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La categoría “pescado azul” es un cajón de sastre para agrupar una serie de especies de pescados que no necesariamente son familiares cercanos. Tienen formas de vida similares y viven en entornos parecidos, lo que les hace compartir ciertas características comunes. No es el color azul de su piel (aunque algunos sí lo tienen) ni tampoco es la forma de su cola, en “V” (aunque muchos sí la comparten). Atún, salmón, trucha, boquerón, caballa o sardina son animales bien diferenciados y cuya principal característica en común es la cantidad de grasa corporal.

El pescado azul no puede faltar en el restaurante. Sabroso, sano y muy versátil, hará las delicias de los clientes.


Consulta las recetas de pescados azules por Ángel León


Salmón

Este pescado tan apreciado pertenece a los “azules”, aunque el color de su carne pueda llevar a confusión. Aunque es posible encontrar salmón salvaje, este es poco abundante y la mayor parte del comercializado procede de criadero. Algo que ha favorecido el abaratamiento de su precio y facilitado la presencia en comercios, hogares y restaurantes.
El salmón europeo o del Atlántico es el que se encuentra fresco o ahumado en España. Sin embargo, el salmón del Pacífico, de carne más seca y rosada, suele ser el que se presenta en formato congelado. El salmón salvaje siempre tendrá una carne más fina, más rosada y menos grasa que el de criadero, cuya calidad dependerá de las condiciones de cría y su alimentación.
Sea como sea, el salmón es un pescado de sabor muy característico y delicado y su carne firme es atractiva para el cliente, por su llamativo color. Admite múltiples preparaciones culinarias, tanto crudo como cocido, y se puede utilizar perfectamente en platos tradicionales españoles de pescado azul.

Descubre más sobre el salmón

Atún

El rey del mar. El atún es el pescado azul más consumido en España, valoradísimo, a la vez que común. El atún fresco es un producto de prestigio que reina en la gastronomía marinera. El atún común o rojo se encuentra en todo el Atlántico y partes del Mediterráneo y Mar Negro. El atún de aleta amarilla 

es propio de las aguas del Índico, Atlántico y Pacífico. Y el bonito del norte se pesca en el Atlántico, principalmente. Del atún se aprovecha todo y los grandes cocineros como Ángel León, saben diferenciar y sacar lo mejor de cada corte del animal: ventresca de atún, morrillo, solomillo, lomo… Su versatilidad es indiscutible.

Crudo, cocinado o encurtido, el atún admite todo tipo de preparaciones y ofrece lo mejor del mundo del pescado y de la carne. En crudo, a la plancha, guisado, asado, en papillote, en conserva, picado (para albóndigas o hamburguesas, por ejemplo)... Además, la cocina del atún se ha convertido en una ciencia en algunos restaurantes, donde es el único protagonista en su carta.

Descubre más sobre el atún

Pez espada o emperador

El pez espada, emperador o espadarte es un animal agresivo, de gran talla y fortaleza. Tiene un 5 % de grasa y pocas proteínas, pero de gran valor biológico, por contener todos los aminoácidos esenciales. Tiene mucha vitamina B y es especialmente rico en vitamina A. Es un pescado magro dentro de los pescados azules.
La carne del pez espada es de textura suave y sabor delicado. Suele cocinarse siguiendo recetas de guisos tradicionales. Pero también es muy utilizado para la preparación en filetes a la plancha o empanados.

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Sardina

Existen múltiples especies que se conocen como sardinas, pero, en España, destacan, especialmente dos, muy abundantes en el litoral: la del Atlántico y Mediterráneo. Ambas han dado carácter y orgullo a los recetarios de las costas correspondientes. 
La sardina es pariente cercana de la anchoa o del boquerón y arenque. Es un pescado alargado, de pequeño tamaño y con un hermoso brillo azul plateado. 
La sardina tiene un sabor muy característico, pronunciado e intenso. Admite muchas preparaciones culinarias, que dependen, principalmente, de su talla: frituras, ahumadas, planchas, espetos, guisos con salsas, empanadas y tortillas. Pero también, como conserva, encurtidas y en escabeche, para aperitivos, ensaladas o bocadillos. 

boquerones

Boquerón

El boquerón es un pez que se reconoce fácilmente por su tamaño pequeño y su vientre plateado. Por su abundancia en el Mediterráneo es popular en la costa y su presencia es esencial en cualquier fritura de pescado, junto con los salmonetes, pijotas y acedías. Plato típico en toda Andalucía, siendo especialmente reseñables los boquerones victorianos, propios de “El Rincón de la Victoria” pueblo malagueño que reclama la capitalidad de este “pescaito frito”.



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