Setas

Los decorativos rebozuelos amarillos con su sombrerillo liso en forma de embudo y el himenio en forma de laminillas en la parte inferior, es muy popular entre los gourmets por su intenso sabor. Puesto que los rebozuelos no se pueden cultivar, son muy codiciados durante la temporada.

En la alta cocina, admiten multitud de preparaciones para deleitar el paladar. Convencen como delicado acompañamiento, atractiva guarnición o sabroso plato principal, e incluso se pueden servir en crudo marinadas.

Al ser una seta poco digerible, básicamente se recomienda cocinarlo porque así resulta mucho más tolerable para el estómago. Por otro lado, los rebozuelos crudos tienen poco sabor, su aroma no se despliega totalmente hasta que se cocinan o asan.

Para conservar los rebozuelos se pueden introducir en aceite o bien congelarlos después de escaldarlos brevemente. Si se secan, se pueden conservar durante mucho tiempo. Tradicionalmente, las setas se colgaban de un hilo y se secaban al sol.

El profesional utiliza para ello el horno: corta las setas en tiras, las coloca unas junto a otras en la bandeja del horno y las deja secar de una a dos horas a una temperatura máxima de 50ºC. La puerta del horno se deja ligeramente abierta para que pueda escapar el vapor de agua.

La sal de rebozuelos es un condimento delicioso y duradero. Para ello se cortan finamente las setas, sal gruesa y hierbas, se mezclan y se secan en el horno sobre una bandeja.

Con la sal de setas podrás refinar tus platos durante todo el año con el agradable aroma de las setas.

La preparación clásica de rebozuelos consiste en hacerlos en la sartén con algo de aceite o mantequilla. Este tipo de preparación resalta el fino aroma de las setas. Es importante asar las setas a alta temperatura en una sartén abierta para que mantengan su textura.

A temperaturas bajas los rebozuelos pueden volverse duros y gomosos. Tampoco les hace ningún bien una cocción larga, ya que pierden su aroma y se vuelven duras. Se trata de dar con el tiempo justo y con el aderezo adecuado. Y en este caso, hay que ser austeros para no enmascarar el fino aroma de los rebozuelos. Hay que tener especial cuidado con la pimienta, ya que los propios rebozuelos tienen sabor a pimienta.

Los rebozuelos son un estupendo acompañamiento de carnes y pescados, o de huevos revueltos, ragouts, ensaladas y platos de pasta. Los cocineros más ambiciosos pueden aprovechar la temperada de setas para idear nuevas creaciones, como, por ejemplo, unas tortillas sabrosas como protagonistas indiscutibles del desayuno.

Su combinación con los platos de caza resulta perfecta. El broche perfecto para una carne extrasuave es una costra de rebozuelos. Para ello hay que picar finamente setas, pan blanco, mostaza tosca, ajo y hierbas y después mezclar con mantequilla. Si esta costra se enrolla y se congela, se puede cortar perfectamente en tiras finas. De este modo, se puede guardar la mezcla para utilizarla en cualquier momento para formar de nuevo una costra, por ejemplo, alrededor de un magnífico solomillo.

1. Sofreír los rebozuelos con pan blanco triturado, mostaza gruesa, ajo, hierbas y mantequilla.

2. Colocar la mezcla sobre una lámina de papel...

3. ... y enrollar. A continuación, se congela brevemente.

4. Ahora ya se puede cortar el rollo fácilmente...

5. ...y utilizar como costra para acompañar una carne noble.

El boletus es una de las exquisiteces culinarias por excelencia del otoño. Su sobrenombre en los países de habla germánica «Herrenpilz», es decir, seta de los señores, indica además que esta seta de carne firme ocupa una posición importante en el reino de las setas y que se preparaba antiguamente para quienes mandaban.

La versatilidad en la cocina subraya el hecho de que se trata de una de las setas más apreciadas: ya sea en forma de carpaccio, asado o servido con lombarda, o bien utilizado como ingrediente de una pizza noble, las recetas son de los más variado.

En cualquier caso, su aroma se engloba dentro del quinto sabor descubierto tardíamente, el umami. Esta seta se encuentra junto al parmesano, los tomates secos y la salsa de soja, en la breve lista de alimentos que presentan este sabor «sabroso».

Así, el boletus es muy apreciado entre muchos cocineros de alta cocina y entusiasma a los paladares de los gastrónomos más exigentes por su excelente aroma.

Ya solo su olor consigue que se acelere el corazón de los chefs de la cocina creativa. La agradable fragancia del boletus inspira platos deliciosos y además su textura y consistencia facilitan el trabajo.

Gracias a su sabor suave, que recuerda ligeramente a la avellana, se encuentra entre las mejores setas comestibles. Con su delicioso aroma, da el toque noble final a numerosos platos. Además, su aroma se intensifica cuando se prepara en la sartén.

