Vinos tintos para restaurantes

La elaboración del vino tinto no es algo estándar, ya que cada bodega dispone de sus propios trucos, secretos y procesos para lograr un producto diferenciado. El proceso de elaboración de los vinos tintos es clave para resaltar su calidad y sabor distintivo. En líneas generales, el proceso incluye las siguientes etapas:

• Vendimia: se realiza entre septiembre y octubre dependiendo de cada zona. La recolección debe hacerse cuando las uvas han llegado a su nivel óptimo de maduración, una cuestión que influirá en el nivel de azúcar, el cual, a su vez, repercute en la fermentación y cantidad de alcohol que tendrá el vino.
• Despalillado: ya en bodega para separar las uvas del raspón (racimo) y eliminar hojas, ramas y otros restos vegetales. La maceración carbónica sería una alternativa al despalillado.
• Estrujado: las uvas se pasan por una máquina especial para romper supiel y obtener el mosto. Es importante no triturar las semillas, ya que esto afectaría al amargor de la bebida.
• Maceración: el mosto se deja reposar entre una y dos semanas controlando su temperatura y realizando el remontado (se remueve para que todo el líquido se impregne del color y sabor de la piel de la uva). En esta fase se produce la fermentación, en la que el propio azúcar de las uvas se convierte en alcohol.
• Descube y prensado: el mosto se pasa a otro depósito para continuar con la fermentación alcohólica. El prensado se realiza únicamente con la parte sólida y consiste en pasarla por una prensa mecánica para extraer el líquido que quede en ella.
• Fermentación maloláctica: en esta segunda fermentación el ácido málico se transforma en ácido láctico. Es un paso fundamental que afecta a la acidez (se rebaja) y al sabor del vino. Para ello hay que llevar un control exhaustivo de la temperatura y la duración (entre 15 y 20 días).
• Envejecimiento o crianza: el vino se deja reposar en barricas para que adquiera sus sabores, aromas y cuerpo. Puede durar entre tres y dieciocho meses y, durante este período hay que oxigenarlo y realizar el trasiego y clarificación, que consiste en cambiarlo de una barrica a otra para eliminar sedimentos sólidos.
• Embotellado: en esta fase final se introduce el vino en las botellas, en las cuales reposará un tiempo variable para envejecer.

También denominado “del año”, su comercialización suele producirse durante el primer o segundo año de elaboración y tiende a mantener las propiedades óptimas de consumo durante un máximo de dos años.