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Una tabla de corte debe satisfacer un gran número de requisitos: debe repeler la suciedad y limpiarse fácilmente, no se debe mover cuando se corta sobre ella y el instrumental de corte no se debe desgastar ni sufrir ningún daño.

En las cocinas profesionales, una higiene perfecta es algo imprescindible. Por esta razón, los cuchillos y las tablas de corte que se utilizan cumplen con el estándar APPCC (Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control)

Según un concepto internacional de colores, los diferentes colores responden a los diferentes ámbitos de uso: verde = frutas y verduras, amarillo= aves, azul = pescado, rojo = carnes rojas, blanco = panadería, bollería y lácteos. MAKRO equipa a los profesionales del sector con recipientes de almacenaje con diferentes clips de colores que responden al estándar APPCC.



Más información

  • Los materiales

    Las tablas de corte se fabrican principalmente en plástico o madera, como el bambú. Las tablas de corte de plástico tienen la ventaja de que se pueden limpiar sin problema en el lavavajillas, mientras que una tabla de madera absorbe demasiada humedad, por lo que se recomienda realizar la limpieza a mano. La temperatura de limpieza recomendada de 60 ºC como mínimo, también supone un reto para el material. Además de la madera y el plástico, también son populares las tablas de cristal por la facilidad de limpieza y su resistencia al corte. El inconveniente que plantean este tipo de tablas es que pueden desgastar los cuchillos de cocina.

  • Unos requisitos estrictos

    Los requisitos que debe reunir una buena tabla de corte son estrictos: debe ser robusta y, en particular, resistente a los cortes. Al mismo tiempo, no debe dañar los cuchillos que, en ocasiones, pueden tener un precio muy elevado. Por estas razones, las tablas de corte de cristal, –muy populares en el ámbito doméstico–, no suelen apenas utilizarse en el sector hostelero y gastronómico, aun cuando resulten tan sencillas de limpiar por su superficie lisa. Por otro lado, el soporte de corte debe ser seguro y antideslizante en su base de apoyo. La tabla de corte debe repeler la suciedad y poder lavarse a altas temperaturas sin sufrir daños por ello.

  • Tablas de desayuno

    Si bien las tablas de desayuno no se utilizan en las cocinas profesionales, sí forman parte del sector de la restauración. Gracias a su tamaño pequeño y, por lo general, superficie lisa, resultan ideales para cortar embutido o pan, por ejemplo. Por todo ello, no es raro encontrarlas en el área de desayunos dentro del sector hotelero. Los requisitos de calidad de una tabla de desayuno son, naturalmente, menores que los que se exigen a las tablas de corte de las cocinas profesionales.



Tablas de corte
Tablas de corte

Tablas de corte: la limpieza correcta

Una limpieza correcta de las tablas de corte es fundamental para evitar el asentamiento y la acumulación de gérmenes. Las tablas de plástico y cristal se limpian con facilidad por que suelen ser resistentes a los lavavajillas.

Por su lado, las tablas de corte de madera exigen una mayor atención para conseguir una limpieza correcta: en primer lugar, hay que limpiar la tabla directamente tras su uso con agua caliente y jabón y dejar que se seque a fondo. Para conseguir un secado perfecto, la tabla debe colocarse de pie para que pueda secarse por todos lados. Los olores se eliminan con un poco de vinagre o con limón y sal. Solo hay que frotar la tabla con el borde de corte de medio limón y espolvorear después sal gruesa. Tras un breve periodo de tiempo, basta con enjuagar la mezcla con agua. Si se utiliza vinagre, se recomienda usar poca cantidad para no reemplazar el olor de la comida por el del vinagre.


Tablas de trinchar

Una tabla de trinchar es una tabla de corte que suele tener una forma elegante y sobre la que se trincha un asado. Esta variante de la tabla de corte se utiliza especialmente para cortar carne asada o para trinchar un pavo. Al contrario de las clásicas tablas de corte, la funcionalidad queda aquí en un segundo plano; lo que se busca es el aspecto estético de la tabla para destacar las viandas que se colocarán sobre ella. Si bien la tabla de trinchar también se utiliza como instrumento auxiliar, por lo general, tiene una finalidad decorativa. Esta variante de la tabla de corte está disponible en diferentes calidades y acabados: puede estar realizada en madera de olivo o en delicado bambú. A menudo, las tablas de corte que se van a utilizar para presentar viandas en la zona de comedor, suelen estar hechas de metal o cerámica para que los alimentos se mantengan calientes. Pero atención: en caso de tablas de metal o cerámica hay que prestar una atención especial ya que estos materiales podrían desgastar la hoja de corte de los cuchillos.

Tablas de corte
Tablas de corte