El corte de categoría extra, que se encuentra en la parte de la riñonada, es el más demandado por los profesionales de hostelería. Es una carne con mucho músculo, gran valor nutritivo y muy tierna por el menor grosor de sus fibras y grasa infiltrada, es de gran calidad y tiene un 90% de aprovechamiento. Los cortes de categoría extra son el lomo alto, lomo bajo y solomillo y se utilizan para fileteados, parrilla, asado al horno, en barbacoa, plancha o relleno.
- Lomo alto. Es la parte delantera, que une la aguja con la 5ª o 7ª costilla. Una pieza jugosa, tierna, limpia, sin apenas grasa que se utiliza para plancha, freír, brasa y parrilla. El chuletón se saca del corte con hueso. Del lomo alto deshuesado obtenemos el entrecot.
- Lomo bajo. La parte trasera del lomo es igual de tierna y apenas tiene grasa de infiltración. Es la parte más polivalente de la riñonada ya que tiene menos merma. De esta pieza se saca el corte para filetes gruesos.
- Solomillo. Este es uno de los cortes más apreciados del despiece del vacuno. En la cara interna del costillar bajo y tapada por los riñones esta pieza alargada y redonda es la más tierna. De la parte central podemos obtener el medallón o tournedó, ideal para parrilla, plancha y también para carpaccio. La punta o filet mignon se usa para steak tartar y hamburguesas.