Cochinillo asado crujiente con migas al pastor, cebolla encurtida y tomatitos

Cochinillo crujiente asado con migas al pastor y cebolla encurtida y tomatito. ¿Suena apetecible? Incorporamos técnicas de cocción en vacío y nuevas especies como el bouquet garni para potenciar el sabor del cochinillo. Atentos al toque final de las tradicionales migas al pastor y la chalota. ¿El objetivo? Aportar un sabor distintivo y potente, perfecto para el plato principal de tu restaurante.
Receta cochinillo asado

Tiempo
:
9 horas
Dificultad
:
Difícil
Comensales
:
10

Necesitarás

CantidadesIngredientes
4 - 5kg
Cochinillo
3 - 4puñados
Sal fina
4cabezas de ajo
Ajo
80g
Chalota
1cuchada de postre
Tomillo
4,5L
Caldo de ave
4,5L
Agua
4kg
Cuellos, alas y huevos de pollo
1,5kg
Gallina
1
Puerro
1
Bouquet garni
1puñado
Sal gorda
1pizca
Pimienta en grano
1pizca
Clavo
500g
Garbanzos
1chorro
Vinagre de manzana
1cucharada
Miel
30g
Grasa ibérica
1pizca
Sésamo
1pizca
Amapola
1cucharada
Miel
250g
Hogaza de pan

Paso a Paso

Paso 1
Para preparar el cochinillo, deshuésalo evitando dañar la piel y córtalo en cuartos. Quítale casi la totalidad de la carne magra para obtener mayor jugosidad en el acabado final. Recuerda que en el servicio de carnes de tu tienda Makro puedes solicitar cortes al gusto
Paso 2
Sazona los trozos y haz con ellos rulos de carne con la ayuda de papel film. Envásalos al vacío con aceite aromatizado (para el que usarás ajo, chalota y tomillo) y algo de caldo. Cocer estas bolsas a 85ºC de 8 a 9 horas.
Paso 3
Enfría la carne en hielo con agua y reserva.
Paso 4
Para el caldo de ave usaremos una cebolla cortada en dos. Caramelizaremos ambas parte en la plancha y en un olla reuniremos las carnes de ave con agua fría.
Paso 5
Lleva a ebullición el caldo, desespuma e introduce la guarnición aromática. Deja cocer durante 2 horas y retira la grasa que irá subiendo a la superficie. Puedes colar con la ayuda de un chino el caldo resultante. Enfría al menos durante 2 horas a 0º + 3ºC y conserva a 0º + 3ºC.
Paso 6
Para la chalota encurtida, mezcla en un cazo todos los ingredientes excepto la chalota. Cuando empiece a hervir, añade la chalota y cuece a fuego suave durante 5 minutos. Retira del fuego y tapa para que infusione.
Paso 7
Para las migas de Pastor, funde la grasa del tocino del jamón ibérico y saltea el pan rallado de hogaza. Añade sésamo y amapola tostada y salpimenta.
Paso 8
Para el acabado final cortamos el rulo de cochinillo en un cilindro, y lo meteremos al horno a 120ºC durante 15 min. En el momento de emplatar, lo freiremos en aceite a fuego fuerte para conseguir el acabado crujiente y acompañaremos el plato con las migas y la chalota encurtida. Puedes utilizar unos mini tomatitos para decorar y ¡listo!

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