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Receta de Almejas vegetales


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Número de personas: 10

Dificultad: ★★★☆☆

Tiempo de preparación: 40 minutos


INGREDIENTES

    Para la leche de tigre base:

  • 60 gr de apio
  • 20 gr de ajo
  • 80 gr de cebolla
  • 15 gr de cilantro
  • 20 gr de jengibre
  • 15 gr de sal
  • 110 gr zumo de limón
  • 30 gr zumo de lima
  • 1 gr ají
  • 20 gr de aceite de oliva

  • Para la espuma de la leche de tigre:

  • 175 g leche de tigre base
  • 1,5 hojas de gelatina

  • Para la leche de tigre ostra aloe:

  • 100g leche de tigre base
  • 1 Ostra
  • 20gr de musgo de Irlanda
  • 20 tacos de aloe vera

  • Tobico:

  • 20g de huevas tobico

  • Hoja de mertensia:

  • 20 unidades de hoja de mertensia.

  • Concha de almeja grande:

  • 10 unidades concha de almeja

ELABORACIÓN:

Para la leche de tigre base: cortar todo menos los cítricos y el aceite en trozos de 1cm lo pondremos en un bol y hacemos los zumos de los cítricos añadiéndolo a lo que hemos cortado lo dejamos 12 horas macerando en la nevera. Una vez macerado trituramos por la termomix a velocidad 10 durante 5 minutos incorporando el aceite poco a poco, colaremos por un colador fino el resultado y reservaremos el líquido resultante.

Para la espuma de leche de tigre: pondremos las hojas de gelatina a hidratar con agua fría, seguidamente en un cazo poner ¼ parte de la leche de tigre a calentar hasta 50º, añadir la gelatina moviendo hasta disolverla y mezclar con la leche de tigre restante, colar y poner en un sifón con dos cargas; reservar en frío.

Para la leche de tigre de ostra aloe: poner la leche de tigre con la ostra en la Thermomix y triturar a velocidad 10 durante 2 minutos, colar, por otro lado poner en un cazo abundante agua a hervir y cocer el musgo de Irlanda unos tres minutos hasta que quede cocido pero al dente colar y cortar en trozos de 1 cm. En una bolsa de vacio poner la leche de tigre de ostra, el musgo de Irlanda y los tacos de aloe y lo embasamos al 100% dejándolo madurar 6 horas.


EMPLATADO:

Abrir la bolsa de leche de tigre ostra aloe, coger dos tacos de aloe introducirlos en la concha de la almeja con un poco de jugo y dos trozos de musgo de I.rlanda seguidamente pondremos media cucharada de café de huevas tobico, en un bol echaremos la espuma de leche de tigre y la moveremos con una cuchara para que pierda consistencia y cubriremos con la espuma de leche de tigre el interior de la concha, terminar con dos hojas de Mertensia encima de la espuma


CONSEJOS:

En el plato pondremos sal humedecida para poder apoyar la concha de la almeja.


TIPO DE PLATO:

Concha de almeja con un cuenco debajo.



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INGREDIENTES

    Para la leche de tigre base:

  • 60 gr de apio
  • 20 gr de ajo
  • 80 gr de cebolla
  • 15 gr de cilantro
  • 20 gr de jengibre
  • 15 gr de sal
  • 110 gr zumo de limón
  • 30 gr zumo de lima
  • 1 gr ají
  • 20 gr de aceite de oliva

  • Para la espuma de la leche de tigre:

  • 175 g leche de tigre base
  • 1,5 hojas de gelatina

  • Para la leche de tigre ostra aloe:

  • 100g leche de tigre base
  • 1 Ostra
  • 20gr de musgo de Irlanda
  • 20 tacos de aloe vera

  • Tobico:

  • 20g de huevas tobico

  • Hoja de mertensia:

  • 20 unidades de hoja de mertensia.

  • Concha de almeja grande:

  • 10 unidades concha de almeja