Cuchillos de cocina profesionales

Su función principal es separar el hueso de la carne o pescado desplazando la hoja del cuchillo por el borde del hueso o espinas. También llega a zonas o espacios muy inaccesibles del alimento para cortar, retirar la piel, etc..

La hoja debe ser estrecha y flexible/semiflexible (ancho entre 10-18 mm y longitud 13 a 15 cm). Los de hoja flexibles se utilizan para limpiar y filetear piezas pequeñas o medias, y los semiflexibles se emplean para piezas de carne medianas y grandes.

La punta es fina, curva pronunciada de corte y tope en la parte más ancha de la hoja, que permite perforar la carne y separar las áreas de grasa y cortes entre articulaciones, nervios y tendones

Ejemplos para usar el cuchillo deshuesador: cortes a una pierna de cordero, deshuesar pechuga de pollo, limpiar costillas, quitar corazón a una manzana o deshuesar jamón.

El cuchillo jamonero debe tener una hoja larga, flexible y delgada con filo liso. Suele medir entre 35 y 40 cm. La anchura entrega 2 a 3 centímetros acabando en punta o redonda para seguridad del usuario.

Ejemplos de uso del cuchillo jamonero: cortar lonchas de jamón y otras piezas grandes de carne.

El cuchillo filetero es un cuchillo delgado y fuerte de hoja dentada (dientes de sierra), que facilita el corte de filetes y carne ligeramente asada sin esfuerzos. Generalmente se pone en la mesa como parte de la cubertería específica para cortar carnes. 

La macheta y la hachuela son cuchillos de hoja ancha, empleados básicamente para cortar alimentos como: carnes, huesos o verduras.

Son conocidos como cuchillo de golpe, ya que están diseñados para golpear y picar alimentos de gran dureza, en los que un cuchillo de cocina normal no podría realizar esta tarea.

La macheta de carnicero se emplea para golpear huesos medianos y grandes. Es muy pesada y tiene una gran fuerza de acción, de ahí que para su empleo requiera de un golpe con mucha fuerza. La hachuela de cocinero tiene un mango similar al de cualquier cuchillo y es muy manejable. Con estos cuchillos de gran tamaño también podemos filetear.

Los mejores cuchillos para cortar pan se caracterizan por tener sierras afiladas las cuales son las encargadas de hacer el corte preciso para obtener la rebanada perfecta del tamaño que necesitemos sin ejercer presión en la pieza y por supuesto sin causar daño en la forma original del pan.

Los cuchillos para pan son también adecuados para trabajar con otros tipos de productos, como el queso, cítricos y el tomate. Estos productos son muy frágiles y para cortarlos adecuadamente necesitamos un filo serrado de profundidad para lograr el mejor corte.

El hecho que los cuchillos para pan sean largos (la medida promedio es de 20 ó 25 cm de longitud de hoja) hace que necesitemos un único movimiento para lograr el corte de una pieza entera, lo que nos agiliza mucho el trabajo en cuanto a efectividad y presentación. Deben ser fáciles de limpiar.

El cuchillo ideal para pelar y hacer cortes menudos es el cuchillo mondador o puntilla.

El cuchillo mondador suele tener una hoja de unos 9-10 cm y una punta muy afilada. Es ideal para pelar verduras o frutas además de poder hacer con él todo tipo de cortes pequeños y menudos.

El Santoku es un cuchillo de cocina de uso general originario de Japón. Su cuchilla suele tener entre 13 y 20 cm de largo, y tiene un borde plano y una cuchilla de pie de oveja que se curva hacia abajo en un ángulo cercano a los 60 grados en el punto

Santoku significa en japonés “tres virtudes”, haciendo referencia a su versatilidad, ya que sirve tanto para carne, como para verdura o pescado, aunque también por sus tres usos: cortar, picar y filetear.

Generalmente estos cuchillos tienen pequeñas hendiduras (alveolos) en sus hojas que crean una capa de aire entre el alimento que se corta y el cuchillo, haciendo que sea más fácil que el alimento se desprenda evitando que tienda a quedarse pegado a la hoja.

Generalmente encontramos:

• Mondador/pelador/puntilla
• Deshuesador
• Trinchar
• Salmón/jamonero/panero
• Espátula
• Verduras
• Chuletero
• Filetear
• Cocinero/chef/santoku

No si se hace de una forma adecuada y la hoja permite por sus características el afilado.

El afilado mecánico tiene como inconveniente que no es en frío, por lo que puede llegar a destemplar el filo de la hoja, perdiendo parte de las propiedades mecánicas adquiridas en el proceso de fabricación.

Todo cuchillo requiere un mantenimiento de la hoja y de su filo recomendando la utilización de chaira y piedra de afilado.

El afilado es esencial para los cuchillos, lo cual depende de la frecuencia en que los uses para lo cual se recomienda realizarlo cada 30 a 40 usos (+/- 1 mes de uso).

Hay algunas maneras para saber si tu cuchillo necesita ser afilado, la primera es coger un tomate y rebanarlo, si te cuesta cortar la piel es señal que debes afilarlo.