Bacalao al por mayor para hostelería: calidad y formatos profesionales
El bacalao para restaurantes es uno de los pescados blancos más valorados por los chefs gracias a su bajo contenido graso y su alto valor nutricional. Un producto imprescindible en cualquier cocina profesional. Su textura firme y laminada, junto con su sabor delicado, lo convierten en una opción perfecta para escandallos precisos y recetas profesionales como menús, tapas o platos principales. En Makro, proveedor de bacalao para hostelería, ofrecemos una amplia gama: bacalao fresco, bacalao salado, bacalao desalado, congelado y ahumado, pensado para satisfacer las distintas necesidades del canal Horeca.
Venta de bacalao al por mayor con garantía de calidad
En Makro nos abastecemos de los mejores productos, por eso nuestro bacalao fresco y bacalao skrei llegan de los fríos caladeros de Noruega y Alaska. El bacalao que llega a las tiendas Makro cuenta con la certificación de pesca sostenible MSC, que regula el proceso de obtención del producto, desde su origen hasta su comercialización. Alaska e Islandia son los principales puertos de origen donde Makro selecciona el bacalao que se procesa para su comercialización en salazón, con gran demanda en nuestro país, con el que se preparan algunas de las recetas clásicas más conocidas, bacalao al pil pil o a la vizcaína.
Bacalao Skrei noruego: un clásico para cocinas profesionales
Cada temporada, desde mediados de febrero a finales de marzo, recibimos la llegada del bacalao Skrei en Makro. Una de las mejores variedades de bacalao fresco (Gadus Morhua), originario de Noruega, este bacalao cuyo nombre quiere decir literalmente “El Nómada” es el más cotizado en las principales cocinas. Fue de la mano de Paul Bocuse cuando se dio a conocer y saltó a la fama el que se considera manjar nacional en Noruega. Uno de los pescados más nutritivos a la vez que uno de los más bajos en contenido calórico. El bacalao Skrei noruego se caracteriza por tener una carne más firme y tierna, es más alargado y delgado y según los mejores chefs, la materia prima perfecta para un buen cocinado. Su preparación al horno, con salsas o simplemente frito y aderezado con especias, no puede faltar en el menú de un restaurante.
Descubre el Bacalao Skrei
Preguntas frecuentes
El bacalao fresco es el que se comercializa sin haber sido sometido a ninguna técnica de conservación. Se limpia el mismo día de su captura y se envía para envasar (a una temperatura de entre 0 y 2 grados) en menos de 24 horas. La principal diferencia con el salado/desalado es que tiene mucha menos sal y, por lo tanto, su sabor es menos intenso. El bacalao fresco es ideal para preparaciones rápidas y platos delicados, mientras que el bacalao salado o bacalao desalado para hostelería resiste mejor las altas temperaturas y es perfecto para tapas, menús del día o elaboraciones tradicionales como el bacalao al pil pil.
Para garantizar la calidad, el bacalao para restaurantes debe mantenerse entre 0 y 4 ºC, y almacenarse en la parte más fría de la cámara. En Makro te ofrecemos opciones de bacalao al por mayor en formatos adaptados a hostelería, con etiquetado y conservación profesional.
El proceso para desalar el bacalao puede durar entre dos y cuatro días en función del grosor de cada pieza. Lo primero que hay que hacer es retirar la capa de sal exterior con agua fría bajo un grifo. A continuación, se troceará y clasificará, ya que cada corte requiere de tiempos diferentes; los más gruesos (el lomo, normalmente) se desalará durante tres días cambiando el agua cada 6 horas. Los más finos día y medio con cambio de agua cada 8 horas. Para el resto (las partes más pequeñas y el desmigado) es suficiente con dos horas con un cambio de agua en medio.
Para desalar el bacalao es muy importante utilizar agua fría, que quede totalmente cubierto en el recipiente que empleemos y que el proceso se realice en la nevera (a una temperatura de entre 6-8 ºC).
El bacalao para Horeca debe tener carne blanca, firme y sin olor fuerte. Las agallas deben ser rojas y los ojos brillantes. En Makro solo trabajamos con proveedores de bacalao certificados y controles de calidad rigurosos.
Colócalo en refrigeración (4-6 °C) durante 12-24h, preferiblemente en un recipiente con rejilla. Este método es ideal para mantener la textura del bacalao congelado para hostelería, especialmente en lomos o piezas grandes.