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Receta de Nabos escabechados


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Número de personas: 10

Dificultad: ★★★☆☆

Tiempo de preparación: 40 minutos


INGREDIENTES

    Para el nabo:
  • 10 mini nabos

  • Para el agua de algas:
  • 3 litros agua
  • 350gr de lechuga de mar fresca

  • Para el caviar de pimienta:
  • 50gr caldo vegetal (mirar recetas base)
  • 2 vueltas de molinillo de pimienta
  • 0,1g colorante negro
  • 0,6g alginato
  • 4gr calcic
  • 500gr agua
  • 100gr AOVE

  • Para las hojas:
  • 30 hojas de germinado de rábano

  • Para salsa de escabeche:
  • 50gr de escabeche (receta base)

ELABORACIÓN:

Para el agua de algas: poner en un cazo las algas frescas y tres litros de agua, llevar a ebullición durante diez minutos y dejar que enfríe todo junto.

Para el nabo: cogeremos los nabos y los cortaremos por la parte superior como una tercera parte que será como si fuera la tapa, con una parisien redonda un poco más pequeña que el diámetro del nabo vaciaremos el resto de nabo las 2/3 partes y sacaremos una semi esfera( es necesario sacarlo de una sola pieza y sin llegar al fondo que todas las pareces vacías del nabo sean del mismo grosor) El resultado sería un nabo en tres piezas una la tapadera , la semi esfera interior y en nabo vaciado.

Para el caviar de pimienta: poner en un vaso medidor 500gr de agua con el calcic triturar con el turmix y dejar 10 minutos hasta que actúe el calcic, por otro lado en un vaso medidor mezclaremos el caldo, la pimienta, el algin y el colorante trituraremos con el turmix y lo pondremos en una jeringuilla sin aguja, transcurridos ya los 10 minutos del baño del calci iremos echando gotas con la mezcla de la jeringuilla sobre la baño de agua calcic formándose como bolas de pimienta con una cuchara con agujeros las recogeremos y las lavaremos en un bol con agua limpia volviéndolas a coger con la cuchara de agujeros y dejándolas en un tupper con los 100gr de AOVE. Las reservaremos en el aceite.


EMPLATADO:

Para una ración: poner a hervir el agua de algas una vez hierva añadir un nabo (las tres piezas) y lo coceremos tres minutos en un plato hondo ponemos la medio esfera de nabo en el centro del plato con lo plano para abajo apoyando por delante la tapa y el nabo vacio por detrás viéndose el hueco , cogeremos el biberón del escabeche y pondremos encima de la semi esfera de nabo y en el agujero del nabo vacio con la cuchara de agujeros cogeremos 6 bolas del caviar de pimienta y las esparciremos encima del nabo y el escabeche terminando con tres hojas del germinado de rábano (pondremos un poco de escabeche encima de cada hoja) y una vuelta de molinillo de pimienta encima.


CONSEJOS:

Es importante que el caviar de pimienta este a temperatura ambiente para poderlas coger.

El agua de algas será nuestro sazonador.

TIPO DE PLATO

Cuenco color hueso.




Recetas

Recetas y técnicas de cocina

Productos

INGREDIENTES

    Para el nabo:
  • 10 mini nabos

  • Para el agua de algas:
  • 3 litros agua
  • 350gr de lechuga de mar fresca

  • Para el caviar de pimienta:
  • 50gr caldo vegetal (mirar recetas base)
  • 2 vueltas de molinillo de pimienta
  • 0,1g colorante negro
  • 0,6g alginato
  • 4gr calcic
  • 500gr agua
  • 100gr AOVE

  • Para las hojas:
  • 30 hojas de germinado de rábano

  • Para salsa de escabeche:
  • 50gr de escabeche (receta base)