En este episodio de "Entre Fogones", el podcast de Makro España dedicado a los profesionales de la hostelería, contamos con la presencia de María José Huertas, una de las figuras más respetadas de la sumillería en España. Con una trayectoria consolidada en el Casino de Madrid, María José comparte su visión experta sobre cómo el vino ha pasado de ser un simple acompañamiento a convertirse en un pilar estratégico para la rentabilidad y el prestigio de cualquier restaurante.
A lo largo de la entrevista, la sumiller profundiza en la necesidad de integrar la propuesta de bebidas con la oferta gastronómica. Según su experiencia, un negocio que descuida su carta de vinos está perdiendo una oportunidad clave de fidelización, ya que el cliente actual busca una experiencia sensorial completa. María José aboga por desmitificar la figura del sumiller, presentándola como un guía cercano que debe facilitar la elección del comensal, eliminando tabúes en torno al precio y fomentando una comunicación honesta sobre presupuestos y preferencias de sabor.
Para los restauradores que buscan mejorar su servicio de sala, la experta ofrece consejos prácticos y accionables:
- La gestión de la bodega: Explica por qué es preferible contar con una selección corta de unas 20 referencias bien cuidadas y con rotación mensual, en lugar de una lista interminable de botellas que no se mueven.
- La importancia del detalle: Destaca cómo la inversión en una cristalería adecuada, una cubitera impecable y sistemas de conservación como el Coravin pueden transformar la percepción del cliente y permitir la venta de vinos de alta gama por copas sin riesgo de merma.
- Tendencias de mercado: Analiza el giro del consumidor hacia vinos más frescos, ligeros y con menor graduación alcohólica, en sintonía con una cocina más vegetal y saludable.
El episodio también dedica un espacio a la evolución del rol de la mujer en el sector, celebrando su creciente presencia en puestos de responsabilidad técnica y de gestión. Finalmente, María José comparte su "propina" gastronómica, recomendando locales de referencia en Madrid como La Taberna Verdejo, García de la Navarra o Angelita, donde el vino es el gran protagonista.
Este vídeo es una clase magistral para cualquier profesional que desee elevar el nivel de su establecimiento y entender las claves del servicio de vino en la hostelería moderna.
