Champiñones, setas y otros hongos

El exquisito sabor del otoño durante todo el año. En Makro disponemos de una amplia variedad de setas de cultivo para que las cocinas de nuestros hosteleros estén siempre surtidas. Dentro de esta categoría, podemos encontrar diferentes tipos.

• Seta Pleurotus: se le llama también seta de ostra por su forma característica y es una de las setas de cultivo que más se consumen. Su carne es firme y espesa y su sabor muy agradable, así como su olor, por lo que resulta perfecta para acompañar a todo tipo de platos.
• Champiñón común: es uno de los básicos en las cartas de los restaurantes. Presente en revueltos, salsas o como acompañamiento de carnes y pescado aporta a las recetas el sabor tradicional de la tierra y numerosas propiedades ya que refuerza las defensas y son una gran fuente de potasio y fósforo, entre otros beneficios. En Makro disponemos de los tradicionales champiñones blancos comunes, presentados en diversas soluciones (de pie entero, pie cortado gordo, laminado o pie cortado mini).

• Champiñón Portobello: de pie cortado o gigante es otro de los hongos que no puede faltar en la cocina de cualquier restaurante. Tiene carne tersa y un sabor dulce, fresco y muy exótico.
• Seta Shiitake: es una seta comestible originaria de Asia Oriental de intenso aroma y color marrón. Se cree que es el primer hongo cultivado en el mundo y se utiliza principalmente en revueltos y sopas.
• Seta Shimeji: esta seta de origen japonés tiene una textura firme y ligeramente crujiente y un sabor que recuerda mucho a la nuez. Es perfecta para sopas y guisos o como parte de salsas así como acompañamiento de mariscos o carne de caza.
• Eryngii: es una de las setas de cultivo más apreciadas en las cocinas de los mejores restaurantes. También llamada seta de cardo, de sabor delicado y carne de color crema a marrón, es una de las más consumidas en España y resulta perfecta como acompañamiento de carnes y pescados.

• Eryngii mini: variedad con un tamaño muy difícil de conseguir. En Makro ofrecemos disponibilidad todo el año.
• Seta Enoki: se cultiva en la oscuridad y es muy apreciada en todas las partes del mundo. Debido a su especial forma de cultivarla, también añadiéndole CO2 adicional, tiene una forma muy característica de tallo alargado. Ya sea frescos o secos, son perfectos para elaborar risottos o añadirlos en salteados.
• Seta Maitake: su nombre, de origen japonés es muy característico ya que significa «seta que danza». Esto se debe a su forma ya que aparenta ser la de una mariposa volando. En Japón está considerada la reina de las setas y la utilizan tanto en la cocina como en la medicina tradicional. Se suele utilizar en salteados o como acompañamiento elaboradas al horno.
• Pie azul: se le llama también ‘la nazarena del bosque’ por su tendencia al color lila. Tiene un olor afrutado y un sabor dulce muy característico, por lo que se considera el ingrediente perfecto para salsas y guisos.
• Oreja blanca: destaca su color blanco como la nieve y, aunque su sabor es bastante ligero, su carne es crujiente y suave, lo que aporta un extra en cualquier ensalada, salteada o revuelto que se prepare. Apreciada también en sopas o guisos. 

Son las llamadas setas de temporada y proliferan por todo el territorio español durante la época otoñal. Frescas y de sabor intenso la mayoría de ellas, resultan un ingrediente muy socorrido a la hora de elaborar todo tipo de platos.

• Rebozuelo: también se conoce con los nombres de anacate o chantarela. Estas setas tienen forma de trompetilla alargada y son de color amarillento con un alto contenido en proteínas. Son el ingrediente habitual en salsas para pasta, salteados, sopas o cremas.
• Níscalo: estas setas son parte indispensable de cualquier carta de producto otoñal. Se suelen presentar cocinados al ajillo o como acompañamiento de guisos o carnes con sabores fuertes por su suculento sabor. 

