Cómo hacer un menú económico para tu bar o restaurante

En la gestión de cualquier negocio de hostelería existen tres pilares fundamentales: compras, personal y suministros. Los gastos de personal y suministros suelen ser fijos y estables, según el tipo de bar o restaurante, de forma que el apartado de compras es la única variable para optimizar y ajustar rentabilidad. Pero ¿cómo? A través del conocimiento del tipo de negocio, la competencia y el entorno del local, las necesidades específicas del día a día y la planificación.

Para ofrecer un servicio de calidad y ser coherente con la filosofía de negocio sin dejar de buscar rentabilidad es fundamental definir la calidad de la materia prima en cocina, pero también la cantidad que se necesita para la elaboración de los diferentes menús (y su precio de venta) y el presupuesto que se otorga al apartado de compras. Calidad, precio y cantidad se convierten en herramientas valiosas para la gestión del trabajo en cocina, el desarrollo de menús y la planificación de compras.

Para gestionar un restaurante es importante tener en cuenta los factores que pueden influir directamente en la calidad, precio y cantidad. Revisamos algunos indicativos y consejos útiles para crear un menú económico:

• Todo el equipo debe ser consciente del valor del producto y el porcionado (cuántas raciones se pueden conseguir con cada pieza o receta).
• Trabajar con previsión, conociendo las necesidades para cada tipo de menú o la respuesta a eventos y reservas.
• Conocer qué se ha necesitado cada mes y cómo ha influido en la facturación. Para ello puede resultar útil la recomendación del chef Iñigo Lavado en los talleres Makro sobre la gestión de compras. A través de una tabla de excel con una regla de tres que incluya semana a semana el gasto de compras y el dato de facturación se puede tener un cuadro de mandos operativo de cuánto se factura y cuánto se gasta.
• Conocer la merma de cada producto y establecer pautas correctas de conservación y almacenamiento de los ingredientes.
• Calcular el escandallo, lo que permite conocer el precio de venta de cada plato.

¿Qué tipos de menús existen y qué ventajas y desventajas ofrecen? Son varios los tipos de menús que se pueden incorporar a un restaurante:

• Menú del día: de 9 a 15 euros
• Menú ejecutivo: de 18 a 20 euros
• Menú de grupos: de 20 a 30 euros
• A la carta

Todas las opciones son válidas. Tomar la decisión de un tipo de menú u otro debe ser el resultado de un análisis del entorno en el que se ubique el restaurante y la filosofía de negocio. Cada tipología requiere un tipo de planificación y resolver necesidades específicas de abastecimiento y gestión aunque las directrices son comunes: trabajar con planificación, conocer costes y margen y diseñar elaboraciones adecuadas a las expectativas del cliente.

Los menús del día suelen ser habituales en los restaurantes españoles para cubrir la necesidad de quienes no pueden comer en casa. Ofrecen respuesta a una necesidad actual que ha ido adaptándose a los cambios sociales. El formato menú del día está cambiando. Un primer y segundo plato más un postre está dando paso a nuevas opciones. La gente demanda un plato único y postre o café, opciones take away (para llevar), menús saludables o medios menús para compartir. Ajustarse a estas nuevas realidades es una oportunidad para crecer.

Una de las dificultades de un menú del día es conocer el margen de ganancia respecto a la oferta de la carta. Para ello, es necesario, como ya hablamos, conocer los gastos en compras, calcular el escandallo (que veremos a continuación) y establecer un orden en la planificación.

Las previsiones de venta en el arranque de cualquier negocio o iniciativa son difíciles de contemplar. Algo, a su vez relacionado, con la definición del público objetivo. Conocer al cliente habitual y a los clientes potenciales de los alrededores es un análisis necesario para la toma de decisiones.

Sin embargo, entre las ventajas a largo plazo de este tipo de menús está la posibilidad de trabajar a diario con cierto volumen de comensales e ingresos fijos y fidelizar clientela a través de un servicio adecuado. Gracias a una planificación por semanas y meses se puede controlar el coste de producto y estabilizar gastos y resultados. Además, incluir platos que favorezcan la reutilización y la optimización de recursos en cocina ayuda aumentar el rendimiento económico. Un ejemplo puede ser establecer menús del día con el stock permanente del restaurante o aprovechar partes de los alimentos que no se pueden presentar en los platos de la carta para elaborar platos que encajen en el menú diario del restaurante.

En resumen, para el éxito de este tipo de iniciativas es imprescindible una buena relación calidad/precio, variedad en la oferta de menú diario y diferenciación con respecto a la competencia a través de propuestas creativas. En el apartado de recetas de la web de Makro encontrarás una amplia selección de platos principales, entrantes y postres que pueden servir de inspiración.

Para crear un menú variado y saludable es conveniente recurrir a productos de temporada. Con esta elección no solo se consigue optimizar precios sino ofrecer alimentos estacionales que enriquecen el menú. Tener platos que durante cierto período del año no estén disponibles es una forma de poner en valor este tipo de alimentos y garantizar calidad y exclusividad a los clientes.

