Tomates para hostelería

Llegó a nuestro país en el siglo XVI, pero más de 500 años después, el tomate se ha convertido en un básico de la gastronomía. En ensaladas, salsas, gazpacho, salmorejo, acompañante de carnes y pescados o pasta, sus posibilidades requieren de formatos dispares. Como proveedores de tomate para hostelería, ¡descubre el surtido Makro!

Conócelos todos

Tipos de tomate

El tomate es una fruta originaria de Perú. Existen miles de variedades que se pueden clasificar de diferentes modos. En Makro, como tus proveedores de tomate de confianza, te ofrecemos una selección de los tipos más demandados por la hostelería, disponibles para comprar en diferentes formatos y cajas de tomate:

Diferenciando la planta de la que proceden, hay cinco grandes grupos: vulgare o commune, cerasiforme, pyriforme, validum y grandiflorum.
La forma del fruto de acuerdo con el Reglamento de la Unión Europea (CE) 790/200: redondos lisos, asurcados, oblongos o alargados o tomates cereza o cherry.
Nombre comercial: es el criterio más habitual. En el caso de España los más frecuentes son el tomate raf, el bodar, el cherry (cereza), los de corazón de buey, el pera, el valenciano, el canario, el Carolina, el bond, etc.

Tomate plum

Este tipo de tomate es de tamaño medio y forma alargada, similar a una ciruela, de ahí su nombre (plum es ciruela en inglés). Se caracteriza por su carnosidad, más densa que otras variedades, y la presencia de menos semillas, dos cuestiones que los hacen ideales para elaborar salsas, conservas y purés, además de destinarlo a tomate pelado en conserva. Asimismo, el tomate plum destaca por el dulzor de su sabor.

Tomate cherry

Denominado también como tomate cereza, es de tamaño pequeño y crece en racimos. Su sabor es dulce y tiene menor acidez que los tomates de mayor tamaño. Dentro del tomate cherry hay diferentes variedades, todas ideales para comprar en formato de caja de tomate cherry o tomate cherry granel para tu negocio.

Tomate San Marzano

El tomate San Marzano se diferencia por su forma alargada, su sabor dulce y baja acidez.

Son originarios de la región de San Marzano, cerca de Nápoles, y uno de los emblemas de la gastronomía italiana, especialmente de la napolitana. El tomate San Marzano, conocido también como ‘pomo de oro’, cuenta con su propia denominación de origen, la cual se reserva a la producción en municipios de las provincias de Avellino, Salerno y Nápoles (en la región de Campania). Este tipo de tomate se emplea principalmente para elaborar salsas para pizzasgracias a su textura (la pulpa es muy carnosa y compacta) y sabor.

Tomate pera

Esta variedad debe su nombre a su forma alargada. Su pulpa es muy carnosa, con pocas semillas y piel fina, convirtiéndolo en una de las mejores opciones para conservas. El sabor dulce y suave del tomate pera a granel también lo hace perfecto para ensaladas, salsas, purés o para secar.

Tomate rosa

El tomate rosa destaca por su gran tamaño, entre 300 y 400 gramos, llegando, incluso, al medio kilo. Su color es rojizo claro, tirando al rosado, de ahí su nombre. Una de sus particularidades más destacables es que apenas tiene pulpa ni semillas ya que la mayor parte es ‘carne’. Además, su forma es irregular y la piel muy fina; por eso también se conoce como tomate ‘piel doncella’.

Úsalo de muchas maneras

Otras formas de tomate

La riqueza en la variedad de tomates no sólo se refleja a la hora de consumirlo en fresco; las formas de conservarlo también son diversas: triturado, deshidratado, pelado… Esto permite disponer de este producto durante todo el año y emplearlo en tus recetas más allá de presentaciones en crudo.

Tomate deshidratado

El tomate deshidratado se somete a un proceso para eliminar la mayor parte de su agua y conservarlo más tiempo, perdiendo cerca del 90% de su volumen. La variedad más habitual para la venta de tomate seco a granel es el tomate pera, ideal para intensificar el sabor en múltiples platos.

Para cocinar con tomate deshidratado hay dos posibles opciones: volver a hidratarlos sumergiéndolos en agua durante 30-60 minutos o utilizarlos tal cual para preparar pinchos, ensaladas, tostadas con queso o jamón, paellas, guisos, etc.

Tomate triturado

Una de las formas de conservación del tomate más popularizada. El tomate triturado se elabora con tomates frescos, a los que se les añade sal, acidulante (ácido cítrico) —y a veces un poco de azúcar— transformándolos en una pulpa. Para ello se seleccionan y lavan los tomates frescos, se calientan con vapor o agua a presión para eliminar la piel, se trituran, se envasan y se esterilizan sometiendo el producto a un calentamiento con vapor para eliminar los microorganismos.

