Plan de Higiene Alimentaria- Sistema APPCC

El Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control (APPCC) es un proceso sistemático preventivo para garantizar la inocuidad alimentaria, de forma lógica y objetiva. En él se identifican, evalúan y previenen todos los riesgos de contaminación de los productos a nivel físico, químico y biológico a lo largo de todos los procesos de la cadena de producción, estableciendo medidas preventivas y correctivas para su control tendentes a asegurar la inocuidad.

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APPCC

¿QUÉ ES APPCC?

Análisis de peligros y puntos de control críticos

Análisis de peligros y puntos de control críticos

La legislación actual obliga a las empresas del sector alimentario, entre ellas a las del sector de la restauración, a realizar actividades de autocontrol basadas en los principios de análisis de peligros y puntos de control crítico (APPCC).

El APPCC establece las medidas necesarias para prevenir y controlar los diferentes peligros que pueden presentarse durante la manipulación de los alimentos. Este sistema tiene que estar adaptado a las actividades de cada empresa, siendo específico para cada una de ellas.

¿Qué significa APPCC?

El APPCC (en inglés, HACCP) implica la aplicación de un sistema de autocontrol por parte de las empresas para garantizar la seguridad alimentaria y prevenir los peligros para la salud. Es un método de trabajo y no una norma.
APPCC


El APPCC te permitirá evaluar riesgos, analizar su frecuencia y gravedad así como poner en práctica medidas preventivas para superarlos.

De este modo, podrás garantizar alimentos seguros para sus clientes.

Reglas básicas

Las reglas básicas incluyen:

  • Desarrollar instrucciones escritas.
  • Seguir instrucciones escritas al pie de la letra.
  • Crear mecanismos de control para asegurar el cumplimiento de las instrucciones establecidas
  • Mantener registros escritos de la actividad realizada.

Es muy importante que en los establecimientos donde se elaboran comidas se realice un correcto procedimiento de limpieza y desinfección para evitar riesgos de contaminación microbiana a través de las superficies de equipos, utensilios e instalaciones. Así como impedir que los alimentos se alteren y contaminen.

 

Planes de limpieza

Crea tus planes de limpieza

¿Cómo limpiar y desinfectar correctamente?

Limpieza

Es la eliminación de partículas y restos de suciedad que quedan en las superficies. Se realiza mediante la acción conjunta de métodos físicos (cepillos, fregonas, etc.) con métodos químicos (detergentes, jabones) y agua.

Desinfección

Consiste en la reducción o eliminación de la población microbiana mediante el uso de agentes químicos y/o físicos (calor) hasta niveles que no supongan un riesgo de contaminación de los alimentos.

Responsabilidades del hostelero

¿Qué responsabilidad tiene el hostelero?

La normativa referente a higiene y seguridad alimentaria (R.D. 3484/2000) implica desarrollar e implantar en los locales de Hostelería el sistema APPCC (Análisis de Peligros y Puntos de Control Críticos). Los requisitos del paquete de higiene de la UE se aplican a todas las empresas que producen, procesan y comercializan alimentos desde la producción primaria:
  • Establecimientos temporales, cafeterías y bares
  • Restaurantes y hoteles
  • Catering para colectividades

Para implementar la APPCC necesitas tener en cuenta los siguientes pre-requisitos:

Nuestros pilares en seguridad alimentaria

pILARES DE LA SEGURIDAD ALIMENTARIA Y EL APPCC

Métodos de limpieza

Métodos de limpieza

Se deben establecer las frecuencias de limpieza de cada instalación, equipamiento y utensilios según el uso y el tipo de contacto que tenga con los alimentos. Los utensilios que permanezcan en contacto directo, debemos limpiarlos tras su uso. 

Descubre cómo limpiar y desinfectar correctamente cada área. Existen 4 áreas críticas y necesarias de controlar que son cocina, baño, sala/barra y zonas de higiene personal. De este modo, podrás crear tu plan de limpieza adecuado.

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Otros métodos de APPCC
control de temperatura
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