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Receta de Olivas negras y zanahorias


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Número de personas: 12

Dificultad: ★★★☆☆

Tiempo de preparación: 40 minutos


INGREDIENTES

    Para las zanahorias baby:

  • 200g de tpt
  • 24unidades de Zanahorias baby

  • Para la crema de zanahorias:

    Elaboración 1:

  • 400g zanahoria
  • 60g mantequilla
  • 140g ron
  • 35g pasas
  • 7g canela rama
  • 1g cardamomo

  • Elaboración 2:

  • 80g azúcar
  • 4g sal
  • 1 vaina de vainilla
  • 200g leche
  • 3g geland
  • 150g de puré elaboración 1

  • Para el praliné de aceitunas:

  • 100g aceituna kalamata
  • 200g agua
  • 50azucar
  • 1,75 g geland

  • Para el bizcocho de zanahorias:

  • 50g almendra
  • 100g zanahoria cocida
  • 125g claras
  • 80g yemas
  • 50g azúcar
  • 65g harina
  • 12g zanahoria licuada

  • Para el granizado de naranja fermentada:

  • 300g de agua
  • 100g de naranja
  • 45g azúcar moreno

ELABORACIÓN:

Para las zanahorias baby: en un cazo poner agua a hervir, cuando hierva añadiremos la zanahoria baby y la cocemos durante 4 minutos y enfriamos en agua y hielo. Escurrimos del agua y pelamos las zanahorias con un estropajo limpio frotándolas quitándoles la piel sin dañar la carne. Introducirlas en una bolsa de vacio con almíbar hasta que las cubra y embasar al 100% dejándolas macerar 12h.

Para la crema de zanahorias: poner todos los ingredientes de la elaboración 1en un cazo y Cocinarlos al fuego 2min. seguido lo pondremos en una bolsa de vacío y lo envasamos al 100% cocer a 85° durante 3horas en roner. Sacar la elaboración 1 de la bolsa y retirar todas las especias triturando en la thermomix hasta conseguir una masa homogénea colaremos por un fino y cogeremos 150g del puré en un cazo y le mezclaremos todos los ingredientes de la elaboración 2 cocinaremos al fuego hasta que actúe el geland, dejaremos enfriar y una vez frio trituraremos en la termomix hasta conseguir una masa homogénea tamizamos por un colador fino y la introducimos en una manga. Reservar.

Para el praliné de aceitunas: haremos un almíbar con el azúcar el agua una vez que hiervan añadiremos las aceitunas deshuesadas coceremos poco a poco hasta que la mezcla quede reducida a 105g., seguido trituraremos con la termomix a velocidad 10 hasta que quede una masa fina, la colamos por el colador fino y lo ponemos en un cazo con el geland comenzamos a a hervir hasta que actue el geland, enfriamos hasta que solidifique y una vez frio trituramos en termomix hasta conseguir textura de crema fina. Reservar en manga

Para el bizcocho de zanahorias: Poner todo en la thermomix, triturar y colar por colador de malla fino, poner en sifón con 3 cargas y reposar 12horas. Coceremos en vaso de plástico con tres rajas en la parte inferior del vaso durante 50 segundos a 900W en el microondas, al sacar del microondas poner bocabajo y desmoldar justo al momento de servir.

Para el granizado de naranja fermentada: cortar la naranja en trozos irregulares, añadir el agua y el azúcar y dejar a una temperatura de 30º durante 6 días aproximadamente hasta madurar el fermento, colar y congelar.


EMPLATADO:

En el plato poner praliné de aceitunas en el extremo izquierdo, extender con la espátula hacia el lado opuesto, disponer encima tres puntos de crema de zanahoria al cual le apoyaremos un trozo del bizcocho de zanahorias y dos zanahoria baby cortadas a la mitad, acabar con el granizado puesto en un cazo previamente enfriado en el congelador para terminar en la sala poniéndolo sobre las zanahorias.


CONSEJOS:

Almíbar tpt es un almíbar misma cantidad de agua que de azúcar. El granizado de naranja depende de los días que lo tengamos fermentando, será más dulce cuantos menos días o más alcohólico cuantos más días de fermentación.


TIPO DE PLATO:

Usaremos un plato circular de madera.



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Recetas y técnicas de cocina

Productos

INGREDIENTES

    Para las zanahorias baby:

  • 200g de tpt
  • 24unidades de Zanahorias baby

  • Para la crema de zanahorias:

    Elaboración 1:

  • 400g zanahoria
  • 60g mantequilla
  • 140g ron
  • 35g pasas
  • 7g canela rama
  • 1g cardamomo

  • Elaboración 2:

  • 80g azúcar
  • 4g sal
  • 1 vaina de vainilla
  • 200g leche
  • 3g geland
  • 150g de puré elaboración 1

  • Para el praliné de aceitunas:

  • 100g aceituna kalamata
  • 200g agua
  • 50azucar
  • 1,75 g geland

  • Para el bizcocho de zanahorias:

  • 50g almendra
  • 100g zanahoria cocida
  • 125g claras
  • 80g yemas
  • 50g azúcar
  • 65g harina
  • 12g zanahoria licuada

  • Para el granizado de naranja fermentada:

  • 300g de agua
  • 100g de naranja
  • 45g azúcar moreno