Gastroeconomy - Cinco tendencias retratan el momento actual de la gastronomía ligada al tapeo

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La tapa como gramaje en una carta o un menú

Como consecuencia de la crisis, la flexibilización se ha impuesto en las ofertas de los bares y restaurantes. Una receta se puede comer en diferentes tamaños, que van de la ración a la media, tercio o cuarto. En este último apartado, entra en juego la tapa, como una pequeña dosis de una receta. Un buen ejemplo es TriCiclo, cuyos platos se despachan en tres tamaños, de forma que un tercio de su ‘steak tartar’ de huevas y huevos no es otra cosa que una tapa.
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Miniplatos globalizados

El ‘bun’ (mollete oriental al vapor), la ‘miniburger’, el ‘hot dog’ de pequeño tamaño, un taco mexicano o un cuenco de ceviche son, por qué no, la ‘nueva tapa’. Es decir, no hace falta servir ensaladilla rusa o calamares a la romana para que la receta pueda conceptualizarse como tapeo. El tapeo es el perfecto ‘made in Spain’, pero no tiene que ser exclusivamente español. Las tapas originariamente estaban hechas con productos españoles, pero, actualmente, con la globalización, podemos encontrar productos de todo el mundo.
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La barra como la ‘nueva’ mesa

La barra es el sustituto de la mesa de la cocina, es el lugar privilegiado en el que el comensal está dispuesto a sacrificar su comodidad para sentarse en un taburete de dudoso confort a cambio de ver en directo esa plancha, cocina o, sin más, estanterías con comida y bebida que esconde una barra. Significa comer asomado a la comida y a la bebida, al directo de la hostelería, a la historia de la tasca y a la modernidad del show cooking.

Dospalillos, Sala de Despiece

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La tapa como ‘valor refugio’ para el comensal

Es vista como un valor refugio, algo más ‘seguro’ que los excesos creativos en el plato o la modernidad culinaria malinterpretada. Barras, bares de tapas, tabernas, tascas, casas de comidas reeditadas o comedores burgueses han multiplicado sus aperturas en los últimos años, actualizados en oferta, interiorismo o concepto de negocio. En este tipo de locales, la tapa es, con frecuencia, el formato protagonista para servir la comida.

Celso y Manolo, La Carmencita

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* ¿Lo último?

Como consecuencia de la influencia de la alta cocina, el snack como un formato de tapa más o menos creativa, que, en casi todos los casos, se come con dos dedos.