Tomates para hostelería

Llegó a nuestro país en el siglo XVI desde América, pero al principio sólo se utilizaba como planta ornamental. Más de 500 años después, el tomate se ha convertido en un básico de la gastronomía española. En ensaladas, salsas, gazpacho, salmorejo, acompañante de carnes y pescados, risotto, pasta… todo un sinfín de posibilidades que requiere de formatos dispares. ¡Descubre el surtido Makro de tomate para negocios de hostelería!

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Tipos de tomate

El tomate es una fruta procedente de una planta herbácea originaria de Perú. En el mundo existen miles de tipos de tomate (se cree que hasta 10.000 variedades), los cuales se pueden clasificar de diferentes modos:

Diferenciando la planta de la que proceden, hay cinco grandes grupos: vulgare o commune, cerasiforme, pyriforme, validum y grandiflorum.
La forma del fruto de acuerdo con el Reglamento de la Unión Europea (CE) 790/200: redondos lisos, asurcados, oblongos o alargados o tomates cereza o cherry.
Nombre comercial: es el criterio más habitual. En el caso de España los más frecuentes son el tomate raf, el bodar, el cherry (cereza), los de corazón de buey, el pera, el valenciano, el canario, el Carolina, el bond, etc.

Tomate plum

Este tipo de tomate es de tamaño medio y forma alargada, similar a una ciruela, de ahí su nombre (plum es ciruela en inglés). Se caracteriza por su carnosidad, más densa que otras variedades, y la presencia de menos semillas, dos cuestiones que los hacen ideales para elaborar salsas, conservas y purés, además de destinarlo a tomate pelado en conserva. Asimismo, el tomate plum destaca por el dulzor de su sabor.

Tomate cherry

Denominado también como tomate cereza o uva, es de tamaño pequeño (entre uno y tres centímetros de diámetro) y crece en plantas en forma de racimo. Tiene forma esférica o alargada y, aunque su color más habitual es el rojo, también existen variedades naranjas, amarillas, negras y verdes. Presenta un sabor dulce, con una menor acidez que los tomates de mayor tamaño. Dentro del tomate cherry hay diferentes variedades: aranca, conchita, lupitas, luciplus, plumcher y shiren.

Tomate San Marzano

El tomate San Marzano se diferencia por su forma alargada, su sabor dulce y baja acidez.

Son originarios de la región de San Marzano, cerca de Nápoles, y uno de los emblemas de la gastronomía italiana, especialmente de la napolitana. El tomate San Marzano, conocido también como ‘pomo de oro’, cuenta con su propia denominación de origen, la cual se reserva a la producción en municipios de las provincias de Avellino, Salerno y Nápoles (en la región de Campania). Este tipo de tomate se emplea principalmente para elaborar salsas para pizzas gracias a su textura (la pulpa es muy carnosa y compacta) y sabor.

Tomate pera

Esta variedad de tomate debe su nombre a su característica forma alargada y puntiaguda, similar a una pera. Su pulpa es muy carnosa y con pocas semillas y la piel muy fina, cuestiones que lo convierten en una de las mejores opciones para elaborar tomates en conserva. El sabor dulce y suave del tomate pera también hace que sea perfecto para comer en ensalada o elaborar salsas, purés o tomate seco.

Tomate rosa

El tomate rosa destaca por su gran tamaño, entre 300 y 400 gramos, llegando, incluso, al medio kilo. Su color es rojizo claro, tirando al rosado, de ahí su nombre. Una de sus particularidades más destacables es que apenas tiene pulpa ni semillas ya que la mayor parte es ‘carne’. Además, su forma es irregular y la piel muy fina; por eso también se conoce como tomate ‘piel doncella’.

Úsalo de muchas maneras

Otras formas de tomate

La riqueza en la variedad de tomates no sólo se refleja a la hora de consumirlo en fresco; las formas de conservarlo también son diversas: triturado, deshidratado, pelado… Esto permite disponer de este producto durante todo el año y emplearlo en tus recetas más allá de presentaciones en crudo.

Tomate deshidratado

El tomate deshidratado o seco es aquel que se somete a un proceso de deshidratación para eliminar la mayor parte de su agua y poder conservarlo durante más tiempo. Este proceso hace que el fruto disminuya de tamaño, perdiendo cerca del 90 % de su volumen y peso inicial. El secado puede hacerse de forma tradicional (exposición al sol) aunque el que se comercializa se obtiene de cámaras de secado con aire caliente. La variedad más habitual para este tipo de presentación es el tomate pera.

Para cocinar con tomate deshidratado hay dos posibles opciones: volver a hidratarlos sumergiéndolos en agua durante 30-60 minutos o utilizarlos tal cual para preparar pinchos, ensaladas, tostadas con queso o jamón, paellas, guisos, etc.

Tomate triturado

Una de las formas de conservación del tomate más popularizada. El tomate triturado se elabora con tomates frescos, a los que se les añade sal, acidulante (ácido cítrico) —y a veces un poco de azúcar— transformándolos en una pulpa. Para ello se seleccionan y lavan los tomates frescos, se calientan con vapor o agua a presión para eliminar la piel, se trituran, se envasan y se esterilizan sometiendo el producto a un calentamiento con vapor para eliminar los microorganismos.

