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Receta de Lombarda con Trufa


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Número de personas: 12

Dificultad: ★★★☆☆

Tiempo de preparación: 40 minutos


INGREDIENTES

  • 1 lombarda de 800 gr más o menos.
  • 12 pies de cerdo
  • 15 litros de caldo de carne traslucido
  • 345 gr de dátiles frescos
  • 75 garbanzos cocidos
  • 120 gr de harina de garbanzos
  • 65 gr de trufa
  • Aove
  • Sal escamas
  • Pimienta de molino.

ELABORACIÓN:

Para el caldo, desangrar la noche anterior los pies de cerdo partidos por la mitad, poner una cacerola con 15 litros de agua, blanquear los pies de cerdo.

Añadir de nuevo 15 litros de agua, y añadir las manitas una vez blanqueadas y refrescadas, cuando llegue a ebullición, incorporar, los dátiles frescos. Cocer muy despacio a fuego lento, casi sin cocer durante 12 horas, pasado ese tiempo colar el caldo, pasar por una estameña, ponerlo a reducir hasta que solo quede 1,5 litros de jugo. Poner a punto de sal, si fuera necesario.

Para la lombarda, quitar las cinco primeras capas de col. Con ayuda d duna laminadora o corta fiambres cortar lo más fino posible, una vez cortado, se puede almacenar en un recipiente de plástico con un papel húmedo por encima. Y guardado en frigo.

Para los garbanzos, escurrirlos bien de líquido, sazonar los y pasarlos por harina de garbanzos, freírlos a 180 grados en aceite de oliva, hasta que estén crujientes y dorados.


EMPLATADO:

Hacer unas madejas de lombarda por persona de un peso aproximado de 15 gramos

Colocar en el centro del plato. Rallar trufa, y colocar los garbanzos alrededor y finalmente aliñar con el caldo de dátiles.


CONSEJOS:

Servir con el caldo muy caliente, para que la col pierda algo de textura.

Añadirle bastante pimienta al caldo cuando se está reduciendo.

La col que sobra de cortar se puede usar para otras elaboraciones, ensaladas o sopas.

Lo más importante de esta receta es que el caldo este siempre muy caliente y equilibrado de picante y dulce.

Las manitas cocidas se pueden usar para otros guisos o arroces.




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INGREDIENTES

  • 1 lombarda de 800 gr más o menos.
  • 12 pies de cerdo
  • 15 litros de caldo de carne traslucido
  • 345 gr de dátiles frescos
  • 75 garbanzos cocidos
  • 120 gr de harina de garbanzos
  • 65 gr de trufa
  • Aove
  • Sal escamas
  • Pimienta de molino.