La vida útil de la salsa de tomate es de hasta cinco años sin necesidad de refrigeración. Una vez abierto debe conservarse en nevera y consumirse en los siguientes cuatro-cinco días.

Tomate pelado

Los tomates enteros pelados son otra forma de conservar este producto. En este caso, se seleccionan las piezas, se limpian, se clasifican por tamaños y se les retira la piel (a través de un escaldado o un pelado termofísico). A continuación se envasan (habitualmente en botes de hojalata o vidrio), se les añade un poco de jugo de tomate y se esterilizan a través de un calentamiento con vapor.

El tomate preparado puede emplearse para preparar guisos, como acompañamiento de carnes, pastas o arroces, elaborar salsas, etc.

Tomate frito

El tomate frito es un tipo de salsa elaborada por un proceso de cocción con tomates naturales —o puré, zumo, pasta o concentrado de tomate— a la que se le añade aceite y, adicionalmente, otros ingredientes (los habituales son sal, azúcar, cebolla y ajo). También puede contener otras hortalizas, espesantes, acidulantes, aromas e, incluso, potenciadores del sabor, como es el caso del glutamato monosódico. El tomate frito se somete a un tratamiento térmico antes de ser envasado para garantizar su conservación (la caducidad está entre uno y dos años desde su fecha de envasado).

La principal diferencia entre el tomate frito y el kétchup es que el último no lleva aceite y su porcentaje de azúcar es mucho más elevado (normalmente un 22-23 % frente a un 1-2 %).

Jugo de tomate

El jugo o zumo de tomate se elabora de forma similar al tomate triturado; así, los frutos se pasan por un triturador para convertirlos en una pasta. Hay que procurar no romper las semillas para que no repercuta en su acidez. A continuación, y a diferencia del triturado, la pulpa se somete a un proceso ‘cold break’ (molienda en frío) con el objetivo de obtener un producto menos viscoso, en el que queda separado la parte líquida de la sólida. Después se tamiza y se ajusta la acidez, añadiendo sal y edulcorantes. Por último, se pasteuriza y envasa en botellas o briks.

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Otros datos sobre los tomates

Conservación del tomate

El tomate es un fruto climatérico, es decir: sigue madurando después de ser recolectado, al igual que sucede con los aguacates. Esto hace que no sea recomendable guardarlos en la nevera ya que el frío impedirá que continúe este proceso; lo aconsejable es en una habitación fresca y seca con una temperatura constante de entre 20-23 ºC y alejados de fuentes de calor. Esta norma genérica cuenta con excepciones: cuando ha alcanzado su punto óptimo de maduración (ya que el frío ralentiza su deterioro) y cuando se superan los 24-25 grados. En estos casos lo recomendable es guardarlos en la parte inferior donde la temperatura es menos elevada.

Beneficios y propiedades del tomate

El tomate está compuesto principalmente por agua (el 94-95 % de su peso). Entre sus propiedades y beneficios destacan:

Vitaminas: el tomate es rico en vitamina A (destacando el licopeno, un caroteno o pigmento vegetal que le da el color rojo), C y B (B1, B6 y ácido fólico), por lo que cuenta con un gran poder antioxidante (lo cual es bueno para la memoria), previene el envejecimiento prematuro, la degeneración de tejidos y refuerzan el sistema inmunitario y el nervioso.
Minerales: principalmente potasio (290-300 mg/100 g) y fósforo (27 mg), aunque también contiene magnesio e hierro.
Anticancerígeno: asociado al licopeno que, junto a la tomatina, tiene un poder antioxidante que protege frente al cáncer, especialmente en órganos como el pulmón, el riñón, la próstata, el estómago, el intestino y el estómago.
Protector de la vista: por su alto contenido en vitamina A, además de contener luteína y zeaxantina, dos nutrientes que protegen del poder oxidante de la luz en un doble sentido: a la mácula del ojo (que es la que la detecta) y al cristalino, que es el que enfoca. Además, el tomate previene las infecciones oculares que pueden producirse por bacterias y virus.
Mejora la salud cardiovascular: tanto por el licopeno como el hierro y la vitamina K, tres imprescindibles para regular la coagulación.

Formatos disponibles de tomates

El uso del tomate en la cocina es polivalente, por eso es clave disponer de diferentes formatos. Comprar tomates por mayor en Makro te da acceso a un catálogo que incluye latas de tomate frito de hasta 2,6 kg, tomate triturado de hasta 4000 g o tomate seco a granel en diferentes envases.

Para producto fresco, puedes comprar tomates por cajas de diferentes tipos y tamaños: una caja de tomate cherry de 2,5 kg, cajas de tomate rojo de 7 kg o comprar tomate a granel por unidades o en tarrinas, como nuestro tomate pera a granel.