episodio 30. ugo chan: la cocina japo-castiza que conquista madrid. CON HUGO MUÑOZ

En este episodio conocemos en profundidad a Hugo Muñoz, también conocido como Ugo Chan por el nombre de su restaurante, que consiguió su primera estrella Michelín en 2023. Hugo defiende la gastronomía como una experiencia donde su obsesión máxima es conseguir que sus clientes disfruten. Descubre lo que se cuece en las cocinas de la mejor taberna "japo-castiza" de Madrid

Escuchar en YouTube Escuchar en Spotify

¿Quién es Hugo Muñoz?

biografía de hugo muñoz

Hugo Muñoz, chef y creador de Ugo Chan, es uno de los cocineros más innovadores del panorama madrileño actual. Nacido en Madrid, comenzó estudiando ingeniería antes de descubrir su verdadera pasión por la cocina.

Su formación culinaria se consolidó en la escuela de Salvador Gallego y con experiencias profesionales en restaurantes de prestigio como Viridiana (Abraham García), Miramar (Paco Pérez), Kabuki Wellington o Zuma en Londres. En todos ellos fue absorbiendo técnicas y filosofías que terminaron dando forma a su propia visión gastronómica.

En 2021 fundó Ugo Chan, un proyecto personal que define como “japo-castizo”: cocina de raíz japonesa con alma española. Desde sus inicios, el restaurante ha sido aclamado tanto por público como por crítica, logrando una estrella Michelin, dos soles Repsol y el reconocimiento a mejor restaurante por la Academia Madrileña de Gastronomía en apenas dos años.

Fiel defensor del valor del equipo, Hugo insiste en que el éxito de Ugo Chan no se entiende sin el trabajo coral de sala y cocina. En lugar de expandirse a gran escala, prefiere consolidar su modelo cuidando cada detalle del servicio y la experiencia. Defiende una cocina emocional, con respeto al producto y sin artificios, donde tradición y técnica vanguardista coexisten en equilibrio.

¿De qué trata el episodio?

sINOPsIS DEL EPISODIO

Resumen del episodio

En este episodio de 'Entre Fogones' nos adentramos en la taberna japo-castiza más conocida de la capital. Hugo Muñoz, nacido en Madrid, es chef y creador del restaurante Ugo Chan, que fue galardonado con una estrella Michelín en 2023. Atesora, además 2 soles Repsol y ha sido reconocido por la Academia Madrileña de Gastronomía como restaurante del año.
El camino para llegar a este reconocimiento no ha sido fácil.

Aunque parezca que Hugo siempre ha tenido las cosas claras, en sus inicios decidió estudiar ingeniería pero más tarde descubrió que su pasión estaba entre fogones. La influencia de su abuelo, que tenía relaciones comerciales con Japón, ha marcado su carrera profesional.

Hablar con Hugo es sinónimo de pasión. Y entre sus pasiones está la de hacer que los demás disfruten. Se define como "un obseso del disfrute del cliente" y para ello reconoce contar con el equipo humano adecuado para ello, que son capaces de captar las necesidades de sus clientes con el objetivo de mejorar su experiencia.

Hugo pone énfasis en la admiración que siente por aquellos que tienen restaurante y explica que ese es el motivo por el que él tiene el suyo: "Hay muchos super héroes sin capa en hostelería que subliman lo cotidiano".

Hugo se destaca por su filosofía de cocinero–anfitrión, cuidando cada detalle de la experiencia, enfoque que aprendió viajando y degustando tanto grandes restaurantes como locales más humildes .

Preguntas en la entrevista

¿Qué te hizo cambiar de rumbo y lanzarte a la cocina profesional?
Ugo Chan ha logrado combinar cocina de alta técnica con una atmósfera cercana. ¿Qué decisiones operativas y de diseño fueron clave para lograr ese equilibrio?
Alcanzar una estrella Michelin tan pronto implica procesos bien definidos. ¿Qué elementos de tu operativa diaria consideras fundamentales para mantener la excelencia de forma sostenible?
“Japo-castizo” es como defines tu cocina. ¿Cómo se equilibra esa mezcla sin caer en lo forzado o efectista?
Hablando de escandallos y rentabilidad, ¿cómo gestionas la tensión entre creatividad, calidad de producto y márgenes reales en un restaurante gastronómico?
El personal de sala en Ugo Chan tiene un protagonismo claro. ¿Qué modelo de liderazgo aplicas para mantener motivado y alineado a un equipo tan técnico y exigente?
Muchos chefs piensan en expandirse. ¿Cuál es tu visión: crecer o profundizar?
La propina: Recomendamos a nuestros oyentes un restaurante que te emocione, en España o fuera, pero que para ti sea inolvidable.

Ver episodio

Plataformas de podcasting