Una buena planificación del menú, merma 0 y fidelización son las bases para la elaboración de un menú rentable. La gestión de costes y gastos de un negocio de hostelería tiene mucho que ver con calcular adecuadamente el escandallo y planificar en consonancia. El escandallo determina el coste total de un plato (por persona) a través de la materia prima. Es un aspecto fundamental e imprescindible en la gestión en hostelería y cocina que permite conocer a qué precio poner un plato a la venta para que sea rentable.

Desde este punto de vista, el chef Iñigo Lavado recomienda analizar el coste del menú para decidir qué comprar, es decir, calcular el escandallo y en base a ello planificar. Así, para la elaboración de menús del día entre 9 y 15 euros es importante tener en cuenta primero el peso que cada parte del menú tendrá en el total. Ejemplo: los entrantes suponen un coste de 25% sobre el total, el plato principal 45%, postres 20% y pan/bebida 10%.

Como hemos visto, conocer las previsiones de gasto y necesidades permite establecer una planificación de trabajo y menús adecuada, optimizando las compras necesarias para abastecimiento, almacenaje y conservación. Pero más allá, existen productos, platos y tapas económicas que son siempre un acierto en la barra de un restaurante. No solo nos referimos a tortilla, patatas bravas o frituras de pescado que pueden solucionar un servicio de pinchos o un acompañamiento sino a productos y recetas como:

• Dentro de las verduras, las berenjenas con miel y el pisto manchego son platos sencillos y rentables.
• Sopas y salmorejos no deben faltar en el menú de un restaurante. Las sopas de ajo  o el gazpacho son recetas económicas y saludables.

Las elaboraciones con pescados de temporada permiten ofrecer al cliente menús adecuados y variados. Aquí puedes encontrar diferentes elaboraciones con pescado.

Cazuelas y calderetas permiten enriquecer el menú del día con platos sabrosos que permiten un buen control del gasto y la merma. Ejemplo: caldereta de pescado  y perdices en escabeche.

Los guisos tradicionales son siempre una opción a tener en cuenta. Platos contundentes y con mucho sabor: garbanzos con bacalao o guiso del pescador son buenas opciones.

Para elaborar un menú diario siguiendo estos consejos de optimización que hemos visto, es útil visualizar algún ejemplo concreto que se podrá adaptar según la temporada o las necesidades de cada tipo de negocio:

• Primer plato: revuelto de setas y/o ensalada de ventresca.
• Segundo plato: lubina al horno  y/o arroz meloso con pollo.
• Postre: mousse de chocolate  y/o flan de huevo.

Las claves para elaborar un menú económico de 15 o 20 euros está en la combinación de ingredientes, en la optimización de recursos y en la planificación. En base a ello, se puede incluir de primero sopas con las partes del pescado o el pollo que no se utilicen en las elaboraciones principales (la reutilización y la merma es fundamental) y diferentes variedades de ensaladas. Para el plato principal, los productos de temporada son especialmente relevantes para aportar un menú variado y saludable que satisfaga las necesidades de los clientes: costilla estofada con patatas y verdura, guisos tradicionales, arroces, pasta… Para cerrar el menú, elegir fruta fresca y de temporada puede ser una opción.

Ahorrar en el menú de un bar o restaurante requiere la selección de platos con margen, la gestión de conservación de sus ingredientes para evitar la merma y el cálculo correcto de escandallo para establecer planificaciones a corto y medio plazo.

Disponer de proveedores con amplitud de surtido, buena relación calidad/precio y rapidez en la respuesta es fundamental para el trabajo en hostelería. En Makro respondemos a las necesidades de nuestros clientes, buscando soluciones a cada necesidad y detectando nuevas tendencias o demandas que incorporar en nuestro stock.

Si bien es cierto que la mayor parte de los menús del día semanales incluyen agua, los menús del fin de semana suelen incorporar vino como acompañamiento. En Makro puedes encontrar una amplia variedad de vinos de diferentes denominaciones de origen a precios ajustados. Sigue los consejos básicos de maridaje y, si tienes dudas sobre cómo elaborar tu carta de vinos, recuerda que nuestro sumiller de centro puede ayudarte en esta tarea.

El aprovechamiento y la reutilización son claves en la creación de menús rentables. Esto significa que más allá de aprovechar las sobras de un menú, la optimización pasa por un correcto porcionado de los ingredientes y la utilización de las diferentes piezas y partes para elaboraciones distintas y complementarias. El mismo pollo puede ser utilizado para una elaboración al horno, para croquetas y el esqueleto para un fumet. Esta filosofía debe acompañar el trabajo diario en cocina.

Planificar, conocer y repensar son herramientas básicas para la gestión de un negocio de hostelería rentable y para la creación de menús económicos y saludables que satisfagan las necesidades del cliente y las exigencias de un bar o restaurante exitoso.