episodio 28: Green power: rentabilidad y sabor con Rodrigo de la Calle

En este episodio de "Entre Fogones", nos adentramos en el universo de Rodrigo de la Calle, el chef que ha revolucionado la alta cocina vegetal desde su restaurante El Invernadero, reconocido como el mejor restaurante de verduras del mundo. Hablamos sobre sostenibilidad, salud, creatividad y cómo ha logrado que un restaurante basado en verduras no solo sea gastronómicamente innovador, sino también rentable. ¡No te pierdas su historia y la visión que está cambiando la forma en que comemos!

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¿Quién es Rodrigo de la Calle?

biografía de Rodrigo de la calle

Rodrigo de la Calle es el chef y alma creativa detrás de El Invernadero, un restaurante madrileño que ha transformado la manera en que entendemos la alta cocina vegetal. Formado en la Escuela de Hostelería de Aranjuez, Rodrigo se curtió en cocinas como Lhardy, Goizeko Kabi y Romesco, hasta dar forma a un proyecto personal que refleja su compromiso con la sostenibilidad, la innovación y el sabor.

En 2007 abrió su primer restaurante en Aranjuez y, desde entonces, ha sido pionero en una nueva forma de cocinar las verduras. Junto al botánico Santiago Orts, desarrolló el concepto de Gastrobotánica, una corriente culinaria que investiga y reivindica el uso creativo de los vegetales. Su cocina gira en torno a la tierra, las fermentaciones y el producto de temporada, con una sensibilidad técnica que ha sido reconocida con una estrella Michelin.

Rodrigo ha colaborado con figuras como Martín Berasategui y Quique Dacosta, y ha llevado su propuesta a nivel internacional asesorando proyectos en China, Dubái y otros destinos. Además de dirigir su restaurante, publica libros, investiga nuevas técnicas y participa activamente en la divulgación de una alimentación más saludable y consciente.

Más allá de los premios —como el Premio Nacional de Gastronomía Saludable—, Rodrigo de la Calle se ha consolidado como un referente en el universo de la cocina sostenible, demostrando que lo vegetal no es solo una opción, sino una fuente infinita de creatividad y excelencia gastronómica.

¿De qué trata el episodio?

sINOPsIS DEL EPISODIO

Resumen del episodio

En este episodio, descubrimos la trayectoria de Rodrigo de la Calle, chef y creador de El Invernadero, un restaurante que ha transformado la percepción de la cocina vegetal en España. Su visión es clara: demostrar que las verduras no solo pueden ser protagonistas en la alta cocina, sino también generar una experiencia gastronómica única, rentable y con impacto global.

Rodrigo nos habla de cómo, tras años en los que el consumo de verduras en España caía, ahora ha dejado de caer, y cómo ese cambio de tendencia está alineado con su filosofía. Nos explica que El Invernadero haya sido reconocido como el mejor restaurante de verduras del mundo, liderando una lista que premia la excelencia en este tipo de cocina.

Reflexiona también sobre su clientela, mayoritariamente internacional, y cómo la frase “nadie es profeta en su tierra” cobra sentido en su historia. A pesar de eso, ha conseguido lo que muchos creían imposible: que un restaurante de alta gastronomía, centrado exclusivamente en vegetales, sea también un modelo de rentabilidad.

Rodrigo recuerda cómo los primeros reconocimientos llegaron cuando empezó a proponer sabores nuevos, registros distintos, que rompían con lo establecido y ofrecían una mirada fresca a la cocina vegetal. Hoy, sigue impulsando una cocina que busca afianzar la dieta mediterránea, el respeto por el planeta y una auténtica sostenibilidad gastronómica.

Nos habla también de la versatilidad de la verdura, de su poder como ingrediente principal, y nos recuerda algo esencial: “no hay nada más saludable que comer verdura”. Su cocina, basada en técnicas como las fermentaciones y el uso de productos de temporada, propone un viaje sensorial sin artificios, lleno de sentido, sabor y conciencia.

Esto y más en el episodio 28º de 'Entre Fogones', el pódcast de Makro.

Peguntas en la entrevista

Desde tus inicios en la cocina hasta la creación de El Invernadero, ¿cuál ha sido el mayor reto en tu trayectoria como chef?
La Gastrobotánica ha sido un concepto revolucionario en la alta cocina. ¿Cómo nació esta idea y cómo ha evolucionado con los años?
¿Crees que la cocina vegetal es el futuro de la gastronomía? ¿Estamos preparados para que los vegetales sean los protagonistas absolutos de la alta cocina?
Los fermentados y la investigación sobre nuevas formas de trabajar los vegetales han sido clave en tu cocina. ¿Qué técnicas te ocupan y estás trabajando más en este momento?
A menudo se asocia la cocina vegetal con la salud, pero tú la elevas a una experiencia gastronómica de primer nivel. ¿Cómo logras que la cocina basada en vegetales sea tan atractiva además de saludable?
Hoy en día hay una mayor conciencia sobre la alimentación saludable y la sostenibilidad. ¿Cómo crees que los chefs pueden contribuir a cambiar la forma en que comemos y divulgar esta nueva cultura?
En un mundo donde la producción alimentaria es un tema clave, ¿qué papel juegan los restaurantes y la alta cocina en la transformación hacia modelos más sostenibles?
Si tuvieras que dar un solo consejo a los cocineros que quieren introducir más vegetales en su cocina, ¿cuál sería?
Has llevado tu cocina a diferentes países y has explorado nuevos formatos. ¿En qué proyectos estás trabajando actualmente y qué podemos esperar del futuro de Rodrigo de la Calle?
La propina: En cada programa, le pedimos a nuestros invitados que nos recomienden algún restaurante, aunque no sea ni siquiera de España. Pero un lugar que nadie se debería perder.