Campanas extractoras para hostelería

Para que el vapor de cocción pueda extraerse sin problemas y la salida de aire capte las grasas, las campanas extractoras son imprescindibles en cualquier cocina en hostelería. Además, una buena salida de aire protege contra el fastidioso moho que tanto esfuerzo cuesta eliminar. En nuestro manual te mostramos detalladamente las funciones de la campana extractora. Además, aclaramos los distintos tipos de dispositivos que hay y te ofrecemos indicaciones importantes sobre este asunto.

1. Campanas de pared y campanas de isla

En el caso de las campanas extractoras, hay que distinguir entre los aparatos con o sin motor incorporado: los aparatos sin motor requieren un ventilador adicional. Muchos van equipados con iluminación integrada. Además hay que tener en cuenta que el motor puede estar montado dentro y fuera del flujo de aire.

Las clásicas campanas extractoras en hostelería son campanas de pared que, tal y como indica su nombre, se montan en la pared. Las hay de dos formas diferentes: campanas de cajón y campanas inclinadas. Además, estos dispositivos disponen de aplicaciones para filtros. Centrada en la parte superior hay una abertura para el tubo de emisión.

Las así llamadas campanas extractoras de isla son campanas de techo. Tienen un funcionamiento especial que consiste en extraer el aire de escape procedente de todas las direcciones.

1.1. Campana extractora con recirculación o salida de aire

En principio, las dos variantes deben volver a extraer el vapor que se origina al cocinar. Las campanas extractoras con salida de aire atraen el vapor y lo conducen hacia el exterior a través de un filtro de grasa. Para esta variante son absolutamente necesarias unas tuberías que posibiliten la salida hacia el exterior.

La planificación y la ejecución debe realizarlas una empresa especializada o un instalador de sistemas de ventilación para cumplir las disposiciones legales.

Los dispositivos sin salida de aire; es decir, las campanas de recirculación, también aspiran el vapor y, después, este se limpia a través de los filtros de olores y grasas. A continuación, el aire limpio se reconduce a la estancia. Esta forma de campana rara vez se encuentra en una cocina profesional.

1.2. Campana extractora de acero inoxidable

Debido a determinados factores, en hostelería resultan adecuados materiales como el plástico especial y la piedra granítica. Sin embargo, en la cocina hostelera, el clásico absoluto es el acero inoxidable. Probablemente, el factor más importante para la elección de este material es la higiene.

Es imprescindible cumplir las normas de higiene y de prevención de incendios. Además, el acero inoxidable es muy resistente y su imagen es adecuada para la cocina profesional.

A menudo se emplea acero inoxidable al cromo o al cromo-níquel; que se mantiene libre de óxido, es fácil de limpiar y tiene un aspecto noble. Además, este material no pone en riesgo tu seguridad, puesto que es incombustible.

1.3. Campana extractora con tubo de salida

Las campanas extractoras sin motor no tienen abertura para una tubería. Esto permite elegir libremente su posición en la estancia.

Los aparatos con motor deben orientarse en función de la posición del tubo de salida en la pared. La abertura de la campana extractora, en función del aparato (campana de pared o campana de techo), se encuentra o bien en la parte superior, o en la posterior; pero siempre centrada.

Las aberturas de salida de aire suelen medir, por ejemplo, 21 cm x 21 cm. En cualquier caso, para colocar el tubo de salida en el aparato necesitarás una placa de aspiración con el diámetro de tubería adecuado. Las campanas extractoras con un motor situado dentro del flujo de aire solo pueden utilizarse si la potencia de los dispositivos de cocción es inferior a 25 kW.

A partir de una potencia de 25 kW debe elegirse la campana extractora sin motor o con este situado fuera del flujo de aire, lo que requerirá instalar el correspondiente motor.

Longitud máxima del canal de salida de aire: si la longitud de tubería del tubo de salida supera los 10 metros, no se permiten aparatos con motor, dado que la potencia no es suficiente para alcanzar la ventilación deseada. En cualquier caso, déjate asesorar por un instalador de sistemas de ventilación para la salida de aire; él conoce las disposiciones legales, lo cual te ahorrará tener que realizar costosas modificaciones posteriores.

2. Filtros de grasas

Los filtros de grasas en las campanas extractoras captan las grasas o aceites (también llamados vaho) en el vapor. Estos se recolectan a través de unos canales colectores de grasas con llave de descarga y, a continuación, se elimina el vaho. Dicho proceso es importante para la limpieza.

Los filtros de grasas del tipo A están certificados en cuanto a que impiden la propagación de llamas y deben utilizarse en todas aquellas partes donde se trabaje con grasa.

En contraposición, los filtros del tipo B se utilizan cuando se trabaja sin grasas; por ejemplo, en una zona de lavado donde solo se origina vapor de agua.

Advertencia: los filtros deben limpiarse una vez al mes y son reutilizables.

Cuando se quieren filtrar olores, en las campanas extractoras se utilizan filtros de carbón. Esto ocurre, por ejemplo, con las campanas de recirculación. Los filtros de carbón también deben sustituirse con regularidad.

3. Campanas extractoras: tamaños y medidas

¡Para la selección de tu campana extractora siempre debes tener claro el tamaño de tus superficies de cocinado!

En función del tamaño de tu superficie de cocinado, debes instalar una campana extractora de un tamaño adecuado.

El siguiente ejemplo puede servirte de orientación: si tu superficie de cocinado tiene 2 m de anchura y 70 cm de profundidad, resulta apropiada una campana extractora con las medidas 240 cm x 90 cm, de forma que ambos lados superen al menos en 20 cm por lado a la superficie de cocinado.

4. Limpieza de la campana extractora

Las campanas extractoras son dispositivos que se usan a diario durante horas. Al estar situadas directamente sobre las superficies de cocinado, lógicamente captan mucha suciedad. También sus filtros están sometidos a fuertes exigencias. ¿Cuál es la mejor forma de limpiarlas?:

Si tienes una campana de recirculación, limpia los filtros una vez al mes. En caso contrario, el dispositivo perderá fuerza de aspiración. O, más bien, habrá riesgo de incendio.
Revisa también el interior de la campana extractora. Limpia la chapa y los soportes de pared con productos de limpieza desengrasantes.
También debes vigilar el entorno próximo a la campana extractora. Allí también se acumula suciedad.
Piensa en las inspecciones regulares y el mantenimiento de tu aparato, que debe realizar un especialista.