congelados y ultracongelados

Sí, el etiquetado de los alimentos ultracongelados debe incluir fecha de elaboración y caducidad. Revisa la información disponible de cada producto para conocer la fecha de duración mínima, las normas de almacenamiento, la temperatura de conservación y el equipo de conservación exigido.

No. El proceso de ultracongelación se caracteriza por ser “ultra rápido” pero su descongelación, sin embargo, debe ser “ultralenta”. Para ello, se recomienda descongelar lentamente de 24 a 48 horas en el refrigerador, utilizando una rejilla para evitar el contacto con el agua de la descongelación.

En el proceso de descongelado debemos seguir tres recomendaciones:

• No dejar los alimentos fuera del refrigerador a temperatura ambiente. A temperatura ambiente, las bacterias se pueden desarrollar con facilidad.
• No descongelar en microondas porque se puede dañar el alimento.
• No meter debajo del agua porque el producto puede absorber agua y eso afectará a su cocinado.
• En el último momento, si es necesario descongelar con urgencia, introducir el producto en una bolsa “zip” bien cerrada y ponerla bajo el grifo con agua fría así evitaremos que el producto pierda su propia agua.

Sí, el proceso de ultracongelación garantiza la estabilidad de los productos así como sus propiedades físicas y organolépticas. Por ejemplo: en el caso de frutas y verduras, estas se recolectan en su punto óptimo de maduración conservando todas sus propiedades. Mantienen todo el sabor y los nutrientes también en el caso de carnes o pescados porque el proceso de congelación es ultrarrápido y la formación de cristales microscópicos de hielo no daña el producto.

La Directiva 89/108/CEE sobre alimentos ultracongelados para el consumo humano establece en -18 °C la temperatura obligatoria para los alimentos ultracongelados durante su transporte, distribución local y venta al consumidor final, aunque fija un límite de tolerancia de 3 °C para posibles variaciones sin que el producto sufra riesgo.

La ultracongelación es un proceso de congelación rápido donde la velocidad de congelación y la temperatura permiten la formación de microcristales de agua que no dañan la estructura biológica de los alimentos.

Los alimentos ultracongelados experimentan un descenso muy rápido de temperatura que alcanza los -40 grados aproximadamente en un tiempo inferior a dos horas. A posteriori, el producto se estabiliza hasta los -18/20ºC, temperatura de conservación recomendada tanto en tienda como en casa del consumidor. 

La principal diferencia entre congelación y ultracongelación es el tiempo y temperatura necesaria durante el proceso. Estas condiciones afectan al resultado final.

Un producto congelado es aquel sometido a la acción del frío hasta conseguir un descenso de la temperatura en el centro térmico de -18°C en pescado magros, grasos y semigrasos; de -16°C para crustáceos y moluscos; de -15°C para cefalópodos y de -9°C para túnidos en congelación por salmuera. Este descenso ha de conseguirse en un tiempo máximo de 8 horas, con excepción de los tratados por salmuera.

Sin embargo, los productos ultracongelados pasan rápidamente la zona de cristalización máxima, de modo que en un periodo de tiempo inferior a 2 horas se logra que en el centro del producto la temperatura baje de 0 a -5°C. Con este proceso de congelación rápido se consigue que la formación de cristales microscópicos de hielo no dañen el producto. El proceso se realiza en cuestión de minutos de forma que se mantienen las propiedades físicas, textura y olores del producto así como nutrientes y vitaminas de los alimentos.

Es importante tener en cuenta que estos tiempos nunca se conseguirán con los congeladores no profesionales, como pueden ser los conservadores de producto congelado, mal llamados “congeladores”.

Además, existe una legislación específica que regula el sector de los alimentos ultracongelados (Directiva 89/108/CEE sobre alimentos ultracongelados para el consumo humano).

En el etiquetado de cada producto encontrarás información valiosa. En el caso de los productos ultracongelados, no solo dispones de su denominación de venta e indicaciones de almacenamiento, si no también la mención expresa “ultracongelado” y la identificación del lote. 

Las bajas temperaturas eliminan parásitos como el anisakis, a la vez que hacen que la degradación del producto sea más lenta. La clave para que el proceso sea óptimo reside en usar correctamente la técnica del ultracongelado y en mantener la cadena de frío ya que cualquier bacteria que pueda haber antes de la ultracongelación, a temperaturas de -18º, desaparece.

El anisakis es un parásito que puede encontrarse en el pescado y en los cefalópodos (calamar, pulpo, sepia,…) y provocar alteraciones digestivas y reacciones alérgicas. Para eliminar el anisaki, la Agencia Española de Seguridad Alimentaria recomienda:

• Cocinar adecuadamente el pescado durante al menos 2 minutos a más de 60°C. El hervido, la fritura o el asado nos permiten matar el anisakis sin correr ningún riesgo.
• Congelar el pescado a una temperatura de al menos -20°C ya que de lo contrario no estaríamos inactivando el anisakis. Esto solo se consigue con equipos especializados de congelación.

En Makro encontrarás una amplia selección de carnes congeladas: cerdo, ternera, ave, cabrito, cordero, carnes exóticas, caza y elaborados cárnicos. Disponemos de diferentes formatos, cortes y despieces ultracongelados que podrás incorporar a tu carta asegurando la calidad del producto, el tratamiento y su envasado. Recuerda que en Makro realizamos controles de seguridad alimentaria desde que la mercancía entra en nuestras plataformas hasta que llega a nuestros clientes. 

Descubre en tu tienda Makro más cercana nuestra oferta de pescados ultracongelados: merluza, caballa, rape, bacalao, emperador, salmón… En resumen, todo el surtido de pescado congelado en Makro es ultracongelado. Disponemos además de diferentes calibres y formatos para ajustarnos a las necesidades de nuestros clientes. Repasa el etiquetado de nuestros pescados ultracongelados para conocer la zona de captura y otra información de interés. Recuerda que existen dos métodos de ultracongelación del pescado: a bordo (en buques factoría que pueden estar faenando entre 4-6 meses) o en tierra (el pescado es capturado cerca de la costa y tratado en fábricas ubicadas en tierra).

La compra de productos congelados ofrece ventajas dentro del sector de restauración y hostelería no solo en cuanto a mejora de la rentabilidad, al permitir controlar mejor el stock y reducir la merma, sino también en cuanto a atemporalidad de los productos. Los productos ultracongelados permiten ofrecer todo el año productos sujetos a estacionalidad.

Gestionar un negocio de hostelería requiere tener en cuenta factores tan diversos como el almacenamiento de los productos, el escandallo, la seguridad alimentaria y, por supuesto, la calidad. Por tanto, comprar productos ultracongelados se presenta como una opción viable para el sector hostelero.

En Makro, la calidad y seguridad alimentaria  es uno de nuestros compromisos con el cliente. Para ello, se establecen rigurosos controles de seguridad para que todo producto que llega a nuestros clientes cumpla con todos los estándares de calidad. En el caso de los productos ultracongelados, garantizamos la cadena de frío y el cumplimiento de la Directiva 89/108/CEE sobre alimentos ultracongelados utilizando contenedores y difusores especiales para el control de temperatura desde el momento en el que la mercancía entra en nuestras plataformas hasta que llega a nuestros clientes. Para ello, contamos con dispositivos de control automático en las diferentes áreas, controles sanitarios y auditorías externas y una flota de camiones monotemperatura o bitemperatura para el transporte de nuestros productos.