un molino, siete panes y una forma de entender el territorio. con samuel moreno

En este episodio de Entre Fogones, Enrique Pérez, chef de El Doncel, comparte la historia de un proyecto familiar que ha sabido evolucionar sin perder sus raíces. Junto a su hermano Eduardo, representa la cuarta generación de hosteleros y ha convertido este restaurante de Sigüenza en un referente gastronómico reconocido con una Estrella Michelin.

La conversación recorre el proceso de transformación del negocio familiar tras asumir el relevo generacional. Después de crecer entre las paredes del hotel-restaurante que sus padres levantaron en los años 70, ambos decidieron impulsar una nueva dirección gastronómica. El cambio fue complejo y durante un tiempo les alejó de parte de su clientela habitual, pero, lejos de dar marcha atrás, aprovecharon ese periodo para definir una identidad propia basada en la reinterpretación de la cocina tradicional desde una mirada contemporánea. Con el tiempo, lograron revertir la situación, recuperar la confianza del público y consolidar una propuesta reconocida hoy dentro de la alta gastronomía españo.

El episodio aborda además los retos y ventajas de gestionar un negocio en familia, la importancia de repartir responsabilidades y la necesidad de encontrar un equilibrio entre creatividad, tradición y viabilidad empresarial. Enrique reflexiona sobre cómo mantener vivo el recetario local incorporando nuevas técnicas y enfoques que aporten valor sin perder la conexión con el cliente ni con el territorio.

La conversación pone también el foco en el papel de la gastronomía como motor de desarrollo local. A través de su apuesta por los productores de proximidad, el respeto por el producto y la defensa de la identidad de Sigüenza, El Doncel demuestra cómo la alta cocina puede contribuir a fortalecer una comunidad. Un episodio sobre relevo generacional, arraigo y la posibilidad de construir proyectos de excelencia gastronómica lejos de las grandes ciudades.

1. Antes de hablar de cocina, hablemos de la casa: ¿qué historia cuenta esta casona del siglo XVIII y qué significa para vosotros trabajar en un edificio que pertenece a la familia desde 1970 y que alberga el restaurante desde 1975?

2. Sois la cuarta generación de una familia de hosteleros. ¿Cómo fue el momento en el que Eduardo y tú decidisteis asumir el proyecto y qué habéis tenido que conservar, transformar o incluso cuestionar para hacerlo vuestro?

3. Tú estás al frente de la cocina y Eduardo dirige la sala y la sumillería. ¿Cómo se reparten las responsabilidades y cómo se toman las decisiones cuando el socio también es tu hermano?, ¿qué ventajas y qué dificultades tiene gestionar un negocio familiar?

4. ¿Qué plato de El Doncel le pondrías a alguien que nunca ha estado en Sigüenza para explicarle de dónde venís?

5. Se habla de la gastronomía como herramienta de vertebración territorial. Más allá de atraer comensales, ¿cómo puede un restaurante generar valor para productores, alojamientos, comercios, patrimonio y empleo local?, ¿qué tendría que ocurrir para que ese impacto fuera todavía mayor?

6. En una cocina como la de El Doncel ¿Qué peso tienen la temporada, los productores, el recetario, la memoria, la técnica y la innovación?

7. Trabajáis con una cocina de temporada y de la tierra, pero aportando innovación. ¿Cómo decidís qué elementos de la tradición deben permanecer reconocibles y cuáles pueden transformarse?, ¿qué productos o sabores explican mejor la identidad gastronómica de Sigüenza?

8. El Doncel consiguió la Estrella Michelin en 2017. ¿Cómo cambió ese reconocimiento el restaurante, el tipo de cliente y la relación con la ciudad?, ¿en qué momento percibisteis que había gente que viajaba a Sigüenza expresamente para comer en vuestra casa?

9. La propina: ¿Cuál es tu restaurante favorito o cuál recomendarías a la gente que nos está viendo?