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Receta de Tomate Verde


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Número de personas: 10

Dificultad: ★★★☆☆

Tiempo de preparación: 40 minutos


INGREDIENTES

    Para el merengue de te:
  • 20g azúcar
  • 12claras
  • 20g azúcar glas
  • 3g té verde (matcha)

  • Para el helado de tomate verde:
  • 381g agua
  • 206g dextrosa
  • 6g estabilizante
  • 4g sal
  • 400g agua de tomate

  • Para el agua de tomate:
  • 1kg tomate verde cortado a trozos

ELABORACIÓN:

Para el merengue: ponemos el azúcar con las claras a montar en la batidora hasta conseguir textura de merengue una vez montado le incorporaremos el azúcar glas con el polvo de te que habremos mezclado anteriormente con una lengua haciendo movimientos envolventes para que no se nos baje el merengue. Una vez tenemos una masa homogénea estirar en silpat con forma rectangular de 9cm de largo por 4,5 cm de ancho y secaremos horno a 70° 1h y media aprox.

Una vez seco en caliente despegaremos del silpat (es importante hacerlo ahora por que despegan con facilidad)

Reservar en un lugar seco.

Para el helado de tomate verde: mezclar en frio el agua con la dextrosa menos una parte de esta última que la usaremos para mezclar con el estabilizante. Poner a calentar y a 40º añadir el neutro mezclado con la dextrosa reservada y la sal. Llegar a los 85º y enfriar rápidamente a 4º. Añadir el agua de tomate. Madurar 12h.despues lo pondremos en un vaso de paco jet y congelar. Turbinaremos por la paco antes de usar

Para el agua de tomate verde: cortar el tomate a trozos ponerlo en una gastronom lo más plano posible y congelar, una vez congelado poner los tomates congelados en una gastronom con agujeros manteniendo otra honda debajo y encima de los tomates pondremos una gastronom plana con peso encima para que los aprieten y al descongelar suelten su agua unas 12 horas aproximadamente( esta elaboración es buena hacerla por la noche para que por la mañana este lista ya que no es recomendable moverlo mucho para que el agua quede completamente transparente).


EMPLATADO:

Coger un rectángulo del merengue de té verde, partirlo en dos y poner una quenelle de helado de tomate entre ellas simulando un sándwich helado y poner encima de la piedra con liquen.


CONSEJOS:

Depende del tomate que usemos para hacer el agua de tomate nuestro helado será más o menos dulce.

Desmoldar la teja de té recién sacada del horno.


TIPO DE PLATO:

Piedra con liquen




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Productos

INGREDIENTES

    Para el merengue de te:
  • 20g azúcar
  • 12claras
  • 20g azúcar glas
  • 3g té verde (matcha)

  • Para el helado de tomate verde:
  • 381g agua
  • 206g dextrosa
  • 6g estabilizante
  • 4g sal
  • 400g agua de tomate

  • Para el agua de tomate:
  • 1kg tomate verde cortado a trozos