Carnes maduradas de vacuno

• Son más tiernas: la maduración consigue una carne con una textura más blanda. Cuanto más maduración tenga la pieza más tierna será.
  
  
• Mayor sabor y aroma: al madurar la carne se incrementan los aromas y olores, potenciando todo su sabor. 
  
  
• Mayor jugosidad: la carne madurada es menos dura, la liberación de jugos durante la masticación produce una mejor percepción de la palatabilidad.

La maduración de la carne de vacuno tras realizar el despiece de la canal puede ser de dos tipos:

• Maduración húmeda: las piezas pasan a la cámara de oreo, se envasan al vacío y maduran en la cámara de refrigerado.
  
  
• Maduración seca: las piezas se cuelgan en la cámara frigorífica o se colocan horizontalmente y quedan madurando entre 15 y 60 días con una temperatura y humedad controladas. El entorno ideal es de 1,5° a 3°C con una humedad entre 60-80%. Al pasar los días el color de la carne va cambiando. Es importante que el corte de carne tenga suficiente grasa de cobertura e infiltrada para conseguir el grado de jugosidad óptimo al acabar el proceso de maduración. 

Este proceso de maduración en seco o dry aged, es el preferido por los expertos. Por eso, en Makro todas nuestras carnes tienen maduración seca en horizontal en nuestras propias bodegas, lo que da a las carnes mucho más sabor. Tras un período de 7 días en cámara en carriles verticales, eliminamos parte de la humedad, después, pasan a la cámara de frío -en horizontal- de 1ºC con ventilación de aire forzada y una humedad relativa del 77%, donde completan el proceso de maduración. 

En nuestras tiendas Makro encontrarás la mejor variedad de carnes de vacuno nacional maduradas así como carnes rojas de importación, con distintos procesos de maduración en seco, que potencian al máximo el aroma, el olor, el gusto y la terneza. Seleccionamos las mejores piezas, por su grado de infiltración de grasa, para el proceso de maduración en nuestras propias bodegas. 

En Makro puedes encontrar carne de buey y vaca nacional, vacuno europeo, buey wagyu, black angus, red hereford, vacuno argentino y de EE.UU, con cuatro tipos de maduración.

• Principio de maduración + 15 días. Ejemplo: chuleteros.
  
  
• Maduración + 30 días. Ejemplos: lomo 8 costillas o chuletón sin hueso.
  
  
• Maduración + 40 días. Ejemplos: chuleteros, lomo bajo, chuletón, lomo 8 costillas.
  
  
• Maduración + 50 días. Ejemplo: chuletón seleccionado.
  
  

Además de las piezas que tenemos en el lineal, en Makro trabajamos la maduración a la carta, de distintos cortes y diferentes maduraciones. No dudes en preguntar a nuestros profesionales.