Ajoarriero de bacalao 

El bacalao es un pescado muy bajo en grasa que aporta Omega-3, así que resulta idóneo para combinar con una salsa de tomate y piperrada, ¡el típico ajoarriero de bacalao! El chef Iñigo Lavado nos presenta esta receta de la cocina tradicional vasca con su paso a paso para que puedas incorporarlo en tu renovación de carta.
Ajoarriero de bacalao - Iñigo Lavado

Tiempo
:
50 min
Dificultad
:
Media
Comensales
:
4

Necesitarás

CantidadesIngredientes
200g
pimiento morrón rojo
200g
piperrada de pimiento verde y cebolla
200g
salsa de tomate
600g
bacalao 
4
huevos
4
ajos picados
150g
aceite de oliva virgen
2
ajos en láminas
Para la piperrada: 
1kg
cebolla en juliana
½ kg
pimiento verde italiano en juliana
Aceite de oliva y sal
Para la salsa de tomate:
1
latón de tomate entero pelado 
2
cebollas en brunoise
2
zanahorias en rodajas
Aceite de oliva, azúcar y sal

Paso a paso

Ajoarriero de bacalao - Paso 1

Paso 1

Empezamos haciendo la piperrada: ponemos al fuego la cebolla y el pimiento verde y pochamos hasta que caramelice. Ponemos a punto de sal. 

Ajoarriero de bacalao - Paso 2

Paso 2

Para los pimientos morrones, los colocamos enteros en una fuente de horno, rociamos con aceite y sal y horneamos a 200º C durante unos 20 minutos por cada lado. Dejamos enfriar, pelamos y retiramos las pepitas.

Ajoarriero de bacalao - Paso 3

Paso 3

Escalfamos los huevos poniéndolos en agua a 65ºC por 35 minutos.

Ajoarriero de bacalao - Paso 4

Paso 4

Confitamos el bacalao en una sartén con aceite de oliva y los ajos en láminas. De esta forma, la piel del bacalao soltará una gelatina con la que haremos una salsa pil pil ligera. Sacamos las lascas del bacalao y reservamos. 

Ajoarriero de bacalao - Paso 5

Paso 5

Para el guiso, rehogamos el pimiento rojo con aceite y ajo picado. Ponemos a punto de sal y azúcar y añadimos la piperrada y el tomate, dejando cocinar todo un par de minutos.

Ajoarriero de bacalao - Paso 6

Paso 6

Añadimos las lascas de bacalao al guiso, echamos la salsa pil pil que nos ha quedado y removemos con cuidado.

Ajoarriero de bacalao - Paso 7

Paso 7

Emplatamos sirviendo en un plato hondo con el huevo escalfado encima y espolvoreamos un poco de perejil.

Chef Iñigo Lavado

“Un guiso tradicional de bacalao de nuestra cocina”

Iñigo Lavado

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