Separadores de grasas para hostelería

En el sector de la hostelería, se utilizan grasas y aceites como portadores del sabor y para dar un toque especial a los platos. Sin embargo, los residuos de estas grasas nunca deberían acabar en las aguas residuales. Para evitar esto, es importante contar con separador de grasas en tu negocio de hostelería. En nuestra guía, te explicamos cómo funcionan y lo que necesitas saber sobre este tema. Sin embargo, es importante consultar a las autoridades locales correspondientes para conocer los detalles exactos. Los expertos de tu país deben indicarte los procedimientos y las normas técnicas pertinentes, ya que varían según la región en la que trabajes.

1. La función del separador de grasas

Los aceites y grasas nunca deben mezclarse con las aguas residuales de la industria. Por ello, un separador de grasas garantiza que puedan mantenerse separadas: estos dispositivos depuran previamente las aguas sucias y de lavado antes de que se viertan en el sistema de alcantarillado. De este modo, las grasas y otros residuos de alimentos se separan del agua y se eliminan.

El agua que contenga grasa pasa por el separador de grasas a través de una entrada de aguas residuales. El separador de grasas funciona según el principio de gravedad. Esto significa que las sustancias pesadas se hunden hasta llegar al fondo y se almacenan en un depósito para desechos. Las sustancias menos pesadas, como son las grasas y los aceites, se acumulan en un depósito destinado a este fin en el separador de grasas.

Los residuos acumulados deben eliminarse regularmente. Posteriormente, el separador de grasas debe limpiarse antes de volver a llenarlo con agua limpia. Comprueba los requisitos según las autoridades relevantes.

1.1. ¿Cuándo es necesario un separador de grasas?

Las normas DIN EN 1825-1 y DIN EN 1825-2, así como el anexo DIN 4040-100, especifican el uso de los separadores de grasas. En estos, se obliga a todos los establecimientos de hostelería que sirven comida a utilizar separadores de grasa a fin de mantener las aguas residuales prefiltradas y libres de grasas y otros contaminantes. Dependiendo de la región, se aplican diferentes requisitos.

Por tanto, debes prestar atención a la normativa de tu zona. Esto no afecta solo a los hoteles, restaurantes, bares y cocinas industriales, sino también a las empresas industriales del sector alimentario, como carnicerías, centrales lecheras, empresas de procesamiento de pescado, empresas de limpieza y muchas más, que están obligadas a utilizar separadores de grasas.

Pero cuidado, el principio de gravedad no resulta eficaz para todas las grasas. Si tienes una alta concentración de grasas mezcladas en el agua, será necesaria una mayor filtración de las aguas residuales.

2. Vaciado del separador de grasas

La suciedad acumulada en el separador de grasas debe ser eliminada regularmente. Los sistemas con una función de eliminación de desechos completa cuentan con una tubería que permite descargar el contenido en un vehículo de eliminación de residuos. El vaciado del sistema es realizado por empresas profesionales.

Los sistemas con una función de eliminación de desechos parcial recogen previamente los residuos y las grasas en barriles. Después de vaciarlos, estos barriles también deben limpiarse. En cualquier caso, ponte en contacto con una empresa profesional de eliminación de residuos y consulta cuál es la mejor manera de vaciar o eliminar los residuos y con cuánta frecuencia debe llevarse a cabo.

3. Uso correcto de un separador de grasas

Llevar un registro de funcionamiento del separador de grasa te ayudará a seguir correctamente las normativas en vigor. Además, esto te permitirá demostrar que se ha realizado el vaciado y la eliminación y podrás tener una idea general del mantenimiento ya realizado y que aún debas realizar en el sistema.

Puedes registrar todos los certificados y protocolos en el registro y archivar estos documentos juntos. Debido a la obligación de utilizar un sistema de separación de grasas, debes documentar adecuadamente todos los procesos realizados. El fabricante de tu sistema deberá proporcionarte un registro de funcionamiento del separador de grasas.

4. Coste de los separadores de grasas

Los precios de los separadores de grasa suelen empezar en aprox. 500 €. Estos dispositivos suelen utilizarse en restaurantes de pequeño tamaño. Los sistemas de mayor tamaño cuestan 3000 € y más. Sin embargo, ten en cuenta que la instalación de un sistema para hoteles o establecimientos de hostelería más grandes puede llegar a costar 10 000 €. A esto deben sumarse los costes regulares de vaciado y mantenimiento. Dependiendo del tipo de mantenimiento, estos costes pueden oscilar entre 100 y varios miles de euros.