Quesos franceses

Un clásico de la gastronomía francesa, el queso Roquefort fue el primero en obtener una Denominación de Origen Controlada ‘AOC’ en 1925. Elaborado en la zona del sur de Francia a partir de leche cruda de oveja, su maduración o fermentación tiene lugar en cuevas naturales. De esta manera se obtiene el sabor y color característico del moho natural producido por el hongo penicillium roqueforti. La principal diferencia respecto al ‘bleu’ o queso azul, es por el tipo de leche. Este queso se degusta en salsas, con pasta, en quiches, pizzas o en una tabla de quesos.

Cremoso, aterciopelado, con la típica corteza blanca de moho en el exterior, por dentro es blando con aromas a setas y hierbas silvestres. Según el grado de curación, adquiere un sabor más intenso. Originario de Normandía en el norte de Francia, se hace con leche cruda de vacas normandas. Perfecto para ensaladas, empanado y frito como aperitivo, como ingrediente en tartas, en mousses o a la plancha.

Se puede decir que el Camembert es el símbolo de Francia y no hay mesa donde falte este queso. Se puede consumir ‘affiné’ (afinado - entre 21 y 22 días tras su elaboración), la pasta es más firme y el sabor suave y ligero, o ‘à point’ (al punto - 30 a 35 días), cuando la pasta es blanda y el aroma pronunciado.

Uno de los reyes dentro de los quesos franceses y curiosamente, el más consumido en Italia. Es un queso de pasta blanda elaborado con leche cruda de vaca, presenta la típica corteza florida mohosa de color blanco perfectamente comestible. Tierno, suave, blando y cremoso su sabor es afrutado con aroma a avellana. El brie es un postre perfecto que marida muy bien con un buen vino tinto, blanco o incluso un cava.

Este queso montañés forma parte de la familia de los Gruyère, es calórico y rico en materia grasa. Elaborado con leche cruda procedente exclusivamente de vacas de raza Montbéliarde o Simmental francesa, es un queso de pasta prensada cocida elaborado artesanalmente. La temporada para degustarlo es entre octubre a junio y según el período de maduración su pasta va del blanco marfil al amarillo paja.

El Comté de verano desarrolla aromas más afrutados y el de invierno tiene un bouquet a avellana. En tabla de quesos marida muy bien con un vino afrutado, se puede utilizar también fundido con pasta y gratinados aportando un aroma dulzón. Recuerda que en nuestra sección de vinos, contamos con sumillers en cada centro que pueden aconsejarte sobre el maridaje más adecuado o incluso elaborar una carta de vinos acorde. 

El queso Emmental francés se elabora con leche cruda de vaca. De origen suizo, este queso se elabora en Francia desde mediados del s. XIX. Es uno de los quesos más ricos en calcio, aunque también tiene muchas calorías y proteínas, por lo que puede reemplazar a la carne, pescado o huevos en una dieta equilibrada.

El queso Emmental se diferencia del Gruyère entre otras cosas, por los característicos ‘ojos’ o agujeros en su pasta, que tienen que ser lisos y del tamaño entre una cereza o una nuez. La textura es suave, la corteza tiene un color dorado y el sabor es suave y muy afrutado con un toque a avellana. Se puede consumir acompañado de un buen vino blanco o en numerosas preparaciones culinarias, ensaladas, sandwich, soufflés, gratinados, fondues, pastas, entre otros.

El origen de este queso proviene de Suiza aunque se elabora en Francia desde el siglo XVIII. Es un queso de pasta cocida prensada de leche cruda de vaca y al igual que el Emmental es calórico, rico en proteínas y calcio. El queso Gruyère francés tiene aromas afrutados y florales, con una textura tierna tiene algunos ‘ojos’ o agujeros del tamaño de un guisante a una cereza en su interior. No falta en una buena tabla de quesos y además se integra perfectamente en muchos platos cocinados, como pastas, gratinados, pizzas, sopas, ensaladas.

El queso Morbier se elabora con leche cruda de vaca y se distingue por una franja grisácea que lo divide por el medio. La corteza es lisa, ligeramente anaranjada y la pasta blanda de color amarillo claro o marfil. Originario de la zona del Jura su aroma es afrutado con matices lácteos, de caramelo, vainilla. Se degusta en tabla de quesos, acompañado de vino blanco o tinto, aunque también queda ideal en ensaladas, tartas saladas o para gratinados.

Elaborado en pleno corazón de la región de Savoya, el Saint-Mont des Alpes es un queso de pasta prensada cocida elaborado con leche cruda de vaca. Se reconoce por el friso floral.

El Bleu d’Auvergne es un queso azul de la zona del macizo central de Francia. Esta región es una de las que cuenta con mayor número de quesos con D.O.P, Denominación de Origen Protegida, de todo el país. Este queso se produce con leche cruda de vaca, tiene forma de cilindro aplastado, es untuoso y en boca tiene un sabor firme pero equilibrado, con ligeros toques a champiñón. En salsa sirve para acompañar carnes, en cubitos se degusta en una ensalada de endivias o fundido en platos salados aporta su sabor con carácter.

Otro rey de los quesos y uno de los más antiguos, procede de la misma región que el Bleu d’Auvergne. El Cantal poco curado es dulzón con aromas suaves a avellanas y vainilla, con un grado de curación más duradero su sabor se refuerza. Se hace con leche cruda de vaca o pasteurizada, es un queso de pasta prensada granulada que acompaña muy bien con fruta o frutos secos y se utiliza también en quiches, soufflés, gratinados o ensaladas.

