Gazpachuelo malagueño de merluza y gamba blanca

El gazpachuelo es la sopa caliente más conocida en Málaga. “Gazpachuelo, comida de duelo”. Esta expresión, hoy en desuso, se usaba hace muchos años cuando se velaba a los difuntos en casa y siempre había alguien que llevaba algo para reconfortar el estómago de los dolientes. El chef Sergio Garrido nos ayuda a recuperar una receta que se hizo muy popular debido a la rapidez de elaboración y el bajo coste de sus ingredientes que hay en cualquier cocina. 
Gazpachuelo malagueño de merluza y gamba blanca - Sergio Garrido

En esencia es una mahonesa disuelta en agua templada con sal en la que se cuajaban las claras de los huevos. Admite muchas variantes dependiendo de los acompañamientos con los que se quieran enriquecer la sopa: se le puede añadir pan del día anterior cortado a pellizcos (gazpachuelo con pan), se puede hacer en el agua de cocer unas patatas troceadas (gazpachuelo de patatas), se puede añadir arroz (gazpachuelo de arroz), o algún pescado o marisco y un chorro de vino blanco (si utilizamos vino Viña AB, tenemos un clásico de la comida malagueña que es la Sopa viña AB)... Variantes hay infinitas tantas como cocinas hay en Málaga.

Tiempo
:
35 min
Dificultad
:
Baja
Comensales
:
4

Necesitarás

CantidadesIngredientes
500g
Patatas
2unidades
Huevos
Aceite de oliva virgen extra
Aceite de girasol
150g
Gambas
800g
Merluza
Limón
Salicornia
Flor morada

Paso a paso

Gazpachuelo malagueño de merluza y gamba blanca - Paso 1

Paso 1

Limpiamos la merluza y reservamos los lomos porcionados. Ponemos a cocer las espinas y cabeza de la merluza y cáscaras de las gambas. Una vez cocido, 7 min aprox, colamos y reservamos. Pelamos y cortamos las patatas a trozos y las ponemos a cocer en el caldo de pescado.
Gazpachuelo malagueño de merluza y gamba blanca - Paso 2

Paso 2

Mientras, hacemos una mayonesa con los huevos, el limón y el aceite para conseguir un sabor más suave.

Si queremos hacerla solo con las yemas, las claras podemos cocerlas en el agua de cocer las patatas y añadirlas troceadas al final.

Gazpachuelo malagueño de merluza y gamba blanca - Paso 3

Paso 3

Marcamos en una sartén la merluza por el lado de la piel dejándola crujiente y las gambas.
Gazpachuelo malagueño de merluza y gamba blanca - Paso 4

Paso 4

Ya cocidas las patatas, dejamos templar una parte del caldo y vamos añadiendo caldo poco a poco a la mayonesa y batiendo con las varillas para que se vaya diluyendo bien la mayonesa. Unimos la mayonesa al resto del caldo y lo mezclamos todo. Calentamos a fuego medio para que no se corte la mayonesa.
Gazpachuelo malagueño de merluza y gamba blanca - Paso 5

Paso 5

Para emplatar, colocamos un poco de patatas como cama, ponemos el lomo de merluza con la piel hacia arriba y la salicornia para dar un poco de color.

Chef Sergio Garrido

"Una receta que pasó de disfrutar mi madre, a llevarla a casi todos los rincones del mundo"

Sergio Garrido

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