control de temperatura

Comprobar diariamente la temperatura de los equipos de frío es vital para respetar la cadena de frío y cumplir los requerimientos del sistema APPCC. Para mantenerla, necesitas hacer un seguimiento de las temperaturas de las zonas refrigeradas (frío negativo y positivo) todos los días. Estas lecturas deben registrarse y guardarse durante un año. Un control adecuado de la temperatura de los equipos de refrigeración de tu restaurante repercutirá en una mejor conservación de los alimentos y, además, un ahorro económico.

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Almacenamiento en congelador

Almacenamiento de alimentos en el congelador (-18°C)

La congelación es uno de los métodos más sencillos, rápidos, versátiles y convenientes para la conservación de alimentos. Los alimentos congelados adecuadamente, mantienen más de su color, sabor y textura originales y, generalmente, más nutrientes que los alimentos conservados por otros métodos.

Puesto que la congelación puede ser el método más caro de conservación de los alimentos, una buena gestión del congelador es importante y ahorra dinero:

  • Ubica tu congelador en una zona fresca y seca donde la temperatura sea constante. Evita los focos de calor y los espacios más cercanos a la cocina. 
  • Mantén tu congelador lleno al menos 3/4 de su capacidad para un funcionamiento eficiente.
  • Realiza un control de la temperatura de todas las cámaras de refrigeración industrial  del restaurante.
  • Usa y reemplaza continuamente los alimentos. No los almacenes simplemente.
  • Abre la puerta del congelador con la menor frecuencia que sea posible.
  • Haz un uso adecuado de las funciones de ahorro energético disponibles en tu congelador.
  • Mantén las gomas aislantes de la puerta limpias y revisa que sellan de forma adecuada. Reemplázalas en caso de ser necesario.
  • Descongela de forma manual y con regularidad los descongeladores.
  • Limpia periódicamente las cámaras frigoríficas de tu bar o restaurante.
  • Mantén limpias las bobinas del condensador.
  • Cumple las indicaciones sobre los sistemas de refrigeración incluidos en el sistema APPCC de tu local.

Almacenamiento en frigorífico

Almacenamiento de alimentos en el frigorífico (entre 1 y 7°C)

No romper la cadena de frío y mantener los alimentos refrigerados en las mismas condiciones en las que se almacenan en las naves industriales es una cuestión prioritaria para garantizar la seguridad alimentaria. Además, es importante saber cómo organizar las neveras. Te damos unos consejos para una correcta colocación de los alimentos:

  • La parte alta del frigorífico tiene una temperatura media de 7ºC, perfecta para mantequillas y quesos.
  • La parte media del frigorífico es la mejor para el pescado fresco, carnes cocinadas y productos lácteos, como los quesos de pasta blanda, cremas y yogures.
  • La parte inferior es la zona más fría del frigorífico, donde mejor se almacenan las carnes crudas y los platos preparados.
  • Los cajones tienen la temperatura perfecta para frutas y verduras. Para una mayor duración de los productos almacenados las frutas y verduras deberían almacenarse por separado, ya que, estos productos pueden influir en el deterioro de otros cuando se almacenan juntos.

Mantén refrigerados los productos hasta que vayas a utilizarlos, vigila que todo el personal cumple las medidas de higiene necesarias y que se siguen los protocolos de limpieza de cocina establecidos en el APPCC. Asegúrate de que todos los alimentos cocinados se preparan de forma rápida y que alcanzan la temperatura adecuada.