episodio 1 `gestión del restaurante´ con íñigo lavado

En el primer episodio del Pódcast de Makro hemos querido tratar un tema fundamental para cualquier hostelero: la gestión de negocio. ¿Cómo gestionar tu restaurante de manera eficiente? ¿Qué áreas se pueden optimizar? ¿Las herramientas digitales pueden ayudarte? ¿Por dónde se escapa el dinero que se factura? ¿Cuáles son las claves para una carta rentable? Íñigo Lavado, propietario del restaurante Íñigo Lavado, en Irún, nos da algunas claves para responder a estas preguntas. También nos cuenta ideas creativas para sobreponerse a algunas crisis.
 

¿Quién es Íñigo Lavado?

biografía de íñigo lavado

Chef Íñigo Lavado - Embajador de Makro
Íñigo Lavado nació en 1975, en Irún. Tras finalizar sus estudios de secundaria ingresó en la escuela de cocina Luis Irízar, en San Sebastián. Fue al acabar cuando empezaría a recorrer cocinas como las de Pedro Subijana, Ferrán Adriá, Alain Ducasse, o Martín Berasategui.

De la mano de Berasategui dio el salto a lo profesional en la cocina de Kukurarri, en el Hotel NH Aránzazu. No mucho más tarde, en 2005, se proclama cocinero revelación en Madrid Fusión. Hoy en día, dirige Singular, en el recinto ferial de Ficoba, Irún, con una propuesta gastronómica de cocina tradicional vasca con toques exóticos en un espacio cálido y original.

La cocina es su pasión. Le emocionan los retos y le gusta compartir y disfrutar de ellos dentro y fuera del restaurante.
Además, posee una larga y estrecha relación con Makro, un compañero de viaje desde hace 11 años.

¿De qué trata el episodio?

sINOPIS DEL EPISODIO DE GESTIÓN DE TU RESTAURANTE

Entre Fogones, el pódcast de Makro

Resumen del episodio

En el primer episodio del Pódcast de Makro tratamos un tema fundamental para cualquier hostelero: la gestión de negocio. 

Íñigo Lavado nos da algunas claves para responder a estas preguntas. También nos cuenta ideas creativas para sobreponerse a algunas crisis.
Pero, además, contamos con la ayuda de otros expertos a través de consejos para mantener la rentabilidad de los negocios: 
¿Cuáles son las áreas en las que podemos optimizar nuestra gestión para hacerla más eficiente?, ¿Qué herramientas digitales tenemos a nuestra disposición? 

Estos son algunos consejos sobre la gestión de las materias primas: las compras, ingeniería de menú y producción de los alimentos

  • La compra de materias primas es uno de los puntos críticos en la gestión de un negocio de restauración. Mantener la calidad del producto y conseguir el mejor precio, comprar sólo lo que se necesita y se va a utilizar para evitar las mermas, no perder tiempo innecesario en este proceso. ¿Quién debe hacer las compras, cuándo y cómo? Marta Cebrián López, chef ejecutiva, asesora de restaurantes y cadenas en España, Bélgica y Egipto nos habla de las herramientas tecnológicas que existen y que facilitan y simplifican al máximo la gestión.   

  •  La consultora Pilar García, creadora además de una herramienta de gestión de restaurantes que se llama Péndulo y asesora en diferentes cadenas de Londres, confirma que el trabajo de ingeniería de menú tiene el objetivo “alentar a los clientes a comprar aquellos platos que nosotros queremos y guiarles por donde deseamos, por aquellos productos que nos dan más margen. Todo ello con el fin de hacer el mix de ventas más rentable”. Pilar recomienda calcular la rentabilidad de cada plato y clasificarlos. Oiremos cómo hacerlo y algunos consejos para alcanzar una producción excelente.  

  • David Rubert, socio de Persapia, que se encuentra actualmente apoyando el proceso de expansión internacional de Granier y autor del libro La cuenta, por favor, nos da sus claves para optimizar la producción de alimentos en las decenas de restaurantes con los que trabaja.

    Esto y más en nuestro primer episodio de ‘Entre Fogones’, el pódcast de Makro.
cómo hacer mas rentable tu negocio

Peguntas en la entrevista

  • Después de que el sector de la restauración haya pasado por malos momentos, ¿De qué forma hay que preparase para estar listo cuando el consumidor vuelva a coger confianza y vuelva a los bares y restaurantes?

  • En principio, si no pasa nada nuevo, las perspectivas y la confianza del consumidor es alta, ¿Cuáles son las perspectivas que tenéis para los próximos meses?
  • El problema reside ahora en mantener un mayor control de la gestión, ¿Cuáles son las áreas críticas sobre las que hay que tener un cuidado especial?, ¿Por dónde se escapa todo el dinero que se factura? 

  • ¿Cómo afrontas la gestión de tu negocio cuando se dan circunstancias adversas: Covid, guerra de Ucrania, huelga de transportes…? ¿Has hecho algún cambio?

  • ¿Cómo afecta la inflación en la hostelería y cómo se puede hacer frente a una gran subida? ¿Algún consejo?

  • ¿Tienes algún plan por si se complica todo?, ¿Valoras subir el PVP de tus platos? 

  • ¿Cuáles son las claves para tener una carta rentable? 

  • ¿Cuáles son los ratios en los que debe fijarse un hostelero para saber si su negocio está funcionando?, ¿Por qué muchos hosteleros se equivocan cuando miran sólo el ratio de ventas? 

  • ¿Cómo gestionas a tus equipos?, ¿Utilizas algún tipo de herramienta de planificación horaria?, ¿Qué crees que es lo que más valoran de una marca empleadora? ¿Has notado escasez de talento en el sector?
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