vacuno
Las carnes maduradas de vacuno son piezas con un alto contenido en grasa, tanto de cobertura como de infiltración, que se someten a un proceso de enternecimiento natural, mediante el cual mejoran su terneza, jugosidad, aroma y sabor.
La maduración de las carnes es un proceso de añejamiento progresivo, en condiciones de temperatura y humedad controladas durante un período de tiempo, en el cual una serie de bacterias y microorganismos actúan sobre ella y descomponen el colágeno, mejorando así sus características organolépticas. En Makro encontrarás una gran variedad de carnes maduradas de vacuno, buey y vaca nacional, vacuno europeo, buey de wagyu con diferentes tipos de maduración. Además, como servicio exclusivo, podemos ofrecerte maduración a la carta. Si estás preguntando dónde comprar carne madurada, Makro es la respuesta.
Preguntas frecuentes
La carne madurada tiene un sabor más intenso y su textura es más blanda que los cortes de vacuno en fresco. Además, con la maduración se logra que las grasas subcutáneas se vayan hacia el interior, por lo que la carne será más untuosa. Estas cualidades se acentuarán cuanto mayor es el tiempo de maduración.
Sí. El proceso de maduración contribuye a que las enzimas presentes de forma natural en la carne descompongan los músculos y el tejido conectivo, lo que permite que la carne se vuelva más tierna.
La maduración en seco (o dry age) es un proceso con el que se consiguen piezas de gran calidad en cuanto a sabor, aroma y textura. Este añejamiento se realiza en cámaras especiales para que la carne madure y evolucione. Para ello se colocan en posición horizontal durante 15-50 días (o más) a una temperatura de entre 1,5 ºC-3 ºC y con una humedad de entre 60-80 %. Para este tipo de maduración solo se emplean piezas de gran calidad, cuyo sabor se acentúa con el añejamiento y, por eso, es la opción preferente de restaurantes y comensales a los que les gusta la buena carne. En el caso de Makro, siempre optamos por la maduración seca en nuestras propias bodegas.
Por su parte, la maduración en húmedo es más breve. Las piezas pasan a la cámara de oreo, después se envasan al vacío y maduran en cámara refrigerada sin ningún tipo de control sobre la temperatura y la humedad. A diferencia de la maduración en seco, se produce una merma pequeña del producto. Todo esto hace que las carnes maduras en seco sean más caras que las maduras en húmedo. La maduración en húmedo, además de con la carne de vacuno, se realiza con el cordero y el cerdo.