El queso Cantal AOP Joven tiene una corteza fina y lisa de color gris claro, con un sabor lácteo y suave. Si optas por un Cantal DOP Entre-Deux madurado entre 3 a 6 meses, su corteza es más oscura, la pasta más grasa y el gusto con afrutado más pronunciado.

La Tommette es un queso cilíndrico de pasta prensada sin cocer, elaborado con leche cruda de oveja. Típico de la zona del Pirineo atlántico es reconocible por su corteza estriada y sabor peculiar. Su pasta es blanda, suave y afrutada, acompañado de vino tinto afrutado o vino blanco dulce, se degusta en tapas, ensaladas o acompañando un buen jamón curado.

El queso Neufchâtel es el más antiguo de Normandía, al norte de Francia. De pasta blanda y corteza mohosa se elabora con leche cruda de vaca normanda. Se reconoce por su forma de corazón, aunque también lo encuentras con forma rectangular o cilíndrica. Es cremoso con gusto lácteo y aromas a champiñón, más pronunciados según la curación del queso. Marida muy bien con vino tinto y ocupa un lugar perfecto en cualquier tabla de quesos.

Un queso normando de leche de vaca, fuerte sabor especiado y corteza de color anaranjada, muy apreciado por los paladares más gourmets. Su producción se limita al Pays d'Auge en el norte de Francia y la mejor temporada para degustar es desde octubre a abril. La pasta es fina y elástica, el aroma es fuerte pero en boca es más suave. Tiene una característica forma cilíndrica, rodeada por tiras de junco que forman 5 espirales alrededor. Se utiliza principalmente para elaborar una tabla de quesos, pero acompaña perfectamente platos salados como quiches, gratinados, ensaladas o pasta.

Este queso de cabra en forma de rulo es uno de los más tradicionales. Los quesos de cabra franceses se producen en muchas regiones de Francia y son un clásico en cualquier menú. Elaborados con leche de cabra, encontramos diferentes sabores según la maduración. La Bûche de Chèvre es un queso fresco, poco graso y sabor con personalidad que sirve para variadas preparaciones frías o calientes: ensaladas, quiches, cakes salados, a la plancha su sabor se matiza y da personalidad al plato.

Es uno de los quesos internacionales más reconocidos y con un sabor muy característico. Forma parte de la familia de quesos gruyères, de hecho se le conoce como el «príncipe de los gruyères». Originario de los pastos alpinos, es en la época estival cuando se elabora ya que es en esa época cuando las vacas pastan hierba y flores a altitudes superiores a 1.500 metros.

El queso Beaufort Chalet d´Alpage tiene un aroma afrutado con toques de mantequilla y avellana. Su pasta es bastante densa y untuosa por lo que resulta perfecto para elaborar postres o fondues. 

Originario de la Provenza, el Banon Feuille es un queso que se elabora con leche de cabra pasteurizada. Una de sus particularidades es su forma de conservación: sumergido en aguardiente y, posteriormente, envuelto en hojas de castaño.

Está considerado uno de los diez mejores quesos franceses y tiene un aroma y sabor fuerte muy característico, ideal para degustar solo. Es un queso crudo de pasta blanca y fina con un sabor muy suave pero con un toque ácido que le aporta ese elemento diferenciador. Es perfecto para probar en una tabla de quesos o para incorporar a postres, ensaladas o guisos. Si se come solo, marida muy bien con vinos tintos. La recomendación de los expertos es sacarlo del refrigerador una hora antes de servirlo para que alcance su punto óptimo de sabor. 

Elaborado también con leche de cabra pero sin pasteurizar, este queso es uno de los más populares en forma de rulo. De corteza fina blanca o azulada, tiene una característica que lo diferencia de los demás quesos: históricamente se elaboraba con un paja que lo atravesaba de punta a punta debido a su débil consistencia. Al introducir el tronco o paja por el centro, el queso se adhería a ella. Actualmente se sigue elaborando de la misma manera y su peso suele alcanzar los 250 gramos.

El Sant Maure Touraine Fermier tiene un sabor cítrico, afrutado, con un toque ligeramente salado. Es perfecto para integrarlo en una tabla de quesos, para incorporar en postres o cheesecakes y marida muy bien con vinos afrutados o blancos como el Fumé Blanc, Sauvignon Blanc o Sancerre, entre otros.

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Para garantizar todo el sabor, aroma y textura de un queso es necesario seguir una serie de indicaciones a la hora de conservarlo y almacenarlo en tu negocio de hostelería. Las mismas dependen del tipo de queso, ya que no es lo mismo uno fresco que uno viejo o un reserva.

En el caso de los quesos frescos es recomendable colocarlos en la zona más fría de la nevera –entre 2 y 4 ºC– y siempre en un envase de plástico o cristal cerrado. Se aconseja colocarlos sobre papel absorbente ya que este tipo de queso suele desprender un poco de líquido.

Los quesos azules y los de pasta blanda también se conservarán en el frigorífico, pero a una temperatura un poco más elevada (entre 4 y 8 grados). Por su parte, los duros y de mayor curación deben estar entre 8 y 12 grados; puede ser en nevera o en un almacén/bodega en los que se mantenga esta temperatura, siendo más recomendable esta última opción ya que el frío seco del frigorífico puede alterar la consistencia del queso. En caso de que el queso ya esté empezado es importante envolver la zona de corte con film transparente para evitar que se estropee; asimismo es posible frotar la corteza con aceite de oliva.

A la hora de servir un queso hay que tener en cuenta que no es la misma la temperatura de conservación que la de consumo. Así, por ejemplo, los semicurados y curados necesitan atemperarse antes de ser servidos ya que deben estar entre 18 y 20 grados.