Jamón y paleta de cerdo para hostelería

El jamón es el rey. En tapas, de desayuno, de cena, de aperitivo, de entrada, el jamón es tu mejor aliado para ofrecer propuestas creativas para tus clientes. Sinónimo de calidad, sabor, y textura, su consumo forma parte de toda una experiencia. Por eso no puede faltar en ninguna carta.

Durante el mes de diciembre, el jamón y la paleta son los productos más esperados dentro de las cestas y lotes de Navidad tanto para clientes como para empleados. Contacta con nuestro equipo de expertos y recibe asesoramiento para personalizar tus cestas navideñas. 

 

El trabajo de los productores locales de jamones y paletas de calidad comienza desde la crianza y la alimentación del cerdo hasta el tratamiento final del producto. El origen y la raza del cerdo es determinante en el producto final, por eso en Makro trabajamos con proveedores de confianza. En nuestros lineales encontrarás una amplia y avalada selección de jamón y paleta de cerdo blanco e ibérico.

¿Cómo reconocer la calidad de jamones y paletas? Las pintas blancas que aparecen en el corte del jamón son indicadores de un proceso de curación artesanal, pausado y natural. Estas solo se producen durante la deshidratación, cuando se cristaliza la tirosina, uno de los 20 aminoácidos que forman las proteínas.

En Makro trabajamos con 24 proveedores locales de producción sostenible y seis denominaciones de origen.
 

D. O. Guijuelo

Esta denominación se desarrolla desde la localidad de Guijuelo (Salamanca) y a partir de la cría de cerdos ibéricos procedentes de Andalucía, Extremadura y Castilla y León. La tradición, la calidad de la materia prima y el tiempo de curación en bodega, así como su microclima, garantizan un producto final afamado y de calidad. Es una de las cuatro denominaciones de origen del jamón ibérico (DOP) junto a Jabugo, Dehesa de Extremadura y Valle de los Pedroches.

D. O. Dehesa de Extremadura

Se trata de cerdos criados exclusivamente en Extremadura, por lo que la denominación de origen protegida (D. O. P.) no acepta animales de otras localizaciones. Agrupa a más de un centenar de industrias asentadas en uno de los parajes mejor conservados de España con casi un millón de hectáreas de dehesa. Aglutina únicamente la franja de dehesas situadas entre Cáceres y Badajoz. Estos jamones tienen un sabor muy delicado, poco salado o dulce, con una textura fibrosa y una grasa untuosa, aromática y blanda al tacto.

D. O. Jabugo

La denominación de origen Jabugo aglutina a productores de la provincias de Huelva, Cáceres, Cádiz, Málaga, Badajoz y Sevilla. Se trata de jamones procedentes de cerdos ibéricos criados en encinares y alcornocales y reconocidos por su característico sabor. Gracias a su largo y lento proceso de curación y a la riqueza aromática de los bosques de las sierras de estas provincias, los jamones de esta localidad tienen una equilibrada armonía de sabores y aromas.

D. O. Los Pedroches

Integra a un total de 32 municipios del Valle de los Pedroches, localizados al norte de Córdoba. Cabe resaltar que la denominación copia el nombre del pueblo más antiguo de la comarca: Pedroche. Los jamones de esta D.O.P. se reconocen por su forma estilizada y alargada.

D. O. Teruel

Estos jamones tienen una D. O. P. y se producen exclusivamente de las razas Landrace, Large White o cruce de ambas (línea madre), y Duroc (línea padre). Se curan a base de procesos tradicionales a una altitud de 1.200 metros, por un mínimo de 60 semanas. Debido a sus condiciones climáticas, la altitud y el tiempo, el proceso de curado es totalmente natural, sin ventilación forzada. El resultado es una carne untuosa, aromática y de agradable sabor.

D. O. Trevélez

Con los más estrictos controles de seguridad alimentaria, las mejores materias primas y siguiendo la tradición del secado tradicional. El jamón de Trevélez se origina de los cruces de las razas Landrace, Large–White y Duroc–Jersey. El resultado es una carne de un característico color rojo, delicado sabor, poco salada, con grasa parcialmente infiltrada en la masa muscular.

Lo primero que debemos tener en cuenta para saber si un jamón es bueno es fijarnos en su etiqueta ya que en ella encontraremos las características básicas del mismo, procedencia, denominación, porcentaje de ibérico, etc. El etiquetado varía de color en función de cada tipo y la alimentación que ha recibido el animal, por lo que sirve para reconocer fácilmente si se trata de un ibérico (etiqueta negra) o cebo (etiqueta verde). 