La vida útil de la salsa de tomate es de hasta cinco años sin necesidad de refrigeración. Una vez abierto debe conservarse en nevera y consumirse en los siguientes cuatro-cinco días.

Tomate pelado

Los tomates enteros pelados son otra forma de conservar este producto. En este caso, se seleccionan las piezas, se limpian, se clasifican por tamaños y se les retira la piel (a través de un escaldado o un pelado termofísico). A continuación se envasan (habitualmente en botes de hojalata o vidrio), se les añade un poco de jugo de tomate y se esterilizan a través de un calentamiento con vapor.

El tomate preparado puede emplearse para preparar guisos, como acompañamiento de carnes, pastas o arroces, elaborar salsas, etc.

Tomate frito

El tomate frito es un tipo de salsa elaborada por un proceso de cocción con tomates naturales —o puré, zumo, pasta o concentrado de tomate— a la que se le añade aceite y, adicionalmente, otros ingredientes (los habituales son sal, azúcar, cebolla y ajo). También puede contener otras hortalizas, espesantes, acidulantes, aromas e, incluso, potenciadores del sabor, como es el caso del glutamato monosódico. El tomate frito se somete a un tratamiento térmico antes de ser envasado para garantizar su conservación (la caducidad está entre uno y dos años desde su fecha de envasado).

La principal diferencia entre el tomate frito y el kétchup es que el último no lleva aceite y su porcentaje de azúcar es mucho más elevado (normalmente un 22-23 % frente a un 1-2 %).

Jugo de tomate

El jugo o zumo de tomate se elabora de forma similar al tomate triturado; así, los frutos se pasan por un triturador para convertirlos en una pasta. Hay que procurar no romper las semillas para que no repercuta en su acidez. A continuación, y a diferencia del triturado, la pulpa se somete a un proceso ‘cold break’ (molienda en frío) con el objetivo de obtener un producto menos viscoso, en el que queda separado la parte líquida de la sólida. Después se tamiza y se ajusta la acidez, añadiendo sal y edulcorantes. Por último, se pasteuriza y envasa en botellas o briks.

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Otros datos sobre los tomates

Conservación del tomate

El tomate es un fruto climatérico, es decir: sigue madurando después de ser recolectado, al igual que sucede con los aguacates. Esto hace que no sea recomendable guardarlos en la nevera ya que el frío impedirá que continúe este proceso; lo aconsejable es en una habitación fresca y seca con una temperatura constante de entre 20-23 ºC y alejados de fuentes de calor. Esta norma genérica cuenta con excepciones: cuando ha alcanzado su punto óptimo de maduración (ya que el frío ralentiza su deterioro) y cuando se superan los 24-25 grados. En estos casos lo recomendable es guardarlos en la parte inferior donde la temperatura es menos elevada.

Beneficios y propiedades del tomate

El tomate está compuesto principalmente por agua (el 94-95 % de su peso). Entre sus propiedades y beneficios destacan:

Vitaminas: el tomate es rico en vitamina A (destacando el licopeno, un caroteno o pigmento vegetal que le da el color rojo), C y B (B1, B6 y ácido fólico), por lo que cuenta con un gran poder antioxidante (lo cual es bueno para la memoria), previene el envejecimiento prematuro, la degeneración de tejidos y refuerzan el sistema inmunitario y el nervioso.
Minerales: principalmente potasio (290-300 mg/100 g) y fósforo (27 mg), aunque también contiene magnesio e hierro.
Anticancerígeno: asociado al licopeno que, junto a la tomatina, tiene un poder antioxidante que protege frente al cáncer, especialmente en órganos como el pulmón, el riñón, la próstata, el estómago, el intestino y el estómago.
Protector de la vista: por su alto contenido en vitamina A, además de contener luteína y zeaxantina, dos nutrientes que protegen del poder oxidante de la luz en un doble sentido: a la mácula del ojo (que es la que la detecta) y al cristalino, que es el que enfoca. Además, el tomate previene las infecciones oculares que pueden producirse por bacterias y virus.
Mejora la salud cardiovascular: tanto por el licopeno como el hierro y la vitamina K, tres imprescindibles para regular la coagulación.

Formatos disponibles de tomates

El uso del tomate en la cocina es polivalente: en ensaladas, gazpacho, salmorejo, salsas para pizzas o pasta, pisto, arroces, guisos, pescados… Por eso es importante disponer de diferentes formatos tanto si se trata de piezas al natural como sus posibles opciones de conservación. En Makro somos conscientes de ello; nuestro catálogo incluye latas de tomate frito desde 400 g (en packs de seis unidades) hasta 2,6 kilos; tomate triturado con presentaciones desde los 400 hasta los 4000 gramos o tomate deshidratado en tarros de vidrio desde 650 a 1000 g, pets de plástico de medio kilo o bandejas de un kilo. Otros formatos disponibles en Makro es el tomate pelado, con de latas de 240 g (en lotes de seis unidades), 480 o 2,7 g. y opciones bio.

En nuestra sección de frutas y verduras frescas —tanto en la web como en tiendas físicas— también encontrarás diferentes variedades de tomates: cherry en tarrinas de 500 g o cajas de 2,5 kg; rojo en cajas de 7 kg; pera en tarrinas de 2 kg; por unidad (como los tomates rosas); enristrados, etc.