Tablas de corte

La tabla de cortar para hostelería y el hogar

  Las tablas de cortar son bases prácticas para cortar o picar para el profesional de la cocina y el cocinero en casa. No solo constituyen una base sólida para que tu equipamiento de cocina no se raye, sino que también ofrecen una superficie higiénica con la que podrás procesar tus alimentos sin vacilar. Averigua en nuestro manual qué materiales son especialmente aptos para hostelería y qué tipo de tablas de cocina diferentes existen.

1. La tabla: funciones y variantes

Sobre la tabla puedes picar, cortar en láminas y, obviamente, también cortar. Precisamente en la cocina hostelera hay que procesar muchos alimentos en muy poco tiempo. El cocinero profesional no solo corta mucha verdura, sino también carne y pescado. Para mantener un nivel especialmente alto de higiene, deberías utilizar diferentes tablas de cocina para los distintos alimentos. 

En hostelería, las tablas de plástico pueden ordenarse y separarse especialmente bien si utilizas siempre el mismo color para determinados alimentos. Vista general de los colores y de los alimentos asociados a ellos:

• Verde: fruta y verdura
• Amarillo: aves de corral
• Azul: pescado
• Rojo: carnes rojas
• Marrón: carne cocida
• Blanco: repostería y productos lácteos

Presta atención a que tus tablas también tengan una ranura para que los jugos y otros líquidos fluyan hacia ella y se acumulen allí, de forma que no se salgan de la tabla y causen suciedad adicional. La mayoría de las veces, unos tacos de goma en cada esquina del lado inferior de la tabla proporcionan una sujeción segura.

Sin embargo, a muchos profesionales les gusta renunciar a ello porque quieren utilizar la tabla por los dos lados. Por tanto, si tienes una tabla sin tacos, también puedes colocarla sobre un paño de cocina húmedo para que no resbale.

1.1. Tabla de cortar con bandeja colectora o cajón

La variante de tabla de cortar con bandeja colectora lleva incorporada una bandeja o recipiente. Con ello aumenta la superficie de cortado y el recipiente se encuentra justo debajo. Puedes extraer la bandeja colectora como un cajón e introducir en ella la verdura o carne cortada directamente desde la tabla para guardarla allí antes de colocarla sobre la sartén o en la olla.

1.2. Tablitas de madera para la cocina

Para el hogar también hay variantes más pequeñas de tabla de cortar de madera. Las así llamadas tablitas de madera para la cocina ofrecen menos espacio para cortar alimentos; pero son prácticas, ligeras y fáciles de almacenar. En una vivienda particular no se procesan cantidades tan grandes de alimentos: basta una tablita de madera para una familia pequeña o un hogar unipersonal. Sin embargo, deben lavarse a mano, pues no son aptas para el lavavajillas.

1.3. Tablitas de desayuno de plástico

Las tablitas de desayuno de plástico son excelentes para la primera comida del día. En este caso no se trata de una tabla de cortar convencional que se utilice para procesar los alimentos cuando se cocina, sino más bien de una variante pequeña para cortar el pan del desayuno. Son manejables, fáciles de lavar en el lavavajillas y apenas demandan espacio en el armario.

1.4. Tabla de amasar de madera

La tabla de amasar de madera son especialmente apropiadas para amasar pan o pizza. Sin embargo, no son adecuadas para cortar, picar o cortar alimentos en láminas en hostelería. Son más recomendables para el hogar, pues en hostelería se utilizan mesas de preparación de pizza de acero inoxidable.

2. Tablas de cortar: ¿cuál es el mejor material?

Por motivos higiénicos, en hostelería solo se utilizan tablas de cortar de plástico. En el hogar, también se utilizan a menudo tablas de cortar de madera. Lee en el siguiente apartado qué ventajas aporta cada material.

2.1. Tabla de cortar de plástico

Las tablas de cortar de plástico se utilizan en hostelería, pues en este ámbito las normas higiénicas son especialmente exigentes. Se fabrican según las normas HACCP, lo cual hace el material más adecuado para los alimentos. Como se ha mencionado anteriormente estas tablas son de diferentes colores, para que sea más fácil clasificar su uso para diferentes alimentos. 

Las tablas de plástico son especialmente adecuadas para la carne y el pescado, un material fácil de limpiar y que permite cumplir adecuadamente las normas higiénicas. Precisamente los restos de carne pueden transmitir gérmenes; por eso es importante que cambies de tabla en función del tipo de alimentos.

Otras ventajas:

• Precio bajo
• Aptas para el lavavajillas
• Delicadas con las hojas de los cuchillos

Los inconvenientes:

• Se deterioran con más facilidad que las tablas de madera
• Puede depositarse suciedad en las ranuras de corte
• Pierden color con mayor facilidad que la madera

2.2. Tablas de cortar de madera

Las tablas de cortar o de cocina de madera suelen utilizarse en el ámbito privado. La madera ofrecer cierto estímulo visual y es muy resistente. Teniendo en cuenta que las tablas de cortar deben resistir algunos cortes y arañazos; por eso se ofrece madera, que suele ofrecer mayor vida útil.

¿Qué ventajas ofrece una tabla de cocina de madera?:

• Efecto antibacteriano
• Durabilidad
• Respetuosa con el medio ambiente
• Diseño atractivo

Los inconvenientes:

• No es apta para el lavavajillas
• Su limpieza requiere tiempo

Pero ¿qué tipo de madera se utiliza en las tablas de cortar y cuál es especialmente apropiada?:

• Tablas de cortar de bambú
• Tablas de cortar de madera de olivo
• Tablas de cortar de teca
• Tablas de cortar de roble
• Tablas de cortar de vidrio

3. Limpieza y mantenimiento

Las tablas de cortar de madera y de plástico requieren una limpieza y cuidados diferentes. Infórmate a continuación sobre cuál es la mejor forma de tratar tus tablas de cortar.

3.1. Tablas de cortar de madera: limpieza y mantenimiento

Las tablas de cortar de madera apenas pueden lavarse en el lavavajillas. Esto quiere decir que debes lavarlas a mano. Enjuágalas con agua caliente y friégalas con líquido lavavajillas. Para evitar que adquieran olores no deseados, puedes limpiarlas también con vinagre.

Engrasar la tabla de cortar: para aumentar la vida útil de una tabla de cortar de madera, puedes untarla con aceite alimentario. Así evitarás que penetre humedad en la madera.

3.2. Tablas de cortar de plástico: limpieza y cuidados

Las tablas de cortar de plástico pueden lavarse sin problemas en el lavavajillas. Sin embargo, muchas tablas pierden color por el jugo de los alimentos como, por ejemplo, las zanahorias. Para evitarlo, puedes untar estas tablas de cortar con aceite y tratarlas con vinagre o ácido cítrico.