Jamón y paleta de cerdo para hostelería
Arraigado a la cultura popular española, el jamón es un ingrediente que no puede faltar en ningún restaurante. Su reputación y fama internacional han convertido al jamón y la paleta de cerdo en un producto con alta demanda en cualquier servicio de gastronomía. Como aperitivo, entrante, en tapas o formando parte de un plato, es un alimento que se caracteriza por su calidad, textura y sabor.
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PREGUNTAS FRECUENTES
Los jamones no son uniformes; en él se diferencian las siguientes partes:
- Maza: es la zona más ancha del jamón, la que cuenta con más carne y grasa y de la que se obtienen la mayor parte de las lonchas. Va desde el jarrete hasta el hueso de la cadera y se caracteriza por su veteado e intensidad en el color y sabor. Por eso es la parte del jamón más apreciada.
- Contramaza: situada a continuación de la maza, después del hueso de la cadera. Es más estrecha, con bastantes infiltraciones de grasa (lo que aporta un sabor intenso) y habitualmente está más curada.
- Codillo: en la parte más alta de la maza, donde se realiza la primera incisión para empezar a cortar un jamón. En él se encuentra el jarrete (entre los huesos tibia y peroné) y destaca por su fibrosidad debido a la concentración de tendones y nervios. Se caracteriza por su color rojo intenso y su dureza.
- Caña: porción más estrecha y próxima a la pezuña que, en el caso de los ibéricos, es más esterilizada. Se utiliza para preparar tacos.
- Babilla: situada en el lado opuesto a la maza. Es la zona con menos grasa infiltrada y, como tiene poca carne y está cerca del hueso, se cura antes, lo que hace que sea de un color rojo más oscuro. De ella se quitan lonchas, aunque es más difícil hacerlo.
- Punta: al final del jamón, opuesta a la pezuña. Cuenta con la mayor gran concentración de grasa de toda la pieza, por lo que es muy sabrosa.
Para presentar un jamón en una tabla hay diferentes formas de hacerlo:
- En espiral, creando capas de fuera hacia dentro y con la zona de la grasa hacia dentro. Para ello es útil utilizar un plato llano grande o una fuente circular.
- Con embutidos, como salchichón, lomo y chorizo, procurando que no se mezclen entre ellos para diferenciar bien los sabores.
- Con frutos secos, como nueces, y aceitunas verdes y negras.
- Con pan fresco o picos.
- Con diferentes variedades de queso, uvas pasas y decorarlo con un poco de romero.