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Técnicas culinarias: sorprende con nuevas propuestas gastronómicas

Lograr el máximo sabor, textura y un acabado diferente en cada uno de los platos requiere aplicar un tiempo y unas condiciones determinadas. Aplicar las técnicas de cocina más adecuadas para cada alimento así lo permite: desde la cocina a baja temperatura, el envasado al vacío y otras técnicas de vanguardia pueden ser la solución perfecta para darle a tus propuestas gastronómicas el toque creativo que esperan tus clientes.

Repasamos algunas de ellas:

Cocina al vacío

Esta técnica consiste en colocar un alimento en una bolsa de plástico laminado (capaz de soportar temperaturas de hasta 80 grados centígrados) y cocinarlo por un largo periodo. Los productos que son sometidos a esta cocción están libres de oxidación, ya que se les extrae todo el oxígeno, se los compacta, lo que ayuda a la presentación, pero lo más importante es que son cocinados durante un periodo largo a una temperatura baja permanente transformando el colágeno y la elastina de los productos cárnicos. El resultado final: texturas que se derriten en el paladar.

Infusionar

Infusionar es una técnica de cocción que consiste en introducir un ingrediente en un líquido caliente con el fin de que desprenda su sabor, aroma, color y nutrientes y estos se mezclen con el líquido.

La aplicación más conocida es la preparación de infusiones de hierbas y plantas, en la que el líquido base es el agua, aunque existen múltiples aplicaciones.

Más allá de las infusiones de hierbas, pueden infusionarse numerosos ingredientes con distintos fines. Por ejemplo:

Podemos infusionar aceite con distintos ingredientes, por ejemplo, con trufa. Cuando utilizamos aceite es importante que este no llegue a hervir.

– En la elaboración de dulces podemos infusionar chocolate con otros ingredientes como romero.

– En la elaboración de helados es una opción muy atractiva infusionar la base del helado con hierbas o varas de canela, vainilla, tomillo, flor de limón…

Infusionar también es útil para reblandecer carnes adheridas a huesos, como en el caso de los entrecots o los rabos de toro.

Cocción a baja temperatura 

Puede que para algunos esta sea una técnica más que conocida, pues los platos confitados son eso, cocinar a una temperatura estable, no superior a 80°C y sin que llegue a hervir. El tiempo de asado será por lo tanto mayor. También se puede confitar en grasa (como el pato francés) o en mantequilla clarificada. Ahora existen máquinas que facilitan extraordinariamente esta cocción. 

Marinar

El marinado se aplica fundamentalmente con la intención de aromatizar carnes y pescados antes de llevar a cabo la cocción de los mismos. Así se consigue que, dependiendo de los productos usados para aplicar la técnica, las piezas adquieran sabores y texturas distintas.
En el método tradicional, se suelen combinar líquidos y sustancias aromatizantes, con las que se busca eliminar el fuerte sabor que pueda desprender una pieza de carne o pescado, a la vez que se consigue ablandar las piezas, prolongar su conservación e incluso cocinarlas.

Gelificante 

Para conseguir una textura algo más sólida es preciso usar gelificantes. Existen varios. El agar agar, que se obtiene a partir de varios tipos de alga roja, se mezcla con los ingredientes a temperatura ambiente y después se calienta. También se pueden preparar esferificaciones si en vez de calentar la masa se dejan caer pequeñas gotas en aceite muy frio. Con la goma gellan sosa, un polisacárido que se obtiene tras la fermentación de una bacteria, la gelatina que se obtiene es más dura, incluso se puede cortar o laminar. Al usar kappa la gelificación requiere menos tiempo de preparación, con Iota la textura será más parecida a la de un flan y con el instangel se podrán realizar gelificaciones a temperatura ambiente, pues no es necesario que se caliente. 

Nitrógeno líquido 

El uso del nitrógeno líquido implica una cocción a través de la congelación. Lo popularizó Heston Blumenthal y su mecanismo es simple: introducir lo que queramos congelar en el nitrógeno con mucho cuidado para no abrasarnos las manos. Se pueden conseguir diferentes resultados, un exterior duro con un interior caliente o incluso que al romper el “caparazón” se encuentre una textura completamente líquida.

Espumas 

Quizás es una de las técnicas más habituales en muchos restaurantes. Los ingredientes se introducen en un sifón junto con polvos de proespuma –caliente o fría dependiendo de la preparación–.

El sifón se calienta al baño maría, se le incorporan las cargas de nitrógeno y listo para usarse. Se pueden hacer espumas de chocolate, yogur, melón o incluso fabada.

Usar técnicas innovadoras para conseguir sabores especiales que se mezclan con sensaciones supone una experiencia para el paladar. ¡Sorprender a tus clientes nunca ha resultado tan fácil!


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