episodio 4 `productos de proximidad´ con pepa muñoz

Los productos de proximidad son aquellos que son de temporada y que su lugar de cultivo debe ser próximo al lugar de venta (máximo 100 kilómetros). Pepa Muñoz, la chef propietaria del restaurante El Qüenco de Pepa, un restaurante madrileño conocido y reconocido por cuidar de manera exquisita el producto local, será la entrevistada de este episodio. Ella nos contará las ventajas de utilizar el producto local. En este episodio también escucharás consejos para ser más sostenibles en las compras para tu restaurante así como ideas para comunicar este compromiso con tus clientes.

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¿Quién es Pepa Muñoz?

biografía de pepa muñoz

Pepa Muñoz nación en Madrid en 1969. Desde pequeña fue una apasionada de la cocina. Con 9 años ya limpiaba pescado en el negocio que regentaba su familia. Fue con 11 años cuando empezó a ayudar a su padre en la cocina y lo acompañaba a dar catering casi por toda la geografía española.

Se considera autodidacta, aunque no falta a los congresos de gastronomía más vanguardistas a nivel nacional e internacional.

Presidenta de FACYRE en 2019, en 2003 abre junto a su socia Mila Nieto el restaurante El Quenco de Pepa, donde deja impresa su particular forma de ver la gastronomía. Lo más importante para Pepa Muñoz es el producto y el origen del mismo. Famosa por su tomate ecológico cultivado en su propio huerto, Pepa expresa su cocina desde la sostenibilidad, siempre respetando las temporadas y muy en contacto con los ganaderos, pescadores y agricultores.

En 2022 recibe la Medalla de Oro e la Comunidad de Madrid por "su promoción en la cocina, su compromiso con el rescate de los sabores olvidados y la defensa de los productos de proximidad como garantía de una alimentación sostenible".

¿De qué trata el episodio?

sINOPIS DEL EPISODIO DE productos de proximidad

Resumen del episodio

Los productos de proximidad o “kilómetro 0” son uno de los pilares de la restauración sostenible en la actualidad. Estos productos deben cumplir una condición doble: por un lado deben ser de temporada, es decir, no cultivados en invernaderos a lo largo de todo el año y, por otro lado, su lugar de cultivo debe ser próximo al de venta. Máximo 100 kilómetros.

Como ya comentamos en el episodio destinado a Sostenibilidad con Ángel León como invitado, el cliente es cada vez más exigente con la sostenibilidad y 7 de cada 10 consumidores le reclama a los restaurantes más implicación en este tema. Tu cliente quiere que introduzcas medidas encaminadas a ser más sostenible. Y una de esas medidas es la oferta de productos de proximidad.

En este episodio nos centramos en el producto. El producto de proximidad, pilar de la alimentación de nuestros antepasados, fue pasando a un segundo plano: la globalización, el acceso a alimentos de cualquier lugar del mundo en cualquier momento del año nos ha hecho olvidarnos de cuál es la estacionalidad de cada producto y por lo tanto, se ha producido un distanciamiento entre el hostelero, el cliente y la gastronomía por un lado y la naturaleza que produce los alimentos por otro. El producto de proximidad afecta a la parte económica de un negocio, ya que un producto de proximidad bien gestionado puedo reducir los gastos de transporte y la intervención de intermediarios, repercutiendo esto directamente en el precio final de venta al público.

Isabel Coderch, consultora en restauración sostenible y creadora de Te lo sirvo verde, nos habla de la importancia, no sólo económica, sino también medioambiental, de incorporar producto de proximidad a nuestra carta y nos da consejos sobre cómo comunicarlo.

Peguntas en la entrevista

¿A qué nos referiremos cuando hablamos de producto de kilómetro cero?
¿Cómo consigues el producto de proximidad?
¿Cómo nace la necesitad de tener tu propio huerto?
¿Cómo funciona la huerta?
¿Es beneficioso parta tu restaurante ofrecer un producto de cercanía?
¿Cómo comunicas que en tu restaurante que el producto que ofreces es de kilómetro cero?