El olor es otra cuestión primordial para conocer el estado de un jamón. Debe ser suave y agradable. Un aroma demasiado intenso e, incluso rancio, es síntoma de que el proceso de curación no ha sido el adecuado. 

Respecto al aspecto hay que diferenciar entre el interior y el exterior. Este último ofrece pocas señales para saber si un jamón es bueno aunque, eso sí, los de mayor calidad suelen presentar un color más ennegrecido y la presencia de mohos indica que la curación se ha hecho en condiciones. En el interior debe primar la uniformidad de colores (el de bellota es rojizo e intenso). Asimismo, la presencia de unos puntos blanquecinos (se trata de tirosina, un aminoácido de las proteínas) es sinónimo de que se trata de una pieza de máxima calidad y que ha pasado por un proceso de curación natural y pausado.

La composición nutricional del jamón varía en función de la raza, alimentación y edad de los cerdos con los que se elaboran. Eso sí, en todos los casos se trata de un producto con un gran aporte de proteínas, vitaminas y minerales. Entre los beneficios del jamón señalar:

• Fuente de proteínas: las proteínas son fundamentales para la formación de los huesos y los músculos. Un adulto requiere al día entre 40 y 60 gramos de proteínas. Teniendo en cuenta que 100 gramos de jamón aportan entre 32-34 gramos de proteínas, su consumo sirve para cubrir esta necesidad frente a otras carnes menos saludables.

• Aporte de vitaminas: especialmente las del grupo B, como la riboflavina (B2), la tiamina (B1), la niacina (B3) y la piridoxina (B6).

• Previene la anemia: por su alto contenido en hierro “hemo”, que es el que mejor absorbe el cuerpo.

• Poco aporte calórico: se puede incluir en dietas para pérdidas de peso ya que la presencia de hidratos de carbono es inferior a 0,5 gramos por cada 100 g.

• Minerales: además del hierro también contiene fósforo, potasio, magnesio, calcio (favorece el fortalecimiento de los huesos) y zinc, el cual mejora la atención y retención de información.

• Prevención de enfermedades cardiovasculares: gracias a su alto contenido en ácido oleico (es el mismo que el del aceite de oliva) y tocoferoles. 

Aunque a veces se utilicen como sinónimos, las paletillas y el jamón no son el mismo producto. La principal diferencia radica en su procedencia: la paleta se obtiene de las patas delanteras del cerdo mientras que el jamón de las traseras. Esto, a su vez, influye en su tamaño, peso, sabor y tiempo de curación. 

• Paletilla: entre 60 y 75 centímetros y con un peso medio que va de los 4 a los 6 kilos. Como las patas delanteras del cerdo tienen forma de “S”, la paleta presenta menos carne que el jamón y su corte es un poco más complicado. Eso sí, suelen ser piezas jugosas y tiernas con mayor concentración de grasa. 
• Jamones: son de mayor tamaño tanto en el peso (entre 6 y 12 kilos) como en la longitud (puede llegar a los 80 centímetros), lo que implica que su tiempo de curación sea más prolongado (entre 20 y 40 meses, frente a los 12-28 de una paletilla). Esto, a su vez, hace que el sabor sea más suave. Las patas traseras forman una especie de “T”, por lo que los jamones tienen más carne y el corte es más sencillo.   

Cortafiambres profesionales

Uno de los productos que no puede faltar en una cocina ya que asegura el mejor corte de jamón u otros embutidos en el menor tiempo posible es un cortafiambres profesional. Perfecto para crear primeros platos o tablas de embutidos, muy solicitadas por los comensales.

Cuchillos jamoneros

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Chairas, afiladores, afiladores eléctricos y piedras de afilar

Un buen corte viene siempre precedido de un cuchillo bien afilado, por eso en Makro puedes encontrar chairas de diferentes tamaños y afiladores manuales. Además, disponemos de las tradicionales piedras de afilar, que puedes encontrar en diferentes gramajes, con soporte antideslizantes e incluso con depósito de agua para humedecer las hojas de los cuchillos. Pregunta también por los afiladores eléctricos, con base antideslizante y varias fases de afilado, alta abrasividad, afilado fino y micro-afilado.

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Fundas para jamón

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Jamoneros

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