• Trompeta negra: es una de las setas más deliciosas que se puedan utilizar en la cocina. También se le denomina trompeta de la muerte. A pesar de este desafortunado nombre, es muy apreciada para la elaboración de gran variedad de salsas.
• Boletus: tiene una gran versatilidad en la cocina ya que se puede consumir tanto cruda como cocinada. Salteadas, en confit, crudas o en carpaccios los boletus son muy apreciados tanto por su textura como por su sabor.
•  Champiñón silvestre: se encuentra en pastizales y prados de primavera a otoño. De color marrón oscuro, tiene una carne firme y blanca que se colorea levemente en cuanto se corta. Su sabor es dulzón y tiene un olor muy agradable por lo que es perfecto para integrar en ensaladas, elaborar al ajillo o para servir como entrante a la plancha con queso de cabra. Puedes encontrarla en nuestras tiendas en temporada o seleccionar las mejores setas en nuestra sección de verduras congeladas.

• Seta de San Jorge: es el nombre común que se le da a la calocybe gambosa, ya que es por la temporada de San Jorge cuando más se encuentra. Proviene de la alta montaña de Soria, León, Segovia o Burgos y tiene un alto valor culinario por su extremada carnosidad y porque es muy aromática. Es ideal para preparar revueltos, guisos, acompañar a todo tipo de carnes o elaborar recetas con arroces cremosos.
• Seta de Cardo: conocidas como ostras dos garrapitos en gallego o bolet d´espinacal en Cataluña, son setas muy comunes que brotan con las primeras lluvias del otoño. Conectadas a la base del cardo, crecen con sombrero amarronado y tienen una carne suave con sabor ligero. Son perfectas para incluir en revueltos, salteadas, a la plancha , en carpaccios o como base de finas cremas.

Además de estas variedades, las más consumidas en hostelería, en Makro también disponemos de otras, también muy apreciadas en la cocina como las setas lengua de vaca, perretxico, angula de monte o senderilla. También ofrecemos setas para revueltos y especiales para plancha así como bolsas en formato de un 1 kilo de forestas boletus troceados, mezcla de setas o foresta de setas con boletus, combinaciones perfectas para bases de salsas y todo tipo de salteados y revueltos.

Las setas y hongos son un alimento con un alto porcentaje de agua y, por lo tanto, muy bajo aporte calórico. Entre sus propiedades y beneficios destacan:

• Alto contenido en fibra: el porcentaje habitual es de 2,5 gramos por cada 100. Es una fibra insoluble (lignina), la cual favorece el tránsito intestinal y previene el estreñimiento.
• Vitaminas: las setas y hongos son ricos en vitamina A, vitaminas del grupo B (B1, B2 y B3), así como vitamina C y D.
  Minerales: contienen fósforo, hierro, magnesio, yodo, potasio, calcio, selenio y zinc.
• Antioxidantes: destaca la presencia de ergotioneína, un aminoácido con un gran poder antioxidante, lo cual favorece la oxigenación celular, combate los radicales libres y nos protege frente al envejecimiento.
• Refuerzo del sistema inmunitario: asociado a las características anteriormente mencionadas; el selenio, por ejemplo, es un desintoxicante natural.
  
  

Las setas pueden someterse a diferentes técnicas de conversación para prolongar su vida útil:

• Congelación: importante que el congelador sea al menos de 4 estrellas para estar a una temperatura por debajo de los -20º. Lo más recomendable es cocinarlas previamente, bien con un escaldado (2-4 minutos), bien friéndolas en un poco de aceite.
• Deshidratación: se limpian las setas y se dejan secar en un espacio fresco y sin humedades o directamente en el horno. Después se conservan en tarros de vidrio (sin que les dé el sol) para ser utilizadas en cremas, sopas, rellenos… En el mercado también están disponibles setas deshidratadas como estas que te ofrecemos en Makro.
• En conserva: en vinagre y aceite (se fríen y se introducen en recipientes de vidrio que se hierven al baño María), sal o escabeche.

¿Cómo conservar en nuestro local de hostelería las setas que compramos en fresco? Las setas y champiñones deben almacenarse en la nevera, preferiblemente en una bolsa de papel o un recipiente cubierto por un paño; esto permitirá que respiren y, por lo tanto, evitar que se estropeen en sólo unas horas.