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Aceite

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En tu cocina, existe un producto que utilizas a diario y casi sin darte cuenta, como el aceite para freir o aliñar un plato. Esta sustancia es más antigua que el propio ser humano y nos ha acompañado siempre. Te aporta nutrientes, vitaminas y grasas y hace tu vida más fácil, al darte luz y calor. Además, el aceite constituye todo un símbolo para numerosas culturas y pueblos, que han sabido aprovechar sus grandes beneficios, a lo largo de los años.

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Historia del aceite
Cuando hablas de aceite, estás haciendo mención a una palabra de origen árabe,azzáyt, que, a su vez, proviene del vocablo arameo zayta y significa, literalmente, jugo de aceituna. Pero, como sabes, no todos los aceites provienen de la aceituna. Existe, en el mercado, una gran variedad, tanto de origen animal como vegetal. Si nos remontamos a la Antigüedad, el primer aceite conocido fue el de ajonjolí, aunque, posteriormente, los griegos se convirtieron en grandes productores y consumidores del aceite de oliva. Era tal su importancia, en esta época, que la antigua Atenas adoptó el olivo como símbolo de la ciudad y lo distinguió como árbol sagrado.
El aceite se extendió también por el Imperio Romano y sus provincias y se utilizó como alimento, para alumbrar las ciudades o con fines religiosos. La palabra aceite puede considerarse sinónima de otra de origen latino, oleum, que, durante el periodo romano, significaba lo mismo, pero, en la actualidad, está vinculada a la pintura o los sacramentos religiosos.
Tipos de aceites
El término aceite es una forma genérica de referirte a un tipo de líquidos muy grasos que, entre sus propiedades, poseen la de ser menos densos que el agua, por lo que no se pueden disolver en ella.
Dentro de los tipos de aceites, sobresalen los de combustión (utilizados para calefacciones, hornos o lámparas) y comestibles (de origen animal y vegetal). El primer grupo proviene de tejidos adiposos de animales como focas, ballenas, hígados de bacalao, mantecas, sebo de cerdo, vacuno o mantequilla. Los aceites de origen vegetal se elaboran mediante distintos tipos de procesos y a partir de las raíces, frutas o semillas de plantas y árboles. Los encontrarás en las mantecas de coco, palma, cacao...
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Propiedades y clasificación de los aceites vegetales
Entre las principales cualidades que poseen estos aceites, podemos destacar que aportan un alto valor energético. 900 kcal por cada 100 gramos que consumimos, en función del tipo de aceite, así como ácidos grasos insaturados y vitamina E. Te recomendamos la ingestión moderada de estos aceites, ya que aportan al organismo los ácidos esenciales necesarios para realizar numerosas reacciones bioquímicas celulares, como la producción hormonal, la formación de tejidos, el desarrollo celular o la promoción de vitaminas. Además, favorecen, a través de reacciones bioquímicas, la formación del panículo graso de la piel y el almacenamiento corporal.
Por otro lado, su vitamina D ayuda al desarrollo y mantenimiento óseo y a la absorción de calcio. La ausencia de esta sustancia puede provocarte problemas de raquitismo, así como atrofia en el sistema endocrino y nervioso o malformaciones. Además, el aceite tiene un efecto protector de la piel, pues ayuda a reducir el colesterol y controlar la glucosa a las personas diabéticas. También es un gran antioxidante.
En lo que respecta a los tipos de aceites comestibles, podemos destacar dos categorías:
- Refinados. El procedimiento utilizado para el refinado y desodorizado al que son sometidos estos aceites se centra en la seguridad en el consumo y una mejor conservación. Te ofrecen un sabor neutro y un olor adecuado y, visualmente, están limpios. Este método busca el consumo humano de algunos aceites como el lampante, que es extraído del bagazo de la oliva, o incrementar la producción de algunos frutos que, sometidos a un proceso en frío, no serían rentables.
- Vírgenes. Existen numerosos aceites vírgenes como el de oliva o Argán. También existen otros aceites vírgenes de semillas, como los de soja, algodón, maíz, cacahuete, calabaza, girasol, canola y colza. Entre los de frutos secos más conocidos, cabe señalar los de avellana, nuez o almendra.
El procedimiento que se utiliza para extraer el aceite es el prensado en frío, por el cual no se eleva la temperatura más de 27 ºC, para evitar que pierda el sabor del fruto del que ha sido previamente extraído.
También existe otro método conocido como extracción en frío y que consiste en centrifugar los frutos a 3.200 rpm y, posteriormente, filtrarlos a no más de 27 ºC. Tras estas fases, sucede un proceso físico que dura unos cuarenta días y busca separar los residuos que sean más finos del resto.

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Características químicas
Por lo general, la composición química del aceite vegetal se reparte entre un 95 % de triglicéridos y 5 % de ácidos grasos libres, ceras, esteroles... Estos aceites se pueden dividir en varios grupos:

1. Saturados: se incluyen los lóricos, como el de copra o palmito; esteáricos, como el karité; o palmíticos, como el de palma, y cuentan con índices de yodo de entre 5-50.
2. Monoinsaturados: se incluyen los oleicos, como los de cacahuete, sésamo, aceituna, colza... Alcanzan unos índices de yodo de 50-100.
  

3. Biinsaturados: sus niveles de yodo se elevan entre 100 y 150 y están formados por los aceites linoleicos, como el maíz, la soja o el girasol.

4. Triinsaturados: tienen índices de yodo superiores a 150.

En cuanto a la densidad, los aceites vegetales cuentan con unos valores muy cercanos. Por ejemplo, el de girasol posee en una densidad, a 20 ºC de 0,92; el de cacahuete, 0,91; o el de palma, 0,94. En el caso de la densidad del aceite de oliva, este alcanzaría los 0,916 kg/l, a una temperatura ambiente de 16 ºC. Debes tener en cuenta que, con un aumento de temperatura, este valor disminuye, al dilatarse el aceite. Por su parte, la acidez del aceite es un elemento fundamental para conocer sus cualidades. En el caso del aceite de oliva, no debe superar el 1 %, aunque, si es virgen extra, puede incluso bajar un 0,5 %.
Son muchos los tipos de aceites que puedes encontrar en las cocinas de todo el mundo, un humilde producto que resulta básico e imprescindible para nuestra alimentación y vida.