Si bien antiguamente se le conocía por el sobrenombre de la «carne de los pobres», hoy en día se trata de una exquisitez muy buscada. Son especialmente apreciados porque es casi imposible su cultivo y deben recolectarse con esfuerzo en la naturaleza. El boletus crece en muchos países del hemisferio norte, y en Europa Oriental y Rusia ha aumentado notablemente su comercio estos últimos años.

Además de su carne firme, que se mantiene aún después de cocinada, para el cocinero la seta ofrece otras ventajas: su carne no se tiñe cuando se corta. Por otro lado, es una de las pocas setas que se puede consumir en crudo, por ejemplo, en finas láminas sobre una ensalada crujiente.

Aun cuando está formado en más del 80% por agua, convence totalmente por sus cualidades gustativas. Al mismo tiempo resulta muy ligero ya que solo proporciona 25 kilocalorías cada 100 gramos y es muy rico en proteínas.

Es también una seta muy saludable, porque aporta al cuerpo una serie de vitaminas, minerales y oligoelementos fundamentales como las vitaminas B1 y B2, la niacina, potasio, magnesio y selenio

• Tipo: El boletus pertenece a la orden de setas boletales.
• Aspecto: Rechoncho, sombrero de color pardo claro a oscuro, tallo blanco grisáceo o marrón grisáceo.
• Tamaño: El sombrero alcanza un diámetro de hasta 30 centímetros y un grosor de hasta 10 centímetros. El tallo mide de 7 a 15 centímetros de largo y hasta 6 centímetros de ancho.
• Poros: Los poros del himenio del boletus son primero blancos, y cuando son maduros su color cambia a amarillento e incluso verdoso cuando están muy maduros. Se retiran fácilmente de la carne del sombrero.
• Hábitat: Los boletus se hallan principalmente en bosques de coníferas, pero también en bosques caducifolios.
• Particularidad: Los boletus pertenecen a las setas que forman micorrizas, es decir: viven en simbiosis con una planta huésped, concretamente un árbol (p. ej., abeto rojo o roble). Las setas crecen a poca distancia del árbol y con su intrincada red de micelios (el cuerpo vegetativo) se encargan de que el árbol reciba suficiente agua. El árbol, por su parte, se asegura de que la seta reciba suficientes nutrientes a través de la fotosíntesis.

Como el resto de setas, los boletus son unas criaturas muy delicadas, por lo que hay que proceder con sumo cuidado cuando se manipulen.

• Nunca se deben almacenar en zonas con corrientes ya que se motearían y secarían.
• Las setas se vuelven gomosas y viscosas si el aire es demasiado caliente y húmedo.
• La radiación solar directa las oscurece y seca.
• Nunca se deben introducir en agua para limpiarlas, ya que la absorben como una esponja y su aroma se diluye. Para proceder a su limpieza se debe utilizar un paño seco o un pincel. Únicamente si están muy sucias, se limpiarán bajo el chorro de agua.

Para trabajar con las setas secas, se introducirán brevemente en agua para después aromatizar sopas, salsas y muchos otros platos. El agua que se ha utilizado para hidratarlas no se debe desechar, sino que también se aprovechará.

Los boletus también se pueden almacenar en aceite o bien congelarse. Para ello, lo mejor es escaldarlos unos pocos minutos en agua hirviendo y después congelarlos.

Tradicionalmente también se han conservado en salmuera. En la cocina rusa, por ejemplo, se introducen boletus u otro tipo de setas, enteras o en tiras, en tarros de cristal para crear las famosas «setas en salazón rusas». Cada capa se cubre con sal, pimienta y, según la receta, también con cebolla.

Por el peso, las setas saladas se convierten al cabo de cuatro a seis semanas en una delicia culinaria que se consume con vodka, como acompañamiento de carnes o pescados o bien como ingrediente en la típica sopa rusa y ucraniana, la «soljanka».

CONSEJO

Un toque extra ideal para numerosos platos
Ya sea frescos o secos, los boletus ponen un delicioso broche a un gran número de platos. Se pueden asar y estofar, añadir a ragouts y sopas. La pasta, el risotto y las patatas asadas adquieren ese algo especial cuando se les añaden boletus. Y, por supuesto, el suave aroma de las setas armoniza perfectamente con carnes de caza.

Los rebozuelos y los boletus son los auténticos tesoros de los bosques autóctonos: de temporada, escasos y, con frecuencia, solo localizables con un buen olfato y experiencia. Por todo ello, exigen un maridaje perfecto,

algo que, a menudo, suele ser más complicado que localizar las setas en el bosque. Y es que, sobre todo los vinos con más acidez, no suelen ser idóneos para los platos de setas

Por el contrario, unos cócteles adecuados preparados minuciosamente son un acompañamiento perfecto para estas delicias otoñales. Te mostramos las bebidas que mejor combinan con las aromáticas setas. 

