Plan de Higiene Alimentaria- Sistema APPCC

La normativa APPCC no es algo exclusivo de España; la Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación (FAO) y la Organización Mundial de la Salud (OMS) establecieron un Codex Alimentarius a nivel internacional para garantizar la seguridad alimentaria. Estas normas incluyen:
​

• Desarrollar instrucciones escritas.
• Seguir instrucciones escritas al pie de la letra.
• Crear mecanismos de control para asegurar el cumplimiento de las instrucciones establecidas
• Mantener registros escritos de la actividad realizada.

Es la eliminación de partículas y restos de suciedad que quedan en las superficies. Se realiza mediante la acción conjunta de métodos físicos (cepillos, fregonas, etc.) con métodos químicos (detergentes, jabones) y agua. Debemos contar con un plan específico de limpieza para cada zona, como cocinas, baños o comedores.

Consiste en la reducción o eliminación de la población microbiana mediante el uso de agentes químicos y/o físicos (calor) hasta niveles que no supongan un riesgo de contaminación de los alimentos.

• Establecimientos temporales, cafeterías y bares
• Restaurantes y hoteles
• Catering para colectividades

Para elaborar el APPCC de un restaurante hay que seguir una serie de pasos. Este sería un ejemplo práctico:

• Equipo: determinar qué persona (o personas) dirigirá la implantación del APPCC, supervisando cada uno de sus puntos y velando porque todo el personal sepa cómo actuar. Debe ser alguien formado en seguridad alimentaria y que conozca la normativa. Esta tarea puede recaer, por ejemplo, en el jefe de sala, pero también es posible que la asuma alguien externo al restaurante.
• Auditoría: el objetivo es analizar las necesidades y particularidades de nuestro negocio para identificar los posibles riesgos en todo el proceso alimentario, es decir: desde la compra/recepción de los ingredientes hasta que los servimos al cliente (y posterior recogida y limpieza tras el servicio). Los puntos críticos de control (PCC) dependerán de cada tipo de restaurante ya que, por ejemplo, las necesidades de un restaurante especializado en carne a la brasa difieren de las de un local vegetariano.
• Medidas preventivas: en función de nuestro listado de PCC procederemos a determinar las acciones de control pertinentes. Es importante detallar cada una de las etapas (recepción de las materias primas, almacenamiento, preparación en frío, preparación culinaria/tratamiento térmico, conservación en frío/caliente/congelado, servicio), cuáles son las medidas preventivas (por ejemplo, no es lo mismo la manipulación y limpieza del pescado que la de las legumbres) y los límites críticos.
• Monitorización: el APPCC debe analizarse regularmente para garantizar su cumplimiento y, en caso de detectar alguna anomalía, estudiar las medidas correctivas. Por ejemplo, si en cocina localizan un tomate envasado en mal estado puede deberse a un exceso de calor en el almacén de no perecederos.
• Registro: es importante que todas las acciones relacionadas con el APPCC queden registradas por escrito, incluidas las acciones correctivas.