Carne de Wagyu: la ternera japonesa más sabrosa

Wagyu, que en japonés quiere decir «res japonesa», es una raza de vacuno autóctona del país nipón y una de las carnes japonesas más laureadas. Esta raza se distingue por su carne, con unas características genuinas y apreciadas en la gastronomía internacional. La raza wagyu cuenta con cuatro variedades: la negra, la cuernicorta, la marrón y la moteada.

Una de sus principales peculiaridades es la infiltración de grasa. De hecho, se cree que estas vacas incrementaron su producción de grasa intramuscular por supervivencia, debido a los fríos inviernos y los escasos pastos bajos en vitamina A.

El tipo de cría es una de las claves de la calidad de esta raza tan especial. Desde su nacimiento hasta su sacrificio se garantiza su bienestar, en un entorno lo más natural, feliz y libre de estrés posible. La alimentación también es un pilar: una mezcla de paja de arroz, maíz, cebada y otros cereales. Para beber solo toman agua limpia y fresca, de manantial.

El secreto de una carne tan apreciada pasa por el tipo de cría, como hemos visto, pero también los tiempos. Se la deja crecer el doble de tiempo que cualquier otra vaca. El resultado: una carne de wagyu entreverada

Originalmente el ganado wagyu sólo se criaba en Japón. Hoy en día, sin embargo, actualmente también se cría en España, Australia, Canadá y los Estados Unidos y es un alimento especialmente valorado: contiene la mitad de grasas insaturadas que cualquier otra carne de buey.

Diferencias entre las carnes Wagyu y de Kobe

En algunos ámbitos existe confusión sobre los términos wagyu y kobe. Desde Makro queremos ayudaros para dejar claras las diferencias y evitar errores. La carne kobe procede de la raza wagyu, pero no toda la carne de wagyu es kobe. La distinción es más administrativa que culinaria o genética: la denominación de origen hace la diferencia.

Aunque el ganado sea de origen 100% japonés y se críe con las mismas condiciones especiales que caracterizan la carne de kobe, solo el país nipón otorga el sello de calidad Kobe. Para cumplir con este sello de calidad existen quince criterios de medición, como haber nacido y sido criado por un granjero de la prefectura japonesa de Hyogo. La calidad también se mide en función del entreverado, firmeza, brillo, color, etc. Las reses más exclusivas alcanzan la máxima calidad, que es la A5.

La carne de wagyu se diferencia de otras razas de bovino por su jugosidad y extremada ternura. Como hemos mencionado, la grasa intramuscular propia de este ganado aporta una suavidad característica. Su aroma ligeramente dulce y con matices que recuerdan al foie la hacen única, el plato estrella de cualquier menú.

Entre sus propiedades nutricionales destacan sus ácidos grasos insaturados y poliinsaturados, como los ácidos grasos de omega 3, 6 y 9, por lo que ayuda a reducir los niveles de colesterol. Contribuye a prevenir enfermedades cardiovasculares, la artritis y la presión arterial alta, también ayuda al sistema inmunológico y al desarrollo muscular.

El ganado Wagyu llegó a España hace más de 20 años de la mano de Patxi Garmendia, propietario de la Finca Santa Rosalía. Esta propiedad, ubicada al suroeste de Burgos, cuenta con más de cien metros cuadrados de extensión para cada animal, garantizando su calidad de vida, libre de estrés, que se refleja en la calidad final del producto.

En la Finca Santa Rosalía dieron un paso más para garantizar el bienestar animal, por lo que cuentan con camas biodegradables, instalaciones con hilo musical para minimizar el estrés y alimentación natural (sin aditivos) a base de forrajes verdes, copos de cereales y vino orgánico (de la casa) que le proporciona a la carne antioxidantes naturales. Todo esto garantiza la producción de carne con sello de calidad nacional.

Una selección genética de las líneas más puras de Wagyu, un sistema de producción sostenible respetando al máximo el bienestar del animal, así como la calidad y la seguridad alimentaria del producto final que llega a tu cliente, son las claves de un proyecto que se base en un conocimiento profundo de la raza, la cría y los tiempos. Así, todos los animales son sacrificados con más de 36 meses y con un peso que ronda los 1000 kilogramos. Tras el periodo de oreo, se procede al despiece. Con sumo cuidado, se separan las piezas que van destinadas para venta directa de aquellas que van destinadas a la producción de hamburguesas y otros elaborados. Con especial mimo se seleccionan los lomos, que pasan a la sala de maduración durante unos 30 días para alcanzar una textura y sabor inigualables. Pregunta en tu tienda Makro más cercana sobre la disponibilidad y los diferentes cortes.

• Lomo. El corte más escaso y valorado. Se ubica debajo del solomillo. Es una zona poco usada la res, razón por la que su carne es más tierna y con un sabor refinado.
• Lomo corto. Debido a su moderado contenido de grasa y ligera dureza, este corte es perfecto para preparar en finas lonchas.
• Solomillo. Se encuentra entre la costilla y la cadera y posee una forma rectangular. Debido a su forma suele usarse en filetes, siempre respetando el punto de la carne y evitando las cocciones excesivas.
• Costilla. La textura de esta carne es muy parecida a la del solomillo. Este corte es ideal para cocinar a baja temperatura. La grasa infiltrada permite conservar todo su jugo durante la cocción, tanto en parrilla como en horno.
• Cadera. La carne de este corte es muy magra y con poca grasa, por lo que su aprovechamiento es máximo, sin apenas desperdicio.
• Redondo. Debido a su textura gelatinosa y un poco de dureza, es un corte especial para guisos y salteados.