Una pizca de albahaca...

Los pequeños rebozuelos amarillentos no se sirven horneadas como otras setas con forma de sombrilla o parasol (Macrolepiota procera), sino que se sirven con cremas o solo asados con cebolla. Las hierbas son también un buen complemento y tienden un puente hacia los cócteles, que también se benefician de sus aromas especiados. Como sucede con el «Gin Basil Smash», creado por Jörg Meyer en el «Le Lion» de Hamburgo. Hojas de albahaca, azúcar y algo de limón confieren a una Tanqueray Ten, la pasarela hacia los rebozuelos.

Es la más grande y la mejor de su género: la seta de cardo es muy popular entre los gourmets por su sabroso sabor. También los cocineros beben los vientos por ella ya que está disponible durante todo el año en una calidad óptima.

Su suave aroma a hierbas frescas deja siempre ganas de más. Las setas de cardo han conquistado la alta cocina por su aroma, su carne firme, y no solo como alternativa a los boletus a los que se parecen en consistencia y sabor.

Un gran número de recetas con boletus también se pueden preparar fuera de temporada utilizando setas de cardo, aportando en este caso un particular aroma a hierbas, avellanado y algo picante.

Deliciosa en crudo ya sea en ensalada o en forma de carpaccio, o también cocinada, al vapor, asada o a la parrilla.

También es muy apreciada en especialidades vegetarianas como sustituta de la carne. Y es que independientemente de la forma de preparación, su carne suave permanece firme y no se vuelve gomosa.

Las setas de cardo son fácilmente reconocibles por su tallo blanco de hasta 10 centímetros, un sombrerillo pardo con una anchura de 3 a 12 centímetros y laminillas de color pardo claro. Algunos ejemplares magníficos pueden llegar a pesar hasta 300 gramos.

Al contrario que los boletus, las setas de cardo se pueden cultivar, siempre que el clima acompañe claro está. Un entorno fresco de 14 a 15 grados y suficiente humedad son óptimos para su crecimiento y desarrollo.

Al igual que el resto de las setas, la seta de cardo es una exquisitez delicada. Para desplegar su sabor óptimo debe ser lo más fresca posible. Si la seta presenta una apariencia carnosa y jugosa y no muestra ningún oscurecimiento, su calidad es excelente.

Las setas de cardo se pueden conservar hasta diez días bien refrigeradas. Para ello se envuelven en un paño de cocina húmedo (suelto, sin tensarlo) para que no se sequen. Cuando se vayan a cocinar, las setas se limpiarán con pincel o con un paño.

No solo resulta innecesario lavarlas, sino que el agua afecta a su sabor puesto que las sustancias aromáticas se irán por la fregadera junto con el agua. Si las puntas del tallo están secas, solo hace falta cortarlas. 

Cómo manipular setas de cardo:

• Las setas se vuelven blandas y viscosas si el ambiente es demasiado caliente y húmedo.
• Evitar la radiación solar directa, en caso contrario las setas se secarán deprisa y se oscurecerán.
• Nunca se deben salar antes de cocinarlas. La sal absorbe su agua y se endurecen.
• Nunca se deben guardar en zonas con corriente de aire, ya que les saldrán manchas y se secarán.
• Nunca se deben introducir en agua para limpiarlas, dado que la absorben como una esponja y su aroma se diluye. Mejor proceder con cautela con un paño seco o un cepillito.

Los champiñones, con su aroma suave y a frutos secos, son realmente versátiles en la cocina. Se pueden rellenar, asar, hornear, hacer salsas o cremas con ellos, añadirlos al risotto, incluso se pueden consumir crudos.

Uno de los platos de setas más populares son los champiñones rebozados. En lugar de acompañarlos con salsa tártara, también admiten como acompañamiento un dip más cremoso. De este modo, se sirve algo más cremoso como contrapunto a la textura crujiente de las setas, aportando además el sabor picante que suelen aportar a la salsa los pepinillos y las cebolletas

Un «Bloody Mary» con vodka Ketel One, servido en vaso de chupito, redondea una comida con champiñones. Si a alguien le gustan las cosas más dulces, seguro que prefiere un Swimming Pool mezclado con ron Zacapa, vodka Cîroc, piña y nata.

Al igual que sucede con el resto de las setas, se debe tener precaución a la hora de servir champiñones al vapor con zumo de limón y lima o acompañamientos más ácidos, como el bitter lemon. Si se desea algo ácido, recomendamos más bien una variante de un cóctel más antiguo, el Shrub, muy popular en la Inglaterra del siglo XVII.

Este jarabe ácido creado a partir de frutas, vinagre y azúcar, se puede acompañar perfectamente con ingredientes de temporada. Los Shrubs de bayas serían una variante otoñal aderezados, por ejemplo, con whisky Singleton, de la ciudad escocesa de Dufttown, aromatizado con moras.

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