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Entre las especies frutícolas más universales, presente en las mesas y restaurantes por doquier, la manzana está revestida de un especial protagonismo, por la ubicuidad del cultivo del árbol que le da nombre, el manzano (Malus domestica, de la familia de las rosáceas); su apreciada calidad gastronómica; y el arsenal de propiedades de la manzana en el campo medicinal.
Aunque la época de su recolección es la transición entre verano y otoño, la disponibilidad de este fruto es permanente, por su buena aptitud para la conservación frigorífica y la dispersión de su cultivo.




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Las variedades más consumidas

Aunque la cantidad de variedades de manzanas es, sencillamente, ingente (se dice que, en todo el mundo, superan las 5.000), en España, son aproximadamente doce las que suelen comercializarse para consumo de mesa o usos culinarios. Antes de profundizar en el valor nutricional de la manzana y sus beneficios colaterales, conviene apuntar una breve reseña de las variedades más frecuentes en los postres y fogones españoles:

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  • Royal Gala: de origen neozelandés y reconocible por su forma redondeada y tonalidad rojo-anaranjada. Su fondo aromático y la firmeza de su carne hacen que sea ideal para consumir en crudo y cocinada. En este último caso, por el característico matiz dulce que confiere a los platos.
  • Red Delicious es una manzana roja de tono muy vivo, piel gruesa y aspecto ligeramente alargado. Es peculiar su contraste entre el tibio amargor de su piel y dulzor de su pulpa blanda y jugosa. No es especialmente apta para cocinar y lo más adecuado es comerla cruda y sin excesivo grado de madurez.
  • Fuji es una variedad roja de tonalidad apagada. Se trata, normalmente, de piezas de gran calibre. Se conserva muy bien y es muy valorada para su consumo al natural, por su textura jugosa y dulzor. En cocina, es altamente aprovechable para pasteles y postres, a los que da una fuerte personalidad.
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  • Golden Supreme: variedad de color verde que, dado su particular toque de acidez, tiende a consumirse, preferentemente, cruda, sin ser descartable su uso en determinados postres.
  • Golden Delicious: de origen americano y quizá la más cosmopolita. Por ello, la manzana Golden Delicious está disponible de forma prácticamente ininterrumpida. Su color es verde amarillento y su sabor es dulcen y está acompañado de un penetrante aroma.
  • Reineta. Con ese aspecto poco ortodoxo que le dan su geometría aplanada, piel gruesa y rugosa y deliciosa pulpa. Organolépticamente, es la más intensa, por ser muy aromática y ofrecer un exquisito equilibrio entre tonos dulces y ácidos. Es la manzana para asar, por antonomasia, preferentemente, aderezada con algo de azúcar y canela.
  • Braeburn es una manzana de aspecto rojizo y piel lisa cuya textura crujiente hace que sea muy apropiada para comer incorporada en ensaladas, pero también suele ser muy socorrida en restaurantes, como materia prima de salsas, ya que da mucho zumo.
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Valor nutricional de la manzana

El 85 % de una manzana es agua y la mayor parte de su contenido azucarado corresponde a la fructosa, con escaso aporte de glucosa y sacarosa. Con tan solo 50 calorías por 100 gramos, puede decirse que su contenido energético es mínimo. Y, en cuanto al capítulo vitamínico-mineral, prevalecen dos eficaces antioxidantes como las vitaminas C y E, si bien en porcentajes modestos, además de ser una buena fuente de potasio.
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Todo un arsenal terapéutico

La diversidad de su composición bioquímica hace que sea objeto de una especial atención por parte de nutricionistas y profesionales sanitarios, pues de esa diversidad se deriva su generosa aportación a la alimentación, prevención y tratamiento de enfermedades. En ella, entran a formar parte, con especial relevancia: pectina, aminoácidos, ácidos, azúcares y quercetina.

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Con las siguientes funciones:
  • Pectina: hidrato de carbono complejo que absorbe líquido intestinal y al que se le adjudican propiedades profilácticas del cáncer de colon.
  • Aminoácidos. Entre los cuales, destacan los que estimulan el crecimiento, como la valina, que refuerza la respuesta inmune; la serina; e, incluso, potenciadores del rendimiento intelectual, como el ácido glutámico.
  • Azúcares, como la fructosa, en la cual pueden apoyarse los diabéticos para regular su glucemia.
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  • Ácidos orgánicos, como el L-málico, fundamental en el metabolismo de la producción de energía; o el linoleico, perteneciente a la gama de los Omega-6.
  • Sorbitol: polialcohol que ayuda a la regulación del tránsito intestinal, por su carácter laxante.
  • Quercetina. Una sustancia que contribuye a frenar el depósito de placas de ateroma en las arterias, por lo que un consumo habitual previene las enfermedades coronarias.
  • La manzana roja, en general, incluye, adicionalmente, una serie de fitoquímicos con importantes atribuciones, como antioxidantes.
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Un buen compañero en muchas recetas

Todo buen chef sabe que la manzana tiene poder para cambiar el sabor y la textura de un plato y que incorporar una variedad apropiada en una receta puede proporcionar el toque dulce o ácido ideal. Por supuesto, deben elegirse piezas sanas e íntegras, con un estado de maduración tal que, con una leve presión, propicie que la carne mantenga su firmeza.
Las manzanas son realmente útiles en preparaciones culinarias, pues aseguran la elección de la variedad idónea, debido a que algunas no soportan las altas temperaturas. Por su parte, se procurará que, en compañía de alimentos grasos, la variedad elegida sea poco dulce.
Una importante regla en platos con manzana cruda es añadirla en última instancia, para evitar su oxidación natural. Un excelente ejemplo es la ensalada Waldorf, en la que los cuadraditos de manzana acompañan a nueces, apio y mayonesa. Es ideal para servir con platos a base de carne de ave.


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Como síntesis, pueden sugerirse opciones para incorporar esta fruta en diversas elaboraciones:
  • Ensalada de garbanzos: incorpora manzana junto a varias verduras y la legumbre.
  • Lomo de cerdo relleno: la manzana forma parte del contenido y de la salsa.
  • Crepes dulces: con un relleno que contiene un salteado de manzana.
  • La manzana es un ingrediente muy habitual en repostería, como integrante de compotas o recetas clásicas de magdalenas y bizcochos.
En definitiva, todo un lujo para la alimentación al que puede sacarse excelente partido en el arte de la gastronomía.

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