Armarios de maduración y secado

Armarios de maduración y secado

La maduración de la carne es una tendencia que se ha consolidado en muchos restaurantes y también en las cocinas privadas en los últimos años. Hace años, esto era cosa del carnicero doméstico, pero ahora los armarios climatizados de última generación te permiten realizar el proceso de maduración cómodamente en casa o en tu negocio. En esta guía te mostraremos en qué debes fijarte al comprar un armario climatizado.

1. ¿Qué son los armarios de maduración y secado?

Un armario de maduración o secado es un aparato de clima controlado que permite madurar piezas enteras de carne o embutidos y jamones durante varios días y semanas en condiciones climáticas constantes. Esto ayuda a mejorar aún más la calidad y el sabor de los alimentos.

El envejecimiento en seco no sirve principalmente para ablandar la carne, sino para mejorar su sabor. Aunque la textura de la carne no cambia tras unos 10 días de envejecimiento en seco, la carne gana más sabor debido a la progresiva actividad enzimática.

1.1. Ventajas de la cámara climática

No tienes que ser un carnicero con equipo profesional para poder madurar tu propia carne. Los armarios de maduración y secado te permiten realizar este proceso en la cocina de tu casa o en el comedor de tu restaurante. Pero los armarios climatizados tienen aún más ventajas:

• Al madurar piezas enteras de carne, determinas los cortes subsiguientes
• La maduración de la carne en un armario climatizado es muy fácil
• Tú decides lo que quieres madurar
• Diseño de aparatos higiénicos y libres de gérmenes
• Parámetros de temperatura y humedad libremente ajustables
• Presentación visualmente atractiva a través de frentes de cristal

1.2. Desventajas de muchos armarios de maduración

Los armarios de maduración en seco son aparatos muy especiales y técnicamente muy sofisticados. Por desgracia, éste es también uno de los mayores inconvenientes de estos armarios climáticos: el elevado precio de compra. Otras desventajas incluyen:

• Costes de funcionamiento debidos al consumo de electricidad
• Posible contaminación acústica en la habitación de los clientes

2. Uso previsto para armarios de maduración

Los armarios climatizados no sólo son adecuados para una maduración sencilla y cómoda de la carne de vacuno clásica. También pueden utilizarse para mejorar el sabor de los siguientes alimentos:

• Salchichas
• Jamones
• Quesos
• Carnes de cordero o de cerdo

Como los armarios climatizados están diseñados para mantener la temperatura y la humedad fijadas durante varias semanas, también te ofrecen las condiciones climáticas perfectas para almacenar frutas, verduras o incluso hierbas aromáticas.

3. Criterios de compra

Los armarios de maduración están ahora disponibles en una gran variedad de tamaños y diseños. Cuando busques el aparato adecuado para tus necesidades personales, debes prestar especial atención a los siguientes criterios.

3.1. El material utilizado

Los armarios de maduración están hechos de diferentes materiales, pero el acero inoxidable se ha convertido en el material elegido para la mayoría de los modelos. Es robusto, duradero y fácil de limpiar. Este punto en particular es de gran importancia en muchos establecimientos de restauración. 

Por tanto, debes buscar un modelo que se pueda limpiar rápidamente y con productos de limpieza adecuados. Los armarios de aire acondicionado fabricados con otros materiales, como el acero cromado, suelen ser de calidad inferior y empiezan a oxidarse rápidamente. Por esta razón, no se recomiendan estos modelos, a menudo de un precio muy bajo.

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3.2. El tamaño de la cabina de secado

Los armarios de maduración y secado tienen una gran variedad de tamaños. Desde pequeños armarios empotrados con una altura de 80 cm hasta armarios de pie de gran altura. Mientras que las unidades pequeñas pueden acomodar fácilmente de 3 a 5 kg de carne, las grandes unidades de pie pueden almacenar a veces hasta 100 kg de alimentos.

Debes tener en cuenta tu propio propósito a la hora de elegir un aparato adecuado. Si sólo quieres madurar filetes o trozos de carne individuales, normalmente puedes arreglártelas con un modelo pequeño.

Si en el armario de climatización deseado también se va a almacenar queso, embutido, jamón y quizás verduras, debes considerar la posibilidad de comprar un aparato más grande.

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3.3. El alcance de la entrega del aparato

La variedad del suministro de armarios individuales de climatización o maduración es un aspecto que a menudo se subestima. Muchas unidades salen de fábrica con un equipamiento básico mínimo. Suele consistir en una rejilla para el suelo y una rejilla deslizante para el interior.

Sin embargo, dependiendo del uso deseado, pueden ser útiles accesorios adicionales (normalmente disponibles de forma opcional) como, por ejemplo:

• Rejillas deslizantes adicionales
• Ganchos de acero inoxidable
• Saleros
• Ganchos giratorios
• Soportes especiales para salchichas o jamones

3.4. Control preciso de la temperatura de la cámara climática

Las temperaturas frías son necesarias para la maduración en seco de la carne o el queso. Lo óptimo en este caso es de 1,5 a 2 °C, aunque lo ideal es que estos grados también se mantengan relativamente constantes.

Precisamente en este sentido, los frigoríficos clásicos con control electrónico alcanzan rápidamente sus límites debido a su rango de fluctuación. Por lo tanto, al elegir un armario de climatización, también debes prestar atención al control y la supervisión precisos de la temperatura. Las buenas unidades permiten el ajuste de la temperatura en el rango de décimas de grado.

3.5. Control climático preciso del armario de maduración

Además de una temperatura constante, la humedad también es muy importante para el envejecimiento en seco. Si se desarrollara el moho, los alimentos almacenados podrían estropearse rápidamente y volverse incomestibles.

Este problema puede provocar rápidamente una gran pérdida económica, sobre todo con piezas de carne de alta calidad. Por eso, muchos modelos ofrecen una sofisticada tecnología que mantiene constante la humedad del interior en todo momento.

La humedad no sólo se controla permanentemente, sino que también se regula y esteriliza: una tecnología compleja que te garantiza un proceso de maduración perfecto.

4. Limpieza adecuada

Cuando se trabaja con alimentos, la limpieza y la higiene son fundamentales. Esto es especialmente cierto en el caso de los aparatos de aire acondicionado, como los armarios de maduración y secado, porque los gérmenes pueden entrar en el interior con mucha rapidez.

Por esta razón, todos los armarios de maduración en seco deben limpiarse a intervalos regulares. No utilices productos de limpieza agresivos, ya que podrían dañar los revestimientos del interior. En su lugar, utiliza una solución de agua ligeramente jabonosa y lava bien el interior.

Volver a tratar con un desinfectante ligero también ayuda a prevenir una posible contaminación por gérmenes.