cortes de la ternera

Las principales partes de la ternera se engloban en diferentes categorías, determinadas fundamentalmente según el porcentaje de aprovechamiento y su calidad:

• Extra.
• Primera.
• Segunda.
• Tercera.

Cada parte puede tener además varios subgrupos. Pregunta en la sección carnes de tu tienda Makro donde nuestros profesionales te asesorarán sobre las mejores partes de la ternera para cada uso y el tipo de corte adecuado.

El corte de categoría extra, que se encuentra en la parte de la riñonada, es el más demandado por los profesionales de hostelería. Es una carne con mucho músculo, gran valor nutritivo y muy tierna por el menor grosor de sus fibras y grasa infiltrada, es de gran calidad y tiene un 90% de aprovechamiento. Los cortes de categoría extra son el lomo alto, lomo bajo y solomillo y se utilizan para fileteados, parrilla, asado al horno, en barbacoa, plancha o relleno.

• Lomo alto. Es la parte delantera, que une la aguja con la 5ª o 7ª costilla. Una pieza jugosa, tierna, limpia, sin apenas grasa que se utiliza para plancha, freír, brasa y parrilla. El chuletón se saca del corte con hueso. Del lomo alto deshuesado obtenemos el entrecot.
  
  
• Lomo bajo. La parte trasera del lomo es igual de tierna y apenas tiene grasa de infiltración. Es la parte más polivalente de la riñonada ya que tiene menos merma. De esta pieza se saca el corte para filetes gruesos.
  
  
• Solomillo. Este es uno de los cortes más apreciados del despiece del vacuno. En la cara interna del costillar bajo y tapada por los riñones esta pieza alargada y redonda es la más tierna. De la parte central podemos obtener el medallón o tournedó, ideal para parrilla, plancha y también para carpaccio. La punta o filet mignon se usa para steak tartar y hamburguesas.

Una carne de muy buena calidad, tiene un tejido más conectivo y un aprovechamiento alrededor del 90%. Muy versátil en la cocina de cualquier restaurante, se utiliza principalmente para plancha, freír, asada al horno y picada en los múltiples cortes que se pueden obtener.

• Tapilla o picaña. Muy tierna y magra es buena para filetear. Usos: freír y rebozar.
  
  
• Babilla. La parte más próxima a la cadera es jugosa y tierna, para filetear o para medallones. La parte más cercana a la rodilla es algo más dura y se utiliza para cocciones prolongadas como guisar.
  
  
• Cadera. Jugosa y magra, es la parte alta de la pata trasera, para filetear. Tiene forma triangular y se divide en: rabillo, cantero y corazón.
  
  
• Redondo. De forma circular se saca de la cara externa de la pierna trasera. Con poca grasa, carece de nervios. Usos: asar, mechar, picar, guisar.
  
  
• Contra. Una de las piezas más grandes, está en la parte externa del muslo. Como tiene poca grasa resulta más seca y dura. Usos: asar, guisar, freír.
  
  
• Tapa. Una carne tierna, jugosa y magra que se obtiene del tercio posterior del vacuno. Es un corte bastante grande, bueno para filetear escalopes y escalopines. Usos: plancha, freír y rebozado.

Una carne de buena calidad idónea para asar al horno, guisar y estofar ya que su porcentaje de grasa menor requiere tiempos de cocción más prolongados, también se utiliza para picar. En Makro además de los principales cortes de categoría primera B, te ofrecemos un servicio de corte personalizado a la medida de tus necesidades.

• Rabillo de cadera o punta de cadera. Se extrae de la parte externa, bajo la babilla y la cadera. El centro es muy tierno. Es un corte graso perfecto para ragout, rellenos y escalopines. Usos: guisar, picar.
  
  
• Pez. Proviene de la zona de la escápula. Este corte es limpio, tierno y jugoso. Usos: asar, rellenar.
  
  
• Espaldilla. Carne jugosa y grasa, se divide en cantero y plana. Usos: el cantero para filetes y picada; la plana para estofar, guisar, asar entera, plancha.
  
  
• Culata de contra o contratapa. Una pieza con mucho tendón, ubicada en la parte inferior de la pierna, es jugosa y tierna. Se suele usar para filetes, brochetas y guisos como el fricandó. Usos: plancha, freír, guisar.
  
  
• Brazuelo. Situado en la parte superior de la extremidad anterior del animal, es un corte rico en colágeno. Muy gelatinoso, bueno para hacer caldos y guisos.
  
  
• Aguja. Es la parte que une el pescuezo con el lomo, al comienzo de la espalda del animal. Esta pieza es tierna y jugosa. Usos: guisos, plancha, freír, empanar.

La carne de vacuno de segunda tiene un aprovechamiento menor del 90%, tiene cartílagos, huesos y mayor proporción de tejido conectivo. Su abundante presencia de colágeno la hace ideal para guisos y estofados. Según el tipo de corte también se usa para rellenos y steak tartar.

• Aleta. Dura y seca. Requiere cocciones largas. Usos: guisar, rellenar.
  
  
• Llana. Forma parte de la espaldilla cubriendo el hueso, tiene forma aplastada. Es una carne fibrosa, magra y muy sabrosa. Se usa para guisos, asados, caldos o picada, en steak tartar.
  
  
• Morcillo, jarrete o zancarrón. Es la parte baja de las patas, magra, fibrosa y gelatinosa. Usos: guisar, estofar, caldos. El corte transversal del morcillo en rodajas gruesas y sin deshuesar es el conocido ossobuco.

Una carne buena, con un aprovechamiento menor, usada principalmente para guisos y para picar. Tiene una alta proporción de hueso, tejido conectivo, ligamentos y elastina.

• Rabo. Carne gelatinosa y grasa, con hueso, muy sabrosa. Usos: guisos largos, caldos.
  
  
• Pescuezo. Este corte de carne une el pescuezo con la cabeza. Seco y con mucho tendón. Usos: picar, caldos, guisar.
  
  
• Pecho. Un corte poco valorado por la presencia de mucho tendón, grasa y tejido conjuntivo, pero muy sabroso. Usos: caldos, estofados, guisos.
  
  
• Morrillo. Son los músculos que unen el pecho por la parte posterior. Es un corte jugoso perfecto para guisos de cocción larga.
  
  
• Falda o vacío. Un corte de ternera sin hueso, con bastante nervio, gelatinoso y muy sabroso. Picada para hamburguesas y albóndigas, también se usa para rellenar, guisar o estofar.
  
  
• Costillar. Son los huesos cartilaginosos que incluyen parte de la carne de falda. Con este corte se elabora el tradicional churrasco.