Caballa en adobo sobre pipirrana andaluza y rabanitos

Esta es una receta tradicional de la gastronomía andaluza. El adobo servía entonces para conservar el pescado. El chef Sergio Garrido recupera ahora esta versión que contiene la esencia del ADN andaluz. Una elaboración sencilla, económica y humilde convertida en un manjar de la más alta cocina. Atentos a la propuesta de presentación que no solo seducirá a los paladares más exigentes sino que pone en valor los productos de proximidad de la gran despensa andaluza.
Caballa en adobo sobre pipirrana andaluza y rabanitos - Sergio Garrido

Tiempo
:
35 min
Dificultad
:
Baja
Comensales
:
4

Necesitarás

CantidadesIngredientes
4unidades
Caballa mediana
12g
Vinagre de Moscatel
10g
Sal
8g
Vinagre de arroz
4g
Azúcar
1
Bolsa al vacío
100g
Vinagre reserva de Moscatel
20g
Pimentón dulce
10g
Pimentón picante
10g
Orégano
10g
Tomillo limón
10g
Sal en escamas
5g
Comino molido
5g
Ajo fresco
250g
Tomate campero maduro
80 g
Cebolla blanca fresca o cebolleta
80 g
Pimiento verde italiano
80 g
Rabanitos frescos
40 g
Brotes de rábano
60g
Aceite de oliva virgen extra
30g
Vinagre reserva de Moscatel
Sal y pimienta al gusto

Paso a paso

Caballa en adobo sobre pipirrana andaluza y rabanitos - Paso 1

Paso 1

Limpiamos la caballa, quitando las vísceras y preparando dos filetes.
Caballa en adobo sobre pipirrana andaluza y rabanitos - Paso 2

Paso 2

Los colocamos sobre un papel o paño humedecido en 50% agua y 50% vinagre de vino suave y dejamos durante 6 minutos.
Caballa en adobo sobre pipirrana andaluza y rabanitos - Paso 3

Paso 3

Mezcla el vinagre, la sal y el azúcar y coloca junto con la caballa en una bolsa de vacío durante 7 minutos en frío.
Caballa en adobo sobre pipirrana andaluza y rabanitos - Paso 4

Paso 4

Corta en 4 porciones y sopletea.
Caballa en adobo sobre pipirrana andaluza y rabanitos - Paso 5

Paso 5

Tritura todos los ingredientes del adobo en un mortero o en la batidora de vaso. Pasa por un colador fino para evitar cualquier grumo y conseguir una textura suave. 
Caballa en adobo sobre pipirrana andaluza y rabanitos - Paso 6

Paso 6

Lavamos y cortamos los ingredientes de la pipirrana en trozos medianos regulares de aproximadamente 1 cm y aderezamos.

Caballa en adobo sobre pipirrana andaluza y rabanitos - Paso 7

Paso 7

Emplataremos la pipirrana, la caballa con la piel hacia arriba, unos puntos de la crema del adobo y brotes de rábano. ¡Listo!
Chef Sergio Garrido

“La caballa es un pescado muy agradecido, nos aporta muchísimo nutricionalmente y cuida nuestro bolsillo”

Sergio Garrido

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