Pescado azul

Salmón

Este pescado tan apreciado pertenece a los “azules”, aunque el color de su carne pueda llevar a confusión. Aunque es posible encontrar salmón salvaje, este es poco abundante y la mayor parte del comercializado procede de criadero. Algo que ha favorecido el abaratamiento de su precio y facilitado la presencia en comercios, hogares y restaurantes.
El salmón europeo o del Atlántico es el que se encuentra fresco o ahumado en España. Sin embargo, el salmón del Pacífico, de carne más seca y rosada, suele ser el que se presenta en formato congelado. El salmón salvaje siempre tendrá una carne más fina, más rosada y menos grasa que el de criadero, cuya calidad dependerá de las condiciones de cría y su alimentación.
Sea como sea, el salmón es un pescado de sabor muy característico y delicado y su carne firme es atractiva para el cliente, por su llamativo color. Admite múltiples preparaciones culinarias, tanto crudo como cocido, y se puede utilizar perfectamente en platos tradicionales españoles de pescado azul.

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Atún

El rey del mar. El atún es el pescado azul más consumido en España, valoradísimo, a la vez que común. El atún fresco es un producto de prestigio que reina en la gastronomía marinera. El atún común o rojo se encuentra en todo el Atlántico y partes del Mediterráneo y Mar Negro. El atún de aleta amarilla 

es propio de las aguas del Índico, Atlántico y Pacífico. Y el bonito del norte se pesca en el Atlántico, principalmente. Del atún se aprovecha todo y los grandes cocineros como Ángel León, saben diferenciar y sacar lo mejor de cada corte del animal: ventresca de atún, morrillo, solomillo, lomo… Su versatilidad es indiscutible.

Crudo, cocinado o encurtido, el atún admite todo tipo de preparaciones y ofrece lo mejor del mundo del pescado y de la carne. En crudo, a la plancha, guisado, asado, en papillote, en conserva, picado (para albóndigas o hamburguesas, por ejemplo)... Además, la cocina del atún se ha convertido en una ciencia en algunos restaurantes, donde es el único protagonista en su carta.

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Pez espada o emperador

El pez espada, emperador o espadarte es un animal agresivo, de gran talla y fortaleza. Tiene un 5 % de grasa y pocas proteínas, pero de gran valor biológico, por contener todos los aminoácidos esenciales. Tiene mucha vitamina B y es especialmente rico en vitamina A. Es un pescado magro dentro de los pescados azules.
La carne del pez espada es de textura suave y sabor delicado. Suele cocinarse siguiendo recetas de guisos tradicionales. Pero también es muy utilizado para la preparación en filetes a la plancha o empanados.

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Sardina

Existen múltiples especies que se conocen como sardinas, pero, en España, destacan, especialmente dos, muy abundantes en el litoral: la del Atlántico y Mediterráneo. Ambas han dado carácter y orgullo a los recetarios de las costas correspondientes. 
La sardina es pariente cercana de la anchoa o del boquerón y arenque. Es un pescado alargado, de pequeño tamaño y con un hermoso brillo azul plateado. 
La sardina tiene un sabor muy característico, pronunciado e intenso. Admite muchas preparaciones culinarias, que dependen, principalmente, de su talla: frituras, ahumadas, planchas, espetos, guisos con salsas, empanadas y tortillas. Pero también, como conserva, encurtidas y en escabeche, para aperitivos, ensaladas o bocadillos. 

Boquerón

El boquerón es un pez que se reconoce fácilmente por su tamaño pequeño y su vientre plateado. Por su abundancia en el Mediterráneo es popular en la costa y su presencia es esencial en cualquier fritura de pescado, junto con los salmonetes, pijotas y acedías. Plato típico en toda Andalucía, siendo especialmente reseñables los boquerones victorianos, propios de “El Rincón de la Victoria” pueblo malagueño que reclama la capitalidad de este “pescaito frito”.

Carnes

